Avevo già usato i fagioli del purgatorio in questa ricetta, e mi erano piaciuti assai, per il loro sapore delicato, superiore
a mio avviso a quello del più classico fagiolo cannellino.
Avendone trovato una confezione nella dispensa - non
ricordo nemmeno più quando l'avessi comprata - ho deciso di usarla, non per una
zuppa, ma per un piatto che, in qualche modo richiamasse la tradizione romana.
Premetto subito che l'idea era di usare le animelle, in
modo da rendere il richiamo alla tradizione molto più forte, essendo le
animelle con i carciofi uno dei piatti storici della cucina romana.
Purtroppo, però, le animelle non le ho trovate,
evidentemente messe da parte da tripudi di straccetti, polpette pronte,
hamburger ed altre amenità varie, secondo quella malsana moda di seguire le
mode piuttosto che la tradizione.
Ho dovuto quindi ripiegare su qualcos'altro e, forse per
disperazione, ho scelto la luganica, sperando in un futuro più roseo, dove le
animelle siano di nuovo sui banchi delle macellerie.
Infine il carciofo, rigorosamente nella varietà romanesca
(la mammola) e, altrettanto
rigorosamente, preparato alla romana.
Ingredienti (per 4 persone)
- Due etti di fagioli del purgatorio
- Quattro carciofi romaneschi
- Quattro etti di luganica
- Mezzo bicchiere di Porto
- Una ventina di foglioline di menta romana
- Uno spicchio d'aglio
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe
I fagioli del purgatorio, volendo, possono essere
preparati anche senza ammollo preventivo, comunque consigliato, se non altro
per ridurre il loro tempo di cottura.
Quindi, ammollo o non ammollo, mettete i fagioli in
un'ampia pentola, coperti da abbondante acqua fredda e leggermente salata.
Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il
coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate
cuocere i fagioli fino a quando non saranno teneri. Ci dovrebbe volere, dal
momento del bollore, dall'ora all'ora e mezza.
Quando i fagioli sono cotti, spegnete e lasciateli
intiepidire nella loro acqua di cottura, poi, usando un mestolo bucato,
travasateli nel passa pomodoro - se avete quello elettrico vi risparmierete un
bel po' di fatica - e passateli, raccogliendo la polpa in una ciotola.
Aggiungete, per partire, un mestolo della loro acqua, tre
cucchiai di olio extravergine e mescolate per bene, in modo da rendere più fluida
la polpa dei fagioli.
Usando ancora l'acqua di cottura dei fagioli, regolate la
densità finale, che non deve essere eccessiva, altrimenti la crema, quando
messa nei piatti, tenderebbe a seccarsi e screpolarsi.
Regolate di sale, se serve, date una generosa macinata di
pepe nero e fate riposare la crema, meglio se coperta, in attesa di usarla.
Passate ai carciofi, che per questa preparazione dovrete
assolutamente pulire secondo il disciplinare.
Puliti che sono i carciofi, prendete lo spicchio d'aglio,
sbucciatelo, dividetelo in quattro parti e mettete ciascun pezzo al centro del
proprio carciofo, facendo un po' di pressione in modo che il pezzo d'aglio sia
ben saldo all'interno delle foglie.
Visto che il piatto sarà profumato con un pesto di
mentuccia, suggerisco di non aggiungerla anche ai carciofi, come invece
tradizione vorrebbe.
Prendete un po' di sale e "strofinate" con esso
tutto il carciofo, poi prendete una casseruola bella alta, in modo che i gambi
dei carciofi non fuoriescano e disponeteci i carciofi, con i loro gambi rivolti
verso l'alto.
La casseruola deve essere tale che i carciofi siano ben
stretti fra di loro, altrimenti durante la cottura potrebbero coricarsi,
anziché rimanere ben dritti.
Aggiungete abbondante olio extravergine, non meno di
mezzo bicchiere, e acqua fredda, in modo che questa arrivi più o meno alla metà
del fiore del carciofo.
Portate sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e
fate cuocere fino a quando in carciofi non saranno cotti, cosa che
verificherete infilzando il carciofo con una forchetta, nella zona dove il
gambo si unisce al fiore.
Quando ritenete di essere a cottura quasi ultimata,
togliete il coperchio, alzate il fuoco e fate andare sino a quando tutta
l'acqua sarà evaporata e, quindi, sia rimasto solo il sughetto denso prodotto
dai carciofi e dall'olio.
Alla fine il carciofo dovrà presentarsi con l'estremità
delle foglie leggermente abbrustolita, per effetto della cottura finale a
fiamma alta, e con il resto morbido.
Tanto che i carciofi si cuociono, preparate il piccolo
pesto con la mentuccia, tritando quest'ultima finemente con il coltello,
raccogliendola in una piccola ciotola o in una tazzina, ed aggiungendo olio
extravergine in modo da ottenere una consistenza leggermente più fluida di
quella, appunto, di un pesto tradizionale.
Forza che ci siamo, mancando solo la luganica.
Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci
non più di due cucchiai d'olio extravergine e portatela sul fuoco, a fiamma
media.
Quando l'olio è caldo, unite la salsiccia, facendola
rosolare su entrambi i lati e poi completando la cottura con il coperchio, in
modo che il calore interno alla padella agevoli la sua cottura. Ricordatevi che
la luganica è sottile, per cui una decina di minuti in tutto dovrebbero essere
più che sufficienti per una cottura completa.
Quando la salsiccia è praticamente cotta, togliete la
padella dal fuoco, mettete la salsiccia sul tagliere e tagliatela in pezzi di
circa quattro o cinque centimetri di lunghezza, che rimetterete nella padella.
Portate nuovamente la padella sul fuoco, questa volta
senza coperchio, e quando l'olio riprende il calore, unite il Porto,
proseguendo la cottura, girando spesso, fino a quando il vino non sarà
evaporato, lasciando un fondo di cottura piuttosto denso.
Spegnete e procedete con l'impiattamento, mettendo per
prima cosa un po' di crema di fagioli in ogni piatto e poi disponendo, secondo
la configurazione che più vi aggrada, la luganica e i carciofi.
Completate con il pesto di mentuccia, che distribuirete
qua e là sui piatti, con moderazione, visto che il suo profumo e sapore non
deve coprire tutti gli altri, poi portate allegramente in tavola.
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