Le mie ricette - Mezzi rigatoni con contaminazioni laziali e mantovane

Nome alquanto criptico, ad indicare una pasta che fa sposare un ingrediente tipico del Lazio, il guanciale, con altri di grande uso nel mantovano, come la zucca e gli amaretti, che sono alla base dei celebri ravioli.

A profumare il tutto il rosmarino, per un piatto dal sapore particolare, con un retrogusto dolce, contrastato però dalla sapidità del guanciale.

La zucca, naturalmente, è quella mantovana, riconoscibile per essere piccola e con la buccia verde, non facile da trovarsi e che ha un sapore più intenso della zucca gialla.

I mezzi rigatoni sono, ancora una volta, quelli del pastificio Setaro, uno dei pastifici storici di Torre Annunziata.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di mezzi rigatoni (o altro formato)
2. Mezza zucca mantovana
3. Sei fette di guanciale
4. Una decina di amaretti
5. Tre cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
6. Tre rametti di rosmarino
7. Uno spicchio d'aglio
8. Olio extravergine di oliva
9. Sale e pepe

Per prima cosa dedicatevi ora alla zucca, eliminandone la buccia, i semi e i filamenti interni, e tagliando la polpa in pezzi, più che altro per velocizzarne la cottura.

Prendete una casseruola, meglio se anti-aderente, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extra-vergine, mezzo bicchiere d'acqua - se l'avete, potete anche usare del brodo vegetale - i pezzi di zucca e portatela sul fuoco.

Fate prendere il calore, poi salate e pepate, coprite con il coperchio e fate cuocere, a fiamma bassa, fino a quando la zucca sarà ben morbida, avendo cura che, a fine cottura, ci sia ancora del fondo di cottura.

Tanto che la zucca si cuoce, ricavate dal guanciale le fette, tagliandole ad uno spessore di circa mezzo centimetro - cercate di prendere il guanciale sempre in pezzi interi, che si conservano meglio e che, soprattutto, potete poi tagliare come preferite - poi ricavate da ogni fetta delle strisce, o per la precisione dei parallelepipedi, di altezza e larghezza di circa mezzo centimetro e lunghezza di circa quattro.

Prendete poi gli amaretti e metteteli nel mixer, facendolo andare alla massima velocità, in modo da ridurli in briciole.

Mescolate insieme gli amaretti tritati con il parmigiano reggiano grattugiato e mettete il tutto da parte, in attesa di utilizzarlo.

Tornate alla zucca e, quando la zucca è cotta, spegnete e, usando il frullatore tradizionale o il Minipimer, riducetela in crema.

Prendete un'ampia padella, dove poi mantecherete anche la pasta e metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extravergine.

Prendete dal rosmarino le sole punte, sbucciate l'aglio, tagliatelo a metà ed eliminatene l'anima centrale, per avere un gusto meno deciso, poi mettete aglio e rosmarino sul tagliere e, usando un coltello a lama grande e affilata, tritate finemente il tutto.

Unite il trio nella padella e portatela sul fuoco, a fiamma media e, da quando il rosmarino e l'aglio cominciano a sfrigolare, contate un paio di minuti, in modo da far leggermente colorire il trito, poi unite la crema di zucca, mescolando per bene in modo da armonizzarla all'olio profumato dall'aglio e dal rosmarino.

Fate andare giusto un paio di minuti, a fiamma vivace, poi spegnete e tenete in caldo.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate la pasta, facendola cuocere, ma mantenendola al dente.

Mentre la pasta di cuoce, prendete un padellino anti-aderente e portatelo sul fuoco, senza aggiungere olio, e quando è ben caldo, unite il guanciale, facendolo saltare a fiamma vivace e girando spesso, in modo che posa tirare fuori il suo grasso naturale e, al tempo stesso, diventare croccante, cosa per la quale ci dovrebbero volere circa cinque minuti.

Quando il guanciale è diventato ben croccante e di colore marrone, scolatelo dal suo grasso e mettetelo su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina.

Tornate alla pasta e, quando mancano pochi minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta la crema di zucca.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo l'acqua di cottura messa da parte per dare la giusta cremosità al tutto.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Aggiungete il guanciale croccante solo quando la mantecatura è terminata, in modo da evitare che l'umidità della pasta ne riduca la croccantezza e, sempre all'ultimo, unite anche gli amaretti e il parmigiano, dato una bella e prolungata mescolata finale in modo da armonizzare il tutto.

Impiattate, guarnite come meglio credete e portate in tavola, ricordando che, in cucina, non esistono barriere geografiche tra una regione e l'altra.