I miei panini - Panino con fonduta di Asiago DOP alla bottarga e carciofo romanesco croccante, profumato con olio alla menta romana

Questo panino, con il nome "Mare, terra e pastorizia", partecipa al concorso CheeSfida organizzato da Asiago DOP, nella categoria Food Blogger.

Ogni tanto un panino ci vuole, per cui eccomi di nuovo a voi, con una panino con formaggio e carciofo, ricco di profumi, sia per la presenza della bottarga di muggine, che della menta romana, o mentuccia, erbetta quasi d'obbligo quando si preparano i carciofi.

Carciofo naturalmente nella sua incarnazione romanesca, prodotto IGP, noto anche con il nome di "cimarolo" o "mammola", che per i romani è di fatto l'unico carciofo che possa definirsi tale.

Sull'Asiago DOP poco da dire, se non che l'ho usato nella forma di fonduta, profumata con la bottarga.

Infine il pane, fatto da me, seguendo la mia ricetta, dove però ho usato un mix di farina bianca, farina integrale e semola di grano duro, in proporzioni uguali.

Ingredienti (per un panino)

1. Cinquanta grammi di Asiago DOP
2. Qualche cucchiaio di panna fresca (vedi dopo)
3. Un cucchiaino raso di bottarga di muggine macinata
4. Un carciofo romanesco
5. Una decina di foglie di menta romana
6. Olio extravergine di oliva
7. Olio per friggere (oliva o arachide)
8. Pepe bianco

Per il panino , premessa a parte, suggerisco di prenderne uno con una bella mollica compatta e di sostanza e non quei panini eterei, che pesano pochi grammi. Naturalmente, se avete tempo, consiglio di farvelo da voi, seguendo la mia ricetta per il pane oppure la vostra.

Partite con la fonduta, che potete fare anche con un po' di anticipo, salvo poi riscaldarla all'ultimo momento, cosa che invece non potete e non dovete fare con il carciofo.

Tagliate allora l'Asiago in piccoli pezzi, poi prendete un pentolino, meglio se anti-aderente, e metteteci due cucchiai di olio extravergine, la bottarga e portatelo sul fuoco, a fiamma bassa.

Da quando la bottarga comincia a sfrigolare, fate andare per una trentina di secondi, girando spesso, poi unite la panna e l'Asiago, proseguendo la cottura fino a quando il formaggio non si sarà completamente sciolto.

Mi raccomando, la temperatura non deve mai raggiungere il punto di ebollizione, cosa che comporterebbe la separazione della parta grassa del formaggio e la conseguente formazione dei grumi.

Valutate ad occhio la densità della fonduta, considerando che la dovrete distribuire in un panino, per cui non dovrà essere troppo liquida, altrimenti vi colerà fuori, ma neanche troppo densa, altrimenti si ricompatterebbe troppo quando la sua temperatura inevitabilmente scenderà.

Diciamo che dovrete avere occhio, visto che non credo esista la formula chimica della fonduta.

Quando siete soddisfatti spegnete il fuoco, date una generosa macinata di pepe bianco, un'ultima mescolata e tenete al calduccio, con il coperchio.

Preparate poi l'olio alla mentuccia, tritandola finemente con il coltello ed unendola, in una tazzina, a qualche cucchiaio di olio extravergine e mescolando per bene.

Per ultimo dedicatevi al carciofo, che pulirete secondo il disciplinare, ridurrete la lunghezza del gambo e poi taglierete a fettine sottili, dal gambo verso il fiore, ricordandovi di eliminare la barba quando arriverete al centro del carciofo.

Prendete una padella, non troppo grande, e metteteci abbondante olio per friggere, portatela sul fuoco e fate scaldare l'olio fino a 170°, temperatura minima necessaria affinché il carciofo possa diventare ben croccante.

Quando l'olio è a temperatura, tuffateci le fette di carciofo e fatela friggere fino a quando l'estremità delle foglie non sarà diventata bella scura, ma ovviamente non bruciata.

Togliete le fette di carciofo dall'olio e fatele asciugare su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, salandole leggermente in superficie.

Bene, siamo pronti per la composizione del panino, che dividerete e, sulla mollica di ognuna delle due metà, distribuirete con un pennellino l'olio profumato alla mentuccia, in modo da coprire con un velo sottile tutta la superficie del pane.

Disponete poi le fette di carciofo e, su queste, fate colare la fonduta di Asiago alla bottarga, senza lesinare troppo nella quantità, ma facendo in modo che lo strato di carciofi rimanga in parte visibile.

Coprite con la metà superiore del panino, poi addentate con voracità.