Le mie ricette - Pasticcio di rigatoni “nel cinghiale”, con taleggio e parmigiano

Allora, prima di tutto una spiegazione sul perché del “pasticcio”: molto semplicemente, dato che ho potuto fare la foto solo il giorno dopo, quando la pasta si era riposata oltremodo, perdendo la sua consistenza, non me la sono sentita di chiamarla “pasta”, con il rischio di dare il via ad una sommossa popolare al grido di “ma è scotta !”.

Ovviamente, terminologia a parte, è una pasta, con la caratteristica di essere cotta direttamente dentro al sugo, in questo caso un ragù di cinghiale, al quale ho anche aggiunto il taleggio, tanto per dare ulteriore consistenza ad un piatto non certo leggero.

La cottura dentro al sugo mi è stata ispirata tanti anni fa da una cara amica (grazie Rosa), che a sua volta l’aveva attinta dal ristorante Ugo di Pisa, dal quale il nome originale di “Pasta alla Ugo”.

Aggiungo che la cottura del ragù di cinghiale è piuttosto lunga, intorno alle tre ore, per far si che, alla fine, la carne sia tenerissima.

Infine, come sempre, almeno ultimamente, ho usato la pasta di Setaro, uno dei pastifici storici di Torre Annunziata, una pasta costosetta ma di qualità eccelsa.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di rigatoni
2. Sei etti di polpa di cinghiale
3. Un etto e mezzo di taleggio
4. Tre cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
5. Una carota
6. Una costa di sedano
7. Mezza cipolla
8. Brodo vegetale (con carote, sedano, finocchio, pomodori, cipolla, patata, ...)
9. Un cucchiaino di grani di pepe nero
10. Due rametti di timo
11. Due rametti di maggiorana
12. Un bicchiere di vino rosso (buono)
13. Olio extravergine di oliva
14. Sale e pepe

Per prima cosa preparate il brodo vegetale, che vi servirà sia per la cottura del ragù di cinghiale che, poi, per la cottura della pasta, e che per questa ricetta consiglio di fare voi, piuttosto che usare il dado.

Mettete quindi tutte le verdure, pulite e lavate, in un pentolone, riempite poi con acqua fredda, salate e portate sul fuoco, facendo cuocere, da quando l'acqua prende il bollore, un paio d'ore, togliendo poi le verdure e, se vi sembra il caso, filtrando il tutto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Quando il brodo è pronto, tenetelo a bollore leggerissimo e dedicatevi alla preparazione del ragù.

Fate allora il classico trito con carota, sedano, cipolla (gli odori non devono essere ridotti a poltiglia, ma si devono "vedere" i singoli cubettini delle varie verdure) e mettetelo in una casseruola con cinque cucchiai di olio extravergine.

Fate soffriggere, senza coperchio, fino a doratura (occhio, che da doratura a bruciatura ci vuole poco...), poi aggiungete la polpa di cinghiale, che avrete prima tagliato grossolanamente a pezzi e fate rosolare qualche minuto, quindi bagnate con il vino rosso, fatelo evaporare e, infine, aggiungete il brodo, in modo che questo ricopra a filo la carne.

Ora dovete aggiungere le spezie - pepe, timo e maggiorana - cosa che dovrete idealmente fare usando un cuoci spezie, che altro non è che una sorta di cestino in metallo, molto simile a quelli che si usano per fare il the, ma più grande, che vi consente di cuocere le spezie senza che queste si disperdano nel liquido di cottura.

Se mettete le spezie direttamente nella casseruola, infatti, queste ovviamente si cuoceranno, ma poi dovrete toglierle una per una, dato che nessuno vuole trovarsi tra i denti un grano di pepe o un pezzo di rametto di qualche erbetta.

Se non avete il cuoci spezie - lo ammetto, non è proprio un accessorio che tutti hanno in cucina - potete usare, quindi, un filtro per il the e, se non avete nemmeno quello, avvolgete tutte le spezie in un paio di garze, facendo una sorta di sacchettino, che chiuderete con un po’ di spago da cucina.

Se non avete nemmeno la garza, beh...

Sperando che abbiate trovato una soluzione, immergete il contenitore con le spezie nella casseruola con il ragù, regolate di sale - ricordatevi di quanto avete salato il brodo - e fate cuocere, a fuoco bassissimo e con il coperchio, per circa tre ore, controllando e dando una girata ogni tanto.

Verso la fine della cottura del ragù, riaccendete la fiamma sotto il brodo, in modo che questo sia a bollore leggero quando lo dovrete nuovamente usare per la cottura della pasta.

Quando il ragù è pronto - ovviamente sto ipotizzando che sia anche il tempo di preparare la pasta – togliete il contenitore con le spezie, aggiungete altro brodo - direi non più di quattro mestoli - portate ad ebollizione ed aggiungete la pasta.

Mi raccomando, non mettete troppo brodo tutto insieme, con il rischio che alla fine il tutto rimanga come una minestra (la pasta assorbe molto meno liquido rispetto, ad esempio, al riso).

Fate cuocere girando con una certa frequenza e, quando la pasta è praticamente cotta, aggiungete il taleggio, girando con una certa decisione, in modo da favorirne il suo scioglimento.

Non appena il taleggio si sarà sciolto, spegnete la fiamma ed unite il parmigiano, mescolando nuovamente per farlo ben amalgamare, poi fate riposare, con il coperchio, giusto per un minuto, ricordando che la pasta cotta in questo modo tende a scuocersi più rapidamente di quella cotta in modo tradizionale.

Bene, non vi resta che impiattare, aggiungendo una spolverata di parmigiano e dando un leggerissimo filo d’olio extravergine.

Portate in tavola e buon appetito.