Le mie ricette - Semplificazione di parmigiana di melanzane

La ricerca del nome è stata sofferta, ma alla fine ce l’ho fatta. Piaccia o non piaccia, il nome che vedete è quello che è venuto fuori.

E’ una semplificazione perché gli ingredienti tipici della parmigiana sono qui proposti a freddo e al cucchiaio, quasi fosse una sorta di Gazpacho.

Fresca e, devo ammettere, più estiva che invernale, ve la potete pappare sia come antipasto, che come secondo leggero.

Naturalmente la qualità delle materie prime è fondamentale, quindi mozzarella di bufala campana vera - io uso sempre quella del Caseificio “La Baronia” - pomodori freschi e dolci, come ad esempio il Datterino, e melanzane con la polpa soda e, possibilmente, senza semi (io ho usato le melanzane lunghe).

Ingredienti (per 6 persone)

1. Sei melanzane di media dimensione
2. Tre etti di mozzarella di bufala
3. Mezzo chilo di pomodorini
4. Qualche foglia di basilico
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale e pepe

Si parte con le melanzane, che laverete, asciugherete e poi metterete, intere, così come sono, in una teglia a bordi bassi sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno.

Infornatele a 170° e fatele cuocere per circa un’ora - il tempo dipende dal loro spessore - fino a quando non saranno completamente raggrinzite in superficie e morbide all’interno.

Per capire se sono cotte, premete con il dito sulla loro superficie: se la melanzana è perfettamente cedevole, senza offrire particolare resistenza, allora ci siamo.

Tanto che le melanzane si cuociono, dedicatevi ai pomodorini, che pulirete e taglierete a metà, poi li metterete in un pentolino, meglio se anti-aderente, insieme a quattro cucchiai di olio extravergine e a qualche foglia di basilico.

Salate, pepate e portate sul fuoco, a fiamma bassa e con coperchio, e fate cuocere per una decina di minuti, poi togliete il coperchio e proseguite per altri dieci minuti, in modo che la salsa possa rapprendersi per via dell’evaporazione dell’acqua contenuta nei pomodori.

Spegnete e fate freddare, senza coperchio.

Tornate alle melanzane e, quando sono cotte, toglietele dal forno e fatele freddare a temperatura ambiente, poi tagliatele a metà nel verso della lunghezza e, con un cucchiaio, estraete tutta la loro polpa, lasciando da parte la buccia.

Poiché la melanzane è piuttosto fibrosa, dovrete lavorare la polpa, cosa che potrete fare sul tagliere, usando un coltello a lama grande, come se doveste fare un battuto, oppure, se avete fretta, mettendo il tutto nel mixer, facendolo andare alla massima velocità per una trentina di secondi.

Travasate la polpa in una ciotola, salatela, se volete pepatela, e quindi unite quattro o cinque cucchiai di olio extravergine, mescolando per benino il tutto.

Prendete infine la mozzarella, tagliatela prima a fette e poi a dadini, piuttosto piccoli, circa mezzo centimetri di lato, che metterete per qualche minuto su un tagliere inclinato, in modo che parte del siero possa essere eliminato.

Bene, ci siamo, non resta che preparare le singole porzioni, cosa che farete mettendo per prima cosa la polpa di melanzane, poi i dadini di mozzarella e, infine, la salsa di pomodoro.

Nella proporzione dei singoli strati cercando di riprodurre quella della parmigiana classica, dove le melanzane sono l’ingrediente principale e gli altri il suo completamento.

Completate con una leggerissima macinata di pepe, un altrettanto leggero giro d’olio extravergine, guarnite come più vi piace e poi portate in tavola.

Buon appetito.