Le mie ricette - Piccola insalata di rossetti, kiwi giallo e pistacchi, con sale nero di Cipro ed emulsione di lime e origano

I rossetti, per chi non li conoscesse, sono pesci di piccola taglia, spesso confusi con i bianchetti, che invece è il novellame del pesce azzurro.

Entrambi sono accomunati da un disciplinare di pesca molto rigido, che ne prevede il pescaggio solo per pochi mesi all'anno.

Avendoli a sorpresa trovati sul banco del pesce del mio supermercato preferito, non ho avuto la benché minima esitazione nel prenderli e, tornato felicemente a casa, li ho usati per una piccola insalata, abbinandoli al kiwi giallo e ai pistacchi.

I rossetti, che possono anche essere consumati a crudo, li ho sbollentati per circa trenta secondi, giusto il tempo di dargli quell'aspetto di cotto, che mi ha consentito di far mangiare il piatto anche ai miei figli, notoriamente schizzinosi nei confronti del pesce crudo.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Due etti di rossetti
2. Tre kiwi gialli
3. Due cucchiai di pistacchi sgusciati, non salati
4. Una ventina di foglioline di origano fresco
5. Un lime
6. Olio extravergine d’oliva
7. Sale nero di Cipro
8. Pepe bianco

Per prima cosa dedicatevi ai rossetti, che dovranno freddarsi prima di poterli usare per l'insalata.

Prendete allora una casseruola e riempitela d'acqua, salatatela leggermente e portatela sul fuoco.

Mettete i rossetti in un colino di acciaio a maglie fitte e, quando l'acqua bolle, immergete delicatamente il colino nell'acqua, in modo che tutti i rossetti siano immersi in essa.

Rapidamente, usando una forchetta, muovete delicatamente i rossetti, in modo che l'acqua calda raggiunga anche quelli interni - i rossetti, per le loro dimensioni, tendono a formare un ammasso compatto, il cui interno potrebbe essere completamente isolato dagli strati esterni.

Trascorsi i trenta secondi, massimo quaranta, rimuovete il colino dall'acqua, poggiatelo su di una scodella, in modo che l'acqua residua possa defluire, e mettete il tutto all'aria, in modo che il pesce si possa raffreddare rapidamente (mi raccomando, che non vi venga in mente di immergere il tutto in acqua fredda, altrimenti i sapori del pesce se ne andranno in parte in essa).

Tanto che i rossetti si freddano, passate ai kiwi, sbucciandoli e tagliandoli a fettine, spesse più o meno mezzo centimetro o poco più, poi tagliate le fette a dadini, avendo cura di usare solo la parte del kiwi senza i semi. Lo so, è uno spreco, ma vi assicuro che i semini neri nell'insalata darebbero veramente fastidio.

Prendete infine i pistacchi, metteteli sul tagliere e, usando la lama di un grosso coltello, spezzettateli grossolanamente, in modo che possano essere ben percepibili quando vi mangerete il tutto.

Prendete una ciotola e uniteci i kiwi, i pistacchi e i rossetti e date una prima mescolata per armonizzare i tre ingredienti.

Preparate un'emulsione con due parti di olio extravergine ed una di succo di lime, poi aggiungete all'emulsione le foglioline di origano, che avrete prima tritato per bene con il coltello.

Versate rapidamente i tre quarti dell'emulsione sull'insalata - l'altro quarto dell'emulsione lo userete dopo -  e date un'altra mescolata, poi date una macinata di pepe bianco e salate con il sale nero, dando finalmente la mescolata finale, ma senza indugiare troppo, dato che altrimenti il nero del sale tenderebbe a colorare eccessivamente l'insalata.

Impiattate rapidamente, nel caso usando uno stampo in modo da dare all'insalata la forma che preferite, poi guarnite a piacimento.

Al momento di servire, fate colare un'altro po' di emulsione su ogni porzione, date una ulteriore macinata di sale nero e portate rapidamente in tavola.

Buon appetito.