Le mie ricette - Polpette di lingua di vitello con pecorino, parmigiano e maggiorana

Come tutte le polpette, anche questa è una classica ricetta che nasce dall'utilizzo degli avanzi e, nello specifico, di quelli derivanti da questa ricetta, anch'essa a base di lingua.

La trasformazione della lingua in polpette ha il vantaggio, non trascurabile, di vincere le resistenze dovute alla lingua in quanto tale, che porta molti a non gradirla per il solo fatto di sapere e vedere che si tratta, appunto, di lingua.

Quando proposta in polpette, invece, tutte queste barriere psicologiche spariscono, potendosi gli ospiti focalizzarsi sul sapore - delizioso, a mio avviso - piuttosto che sull'aspetto.

Per quanto riguarda le quantità, come vi dicevo, ho lavorato con gli avanzi, per cui quelle che darò sono piuttosto indicative

Ingredienti  (per una decina di polpette)

1. Tre etti di lingua già lessata
2. Una carota (solo se dovete cuocere la lingua)
3. Una cipolla (solo se dovete cuocere la lingua)
4. Un paio di coste di sedano (solo se dovete cuocere la lingua)
5. Un paio di cucchiai di pecorino romano grattugiato
6. Un paio di cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
7. Una ventina di foglie di maggiorana
8. Un tuorlo d'uovo (per l'impasto)
9. Un uovo (per la panatura)
10. Pangrattato
11. Olio per friggere (oliva o arachide)
12. Sale e pepe

Se non avete già lessato la lingua, procedete in tal senso, prendendo un bel pentolone, che riempirete di acqua fredda, in quantità tale che la lingua, quando la immergerete, ne sia completamente ricoperta, e mettendoci poi, dopo averle pulite, la carota, la cipolla e le coste di sedano.

Salate con sale grosso e portate sul fuoco e, quando l'acqua bolle, immergeteci la lingua, coprite con il coperchio, abbassate la fiamma e fate cuocere per un paio d'ore.

Quando la lingua è cotta, spegnete il fuoco e fatela intiepidire nel suo brodo, poi tiratela fuori e, aiutandovi con un coltello, rimuovete la pelle biancastra che la ricopre - verrà via molto facilmente, come se fosse una sorta di pellicola di protezione - poi togliete anche le parti più grasse, che si trovano dove la lingua è più spessa.

Mettete la lingua nel mixer e fatelo andare alla massima velocità, fino a quando il tutto sarà diventato quasi una crema.

Travasate la lingua frullata in una ciotola, aggiungete il pecorino e il parmigiano grattugiati, la maggiorana, preventivamente tritata e il tuorlo d'uovo, quindi mescolate per bene, fino a quando l'impasto non risulterà perfettamente omogeneo.

Assaggiate e, nel caso, regolate di sale e, visto che ci siete, date anche una macinata di pepe e, infine, date l'ultima mescolata, valutando la consistenza del tutto, per capire se serva o meno aggiungere un po' di pangrattato per dare maggior coesione al tutto (io non l'ho usato).

Il modo migliore per farlo è quello di provare a formare una polpetta e vedere se ciò sia possibile o se, invece, l’impasto tenda ad attaccarsi alle mani e a perdere la forma.

Se così fosse, aggiungete comunque il pangrattato poco alla volta, mescolate e riprovate a formare la polpetta. Fermatevi quando ci riuscite, tenendo conto che l’impasto deve comunque rimanere morbido, cosa che implica che le polpette andranno maneggiate molto delicatamente.

Sbattete l'uovo e salatelo leggermente, poi formate le polpette, passatele una ad una nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, sempre agendo delicatamente.

Man mano che le polpette sono pronte, mettetele su di un altro piatto, sul quale avrete messo ancora un po' di pangrattato, in modo che le polpette non siano a diretto contatto con la superficie del piatto.

Prendete una padella, scegliendone possibilmente una che, per le sue dimensioni, accolga le polpette senza lasciare inutili spazi vuoti, metteteci abbondante olio per friggere, in quantità tale che le polpette possano esservi immerso almeno fino alla loro metà, e portatela sul fuoco.

Scaldate a 160°, quindi immergete le polpette e fatele cuocere sino a quando non saranno dorate e croccanti.

Considerando che la lingua è già cotta, direi che, per una giusta doratura, vi ci vorranno dai cinque ai sette minuti in totale.

Scolate le polpette e fate riposare un paio di minuti su un piatto, dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, poi impiattate, guarnite a vostro piacimento, e portate in tavola.

Buon appetito.