Le mie ricette - Baccalà saltato al finocchietto selvatico, con passata di munachedda al prezzemolo

Legumi e pesce, che dire, lo sapete, è un matrimonio al quale difficilmente riesco a rinunciare, soprattutto quando si tratta di pesci cosiddetti poveri, termine infelice, visto che spesso si tratta di pesci veramente gustosi.

In questo caso il baccalà, saltato in padella con finocchietto selvatico e aglio, e i fagioli "munachedda", una varietà di fagiolo IGP di Sarconi, che presi tempo fa

dall'Azienda Agricola Bellisario.

Per finire, sul piatto già pronto, un po' di scorza di limone finemente grattugiata, che aggiunge profumo e un leggero retrogusto, che si sposa bene con il sapore deciso del baccalà.

Concludo dicendovi che, per i fagioli, nel caso non aveste quelli che ho usato io, potete usare i più classici cannellini o borlotti.

Ingredienti (per 6 persone)

1. 250 grammi di fagioli munachedda
2. 250 grammi di baccalà già bagnato
3. Qualche rametto di finocchietto selvatico
4. Qualche ciuffo di prezzemolo
5. Due spicchi d'aglio
6. Un pezzetto di peperoncino (se vi piace)
7. La scorza di mezzo limone
8. Olio extravergine d’oliva
9. Sale e pepe

Una piccola premessa sul finocchietto, che come dicevo non si trova facilmente e quindi, quando avete la fortuna di trovarlo, prendetene in quantità e surgelatelo; vedrete che manterrà perfettamente i suoi profumi, garantendovi una sufficiente scorta per un lungo periodo.

Per quanto riguarda il baccalà, invece, cercate di prenderlo dal vostro fornitore abituale, visto che, purtroppo, è facile trovare baccalà bagnati che, in realtà, contengono ancora una dose eccessiva di sale, tanto da costringervi a proseguire, a casa, la bagnatura ancora per parecchie ore, cosa che nel caso dovrà avvenire con un ricambio continuo dell'acqua.

L'ideale, quindi, sarebbe quello di assaggiare il baccalà prima di usarlo (si, avete capito bene, lo dovete assaggiare a crudo), e regolarvi di conseguenza.

Bene, chiarita la questione baccalà, potete partire con la preparazione.

Con il giusto anticipo, i fagioli in acqua fredda e lasciateceli per circa otto ore, poi scolateli e metteteli in una pentola, ancora una volta coperti da abbondante acqua fredda, leggermente salata.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere i fagioli fino a quando non saranno teneri. Ci dovrebbero volere, dal momento del bollore, dall'ora all'ora e mezza, a seconda di quanto i fagioli sono stati in ammollo.

Quando i fagioli sono cotti, spegnete e lasciateli intiepidire nella loro acqua di cottura, poi, usando un mestolo bucato, travasateli nel passa pomodoro - se avete quello elettrico vi risparmierete un bel po' di fatica - e passateli, raccogliendo la polpa in una ciotola.

Tritate finemente il prezzemolo e unitelo alla crema, insieme ad una generosa macinata di pepe e, se serve, ad un poco di sale, mescolando poi per benino, in modo da armonizzare il tutto.

Diluite la polpa dei fagioli con qualche mestolo della loro acqua di cottura e mescolate per benino, regolando la densità finale, considerando che questa non dovrà comunque essere eccessiva, visto che non state preparando una zuppa, ma una sorta di sostegno per il baccalà.

Naturalmente, se avete fretta o siete pigri, potete frullare i fagioli nel mixer, insieme ad un po' della loro acqua di cottura e al prezzemolo, avendo cura di farlo andare a lungo, in modo da eliminare di fatto ogni traccia della loro buccia e ridurre il prezzemolo alla giusta dimensione.

Tenete la crema di fagioli da parte e dedicatevi al baccalà, al quale questa volta non dovrete togliere la pelle, e tagliatelo trasversalmente alla sua lunghezza in pezzi di circa un paio di centimetri di larghezza, eliminando poi, usando un paio di pinzette, meglio ancora se quelle specifiche per tale operazione, le lische residue, che dovrebbero essere concentrate al centro del baccalà.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente e di dimensione tale da poter contenere il baccalà su di un unico strato, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine, il finocchietto, il peperoncino e gli spicchi d'aglio, che avrete sbucciato e leggermente schiacciato.

Portate sul fuoco, a fiamma media, e fate scaldare l'olio, lasciando sfrigolare aglio e finocchietto per un paio di minuti, quindi unite il baccalà, con il lato della pelle a contatto con il fondo della padella.

Salate, pepate, poi fate cuocere, con il coperchio, per circa cinque minuti, quindi togliete il coperchio, eliminate l'aglio, il peperoncino e i rametti di finocchietto e completate la cottura, a fiamma più vivace, in modo che la pelle del baccalà possa diventare croccante.

Non girate in alcun modo il baccalà durante la cottura - non serve - anche per evitare la sua rottura, considerando che il baccalà, per la sua consistenza, tende a sfaldarsi piuttosto facilmente.

Quando il baccalà è pronto e il suo fondo di cottura completamente ristretto, spegnete e tenete in caldo, con il coperchio.

Bene, ci siamo, non resta che impiattare, mettendo sul fondo dei piatti qualche cucchiaio di passata di fagioli e disponendo sopra di essa qualche pezzo di baccalà, prendendolo con estrema delicatezza, sia per non rompere i singoli pezzi, che per evitare che la loro pelle rimanga attaccata alla padella dove li avete cotti.

Sopra al baccalà, che deve essere ancora ben caldo, grattugiate un po' di scorza di limone, poi date ancora una leggera macinata di pepe nero e un giro d'olio extravergine e portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: da abbinare ad un rosso non troppo strutturato, come il Pinot Nero Blauburguner della Cantina Tramin in Alto Adige.