Le mie ricette - Ratatouille nel calamaro

La ratatouille è un piatto che amo, giustamente celebrato dall'omonimo cartone,  e che quando posso preparo e consumo.

Tuttavia, vista la varietà di verdure che si usano, spesso ne vengono fuori quantità degne di una mensa aziendale, per cui, dopo un primo momento di voracità, sopravviene una certa stanchezza e sazietà, con relativo accumulo di avanzi nel frigo.

Quindi, visto che mi sono dato come regola quella di non buttare via mai nulla, questa volta ho deciso di usare l'avanzo di ratatouille come ripieno degli amati calamari, per una preparazione tutto sommato classica, ma con la solita piccola variazione di rito.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Sei calamari non troppo grandi
2. Un peperone rosso
3. Una melanzana
4. Una cipolla (se è stagione, di Tropea)
5. Due zucchine romane
6. Due carote
7. Due patate
8. Due pomodori rossi
9. Quattro cucchiai di mollica di pane
10. Una decina di foglioline di basilico
11. Un uovo
12. Mezzo bicchiere di vino bianco (buono)
13. Olio extravergine d’oliva
14. Sale e pepe

Piccola premessa sui calamari, che vi dovete far pulire dal pescivendolo, specificando che li dovete fare ripieni, in modo che il loro mantello venga mantenuto integro. Poi, quando tornate a casa, verificate che la pulizia sia stata fatta per bene, cosa non scontata, soprattutto quando c’è molta folla al banco del pesce.

Esaurita la premessa, preparate per prima cosa la ratatouille, una preparazione semplice ma un po’ lunghetta, a causa della cottura separata delle verdure (mi raccomando, non cedete alla tentazione di cuocerle tutte insieme; vi ritrovereste con una sorta di pappone).

Allora, dopo aver lavato tutte le verdure e tolto le eventuali parti da scartare, ovviamente differenti per ogni tipo di verdura, tagliatele a dadini, più o meno tutti della stessa dimensione (per la cipolla, naturalmente, fate pure i dadini, ma tenente presente che questi si separeranno in lamelle a causa della struttura stessa della cipolla).

Per il momento non tagliate la melanzana, che si annerirebbe piuttosto rapidamente, rimandando la sua dissezione al momento della cottura o, in alternativa, potete anche tagliare subito le melanzane e metterle sotto sale, in un colino, a perdere la loro acqua. Valutate voi, anche in virtù della freschezza delle melanzane.

Mettete i pomodorini tagliati a dadini in un colino e cospargeteli con un po’ di sale fino, in modo che possano perdere un po’ d’acqua.

Prendete una padella bella capiente ed aggiungeteci abbondante olio extravergine, olio che rappresenterà  l’elemento di continuità nella cottura delle verdure. Per quantità abbondante intendo almeno otto cucchiai.

Portate la padella sul fuoco e, quando l’olio è caldo, cominciate a cuocere le verdure, secondo l’ordine che preferite, anche se suggerisco di partire da quelle più delicate, per voi finire con quelle dal sapore più deciso.

Lasciate in ogni caso i pomodori per ultimi.

Suggerisco anche di cuocere le melanzane come penultime, cioè subito prima dei pomodorini, dato che queste hanno la tendenza ad assorbire tutto l’olio presente, rilasciandone poi solo una minima parte. In questo modo ridurrete la quantità complessiva d’olio utilizzata.

Bene, quale che sia l’ordine che avete scelto, la procedura è sempre la stessa: mettete le verdure nell’olio caldo, salatele e fatele cuocere, senza coperchio e a fiamma vivace, fino a quando le verdure saranno cotte ma con una certa croccantezza residua.

Quando una verdura è cotta, prelevatela dalla padella, usando un mestolo forato (a Roma detto anche schiumarola), in modo che l’olio rimanga nella padella, e travasatela in una ciotola, dove via via raccoglierete tutte le verdure.

Dopo ogni singola cottura, valutate se sia o meno il caso di aggiungere un po’ d’olio, per compensare quello assorbito dalla cottura precedente.

Ripetete per tutte le verdure e, per ultimo, cuocete i pomodorini e poi, anziché scolarli, spegnete il fuoco e travasate nuovamente tutte le verdure messe da parte, nella padella e date una bella mescolata.

Tanto che la ratatouille si intiepidisce, preparate la mollica di pane - io ho scelto il pane di Terni, un pane senza sale e con una mollica asciutta - tagliando il pane, eliminandone la crosta e mettendolo nel mixer, insieme alla foglie di basilico.

Fate andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in briciole piccolissime e verdi, per effetto del basilico, che tritato, donerà il suo colore al pane.

Mettete la ratatouille su un tagliere e, usando un coltello con una lama piuttosto grande, riducetene la dimensione dei singoli pezzi, in modo da ottenere una sorta di battuto di verdure, che meglio si adatta a costituire il ripieno dei calamari.

Valutate voi se trasformare in questo modo tutta la ratatouille o se, invece, questa non sia troppa per i calamari che avete scelto.

Travasate la ratatouille in una ciotola, poi aggiungeteci la mollica di pane, nella quantità indicata, e l'uovo sbattuto, quindi mescolate con cura per amalgamare tutti gli ingredienti.

Assaggiate e, nel caso, regolate di sale e date anche una generosa macinata di pepe.

Riempite con l'impasto i calamari, aiutandovi con un cucchiaino. Ogni calamaro deve essere ben pieno, ma senza eccedere, considerando che l'impasto si gonfierà un pochino con la cottura, cosa che, se i calamari sono troppi pieni, potrebbe comportare la loro rottura.

Chiudete l'estremità del calamaro con uno stuzzicadenti (è importante che la chiusura non sia "ermetica", in modo che l'impasto in eccesso possa uscire durante la cottura senza rompere il calamaro).

Ungete una teglia da forno, adagiatevi i calamari ed i loro tentacoli, ungeteli con un altro po’ d’olio, salateli in superficie e poi aggiungete nella teglia il vino bianco.

Coprite la teglia con una foglio di carta d'alluminio, al quale farete qualche foro con una forchetta, ed infornate a 180°. Dopo 15 minuti togliete la carta d'alluminio e fate cuocere per altri 15 minuti.

Spegnete, tirate fuori e fate freddare del tutto i calamari.

Tanto che i calamari si freddano, versate il fondo di cottura rimasto nella teglia, inclusi gli eventuali pezzi di ripieno uscito dai calamari, in un pentolino, che porterete sul fuoco, a fiamma media, mescolando per bene, in modo da frantumare gli eventuali pezzi di ripieno, e facendo andare fino a che il fondo non si sarà ben ristretto. Se volete, per una maggiore cremosità, potete anche frullare il tutto.

Tornate ai calamari, trasferiteli sul tagliere e tagliateli a fette, spesse poco meno di un centimetro.

Se volete scaldare il calamaro, che andrebbe comunque servito al più appena tiepido, fatelo nel microonde, a bassa potenza, oppure nel forno, a circa 120° di temperatura.

Bene, siamo arrivati in fondo e non resta che impiattare, facendo colare qualche cucchiaio del fondo di cottura su ogni porzione, disponendo ogni tentacolo vicino al mantello ripieno, dando un leggerissimo giro di olio extravergine e, infine, guarnendo come meglio credete.

Portate in tavola e buon appetito.