Le mie ricette - Pancotto con cavolo nero e vongole

La ricetta è nata del tutto per caso, avendo preso un bel po' di vongole, da mangiare nel classico sauté, e cercando di dare una giusta fine anche al loro liquidino, rilasciato durante la cottura.

Non volendo farci un primo, almeno non una classica pasta, ho scovato, nel frigorifero, alcune foglie di cavolo nero - non chiedetemi da quanto stavano lì - e qualche pomodoro datterino, poi, nel cesto del pane, qualche fetta di pane casareccio, naturalmente fatto con le mie manine.

Pensa che ti ripensa, alla fine, nella mente, mi si è palesato il pancotto, fatto appunto con il cavolo nero, i pomodorini e l'acqua delle vongole.

Concludo la premessa, dicendovi che le quantità saranno piuttosto indicative, visto che io sono basato su quello che ho trovato, e che mi ha consentito di fare il pancotto che vedete in foto, ad occhio sufficiente per due persone.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Un chilo di vongole (userete essenzialmente il liquido)
2. Due cespi di cavolo nero
3. Una quindicina di pomodori datterino
4. Centro grammi di pane casareccio (meglio se di tipo toscano o di Lariano)
5. Olio extravergine d’oliva
6. Uno spicchio d'aglio
7. Sale e pepe

Per prima cosa, anche se oramai non serve più, dato che le vongole vengono già spurgate all'origine, valutate se mettere le vongole in acqua e sale. Ripeto, non dovrebbe essere necessario, anche se per sicurezza chiedete sempre a chi ve le ha vendute.

Prendete il cavolo nero e tagliate, con un sol colpo, la parte iniziale del cespo, includendo anche la parte bianca e dure delle foglie. In pratica dovete salvare solamente le foglie, a partire da dove queste cominciano ad allargarsi, foglie che poi taglierete grossolanamente a pezzi.

Tagliate in quattro spicchi, nel verso della lunghezza, ogni pomodoro datterino, poi, usando un coltellino ben affilato, eliminate i semi e la parte acquosa, lasciando di fatto solo il filetto costituito dallo strato esterno del pomodoro.

Prendete una casseruola, meglio se anti-aderente, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine, il cavolo nero e i filetti di pomodoro.

Salate e pepate, unite un bicchiere scarso d'acqua e portate sul fuoco, con il coperchio e a fiamma bassa, facendo cuocere fino a quando il cavolo non sarà morbido e controllando ogni tanto, per vedere se sia il caso di aggiungere altra acqua.

Fate comunque in modo che, verso fine cottura, l'acqua sia quasi del tutto evaporata, dato che poi userete quella delle vongole per completare il tutto.

Tanto che il cavolo cuoce - ci vorrà circa una mezz'ora - dedicatevi alle vongole, che metterete in una padella con un po' d'olio e poi porterete sul fuoco, a fiamma vivace e con il coperchio, in modo che possano sentire il calore ed aprirsi.

Fate andare fino a quando le vongole non saranno aperte ed avranno rilasciato il loro liquidino interno. Ci dovrebbero volere più o meno dieci minuti.

Spegnete e, usando un mestolo bucato, travasate le vongole in una ciotola, lasciando il loro liquido nella padella.

Valutate ad occhio la limpidezza dell'acqua rilasciata dalle vongole e provate anche ad assaggiarne un cucchiaino, in modo da essere certi che non ci siano tracce di sabbia. Se invece così fosse, filtrate il liquido facendolo passare attraverso un tovagliolo, che avrete messo su un altra ciotola, ben teso (potete aiutarvi con un elastico robusto per tenere in posizione il tovagliolo).

Sempre in attesa della cottura del cavolo, tagliate le fette di pane casareccio e fatele leggermente tostare in forno o nel tostapane, poi strofinatele con lo spicchio d'aglio, regolandovi in base al vostro gusto, e, per finire, tagliate ciascuna fetta in tre o quattro pezzi.

Tornate al cavolo e, quando è quasi cotto, con il suo fondo di cottura quasi del tutto evaporato, aggiungete l'acqua di cottura delle vongole - dovreste averne circa un paio di mestoli - e il pane tagliato in pezzi.

Alzate un po' la fiamma e fate cuocere fino a quando il liquido delle vongole non sarà in parte evaporato e in parte assorbito dal pane, pane che dovrà ridursi ad una sorta di pappa, cosa che agevolerete girando quasi di continuo con un cucchiaio di legno, con il quale eserciterete inoltre pressione sul pane, in modo da romperlo.

Alla fine dovrete ottenere una zuppa molto densa e compatta, tanto da potersi mangiare con la forchetta.

Spegnete e fate intiepidire, poi impiattate come meglio credete - io ho usato un coppapasta tondo, per dare al pancotto la forma che vedete in foto - e guarnite con qualche vongola.

Portate in tavola e buon appetito.