Le mie ricette - Mousse di ricotta di bufala, gamberoni e mandorle, con marmellata di peperoni rossi

Di nuovo un matrimonio tra due ingredienti che amo: i gamberoni, rigorosamente a crudo, e la ricotta di bufala, per una ricetta simile a questa, qui leggermente variata, sia negli ingredienti, che nella presentazione.

A completamento, poi, le mandorle macinate, un pizzico di paprika forte e il sale nero di Cipro, che oltre a salare dona anche un tocco di colore.

Ad accompagnare il tutto, infine, una marmellata di peperoni rossi.

Ingredienti (per 6 persone)

Per le mousse

1. Due etti di ricotta di bufala
2. Due etti di gamberoni, pesati dopo averle puliti
3. Un cucchiaio di mandorle pelate macinata
4. Un cucchiaio di granella di mandorle
5. Mezzo cucchiaino raso di paprika
6. Sale nero di Cipro
7. Pepe bianco

Per la marmellata

1. Un peperone rosso
2. Due cucchiai di zucchero di canna
3. Due cucchiai di vino passito

Direi di partire con la marmellata, che deve cuocersi e poi avere il tempo di freddarsi, per cui pulite il peperone, eliminate il picciolo, i semi e le coste bianche interne.

Tagliate il peperone in pezzi, senza curarvi troppo della forma, tanto poi frullerete il tutto, e  metteteli in un pentolino anti-aderente, insieme allo zucchero e al vino passito.

Portate il pentolino sul fuoco, con il coperchio e a fiamma minima, meglio ancora se con una retina spargi fiamma, e fate cuocere per circa un'ora, controllando ogni tanto per verificare se ci sia sempre sufficiente fondo di cottura e, ma non dovrebbe essere il caso, aggiungendo un goccio d'acqua se servisse.

Quando il peperone e cotto e ben morbido, spegnete il fuoco e, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, frullate il tutto in modo da ottenere la marmellata, nel caso senza indugiare troppo, in modo che qualche piccolo pezzo di peperone sia ancora presente e visibile.

Travasate in una ciotolina e fate freddare.

Dedicatevi ora alla mousse, pulendo per prima cosa i gamberoni, eliminando la testa, il guscio e la coda (con le teste, al solito, potrete farci un fondo di cottura da usare per altre ricette).

Eliminate poi il filamento intestinale, tirandolo fuori con molta delicatezza o, se questo si rompesse, facendo un'incisione sul dorso dei gamberoni e rimuovendolo.

Pesate i gamberoni, poi metteteli nel mixer insieme alla ricotta e fate andare alla massima velocità, fino a quando i due ingredienti non si saranno perfettamente amalgamati, cosa che comunque dovrebbe richiedere non più di una trentina di secondi.

Travasate l'impasto in una ciotola, salatelo leggermente usando il sale nero, aggiungete la paprika e date anche una leggera macinata di pepe bianco, poi mescolate per bene.

Mettete infine le mandorle pelate nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per il caffè e, appunto, per la frutta secca) e fatelo andare alla massima velocità, in modo da ridurre le mandorle in polvere.

Mi raccomando, non indugiate troppo, altrimenti le mandorle cominceranno a tirar fuori il loro olio, producendo un sorta di pasta, piuttosto che una polvere.

Unite le mandorle alla mousse e mescolate nuovamente in modo da armonizzare il tutto, poi trasferite la mousse nel frigorifero almeno per un'oretta, in modo che possa compattarsi ancora di più.

Trascorsa l'ora, prendete una sacca da pasticcere, montateci un beccuccio a stella, con l'apertura piuttosto larga, e riempitela con la mousse.

Distribuite la mousse nelle ciotoline o nei piatti, a seconda di ciò che avrete scelto, poi fateci cadere un po' di granella di mandorle, in modo che questa rimanga attaccata per effetto della collosità della mousse.

Prendete infine la marmellata di peperoni e mettetene un cucchiaino in ogni porzione, disponendola vicino alla mousse.

Fate riposare una mezz'ora a temperatura ambiente, in modo che la mousse possa riprendere un po' di calore, poi guarnite come preferite e portate in tavola.

Buon appetito.