Le mie ricette - Calamaro caprese, con mousse di calamaro

Dopo la lasagna caprese, la caprese calda e i muffin capresi, ecco che la splendida isola torna fra noi, come ripieno dell'amico calamaro, per un piatto che realizza il matrimonio tra mare e terra.

Un calamaro, quindi, il cui ripieno è fatto con ricotta e mozzarella di bufala, più ovviamente i pomodorini e il basilico, a richiamare gli ingredienti tipici della celebre insalata.

Personalmente ho scelto un calamaro piuttosto grande, di circa otto etti, in modo da poter poi servire le singole fette; voi naturalmente potete procedere diversamente, ad esempio scegliendo calamari più piccoli, da servire come singole porzioni.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Un calamaro di circa otto etti
2. Un etto e mezzo di ricotta di bufala
3. Un etto e mezzo di mozzarella di bufala
4. Una quindicina di pomodori datterino (o ciliegino)
5. Una decina di foglie di basilico
6. Tre cucchiai di mollica di pane
7. Un uovo
8. Mezzo cucchiaino di concentrato di pomodoro
9. Due cucchiai di vino bianco
10. Olio extravergine d’oliva
11. Sale e pepe

Piccola premessa sui calamari, che vi dovete far pulire dal pescivendolo, specificando che li dovete fare ripieni, in modo che il loro mantello venga mantenuto integro. Poi, quando tornate a casa, verificate che la pulizia sia stata fatta per bene, cosa non scontata, soprattutto quando i calamari sono piuttosto grandi e c’è molta folla al banco del pesce.

Bene, esaurita la premessa, prendete per prima cosa la mozzarella di bufala, tagliatela grossolanamente e lasciatela una decina di minuti su un tagliere inclinato, in modo che possa perdere l'eccesso di siero, che altrimenti bagnerebbe troppo il ripieno, rendendolo poco denso.

Mettete quindi la mozzarella nel mixer e fatelo andare alla massima velocità, in modo che la mozzarella si riduca in una sorta di polvere, dove i singoli granelli assomiglieranno a quelli del cous-cous.

Travasate a mozzarella in una ciotola, aggiungete la ricotta e date una prima mescolata, in modo da amalgamare i due formaggi.

Tagliate i pomodorini a dadini ed uniteli nella ciotola, poi unite anche le foglie di basilico tagliate grossolanamente  - meglio ancora se le spezzettate con le mani - e mescolate nuovamente.

Preparate la mollica di pane - io ho scelto il pane di Terni, un pane senza sale e con una mollica asciutta - tagliando il pane, eliminandone la crosta e mettendolo nel mixer, facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in briciole piccolissime.

Unite la mollica, nella quantità indicata, al resto degli ingredienti e, per ultimo, unite anche l'uovo sbattuto. La mollica potrebbe non essere necessaria, ma io preferisco comunque usarla, dato che consente di assorbire parte dei liquidi rilasciati durante la cottura.

Date una macinata di pepe, regolate di sale e mescolate un'ultima volta, per rendere il ripieno ben amalgamato.

Riempite con l'impasto il calamaro, aiutandovi con un cucchiaino, facendo in modo che questo sia ben pieno, ma senza eccedere, dato che l'impasto si gonfierà durante la cottura, cosa che, se il calamaro fosse troppo pieno, potrebbe comportare la sua rottura.

Chiudete l'estremità del calamaro con un paio stuzzicadenti, ricordando che è fondamentale che la chiusura non sia ermetica, in modo che l'impasto in eccesso possa uscire durante la cottura, senza rompere il calamaro.

Ungete una teglia da forno, adagiatevi il calamaro, ungetelo con un altro po’ d’olio, poi salatelo e pepatelo in superficie.

Coprite la teglia con una foglio di carta d'alluminio, al quale farete qualche foro con una forchetta, ed infornate a 180°. Dopo 15 minuti togliete la carta d'alluminio e fate cuocere per altri 15 minuti (ricordate, in ogni caso, che il tempo di cottura dipende dalla dimensione del o dei calamari, per cui regolatevi di conseguenza in base a ciò che avete scelto).

Spegnete, tirate fuori e fate freddare del tutto il calamaro, prima a temperatura ambiente e poi almeno un paio d'ore in frigorifero, in modo da compattare il suo ripieno e rendere più agevole il tagliarlo a fette.

Tanto che il calamaro si fredda, prendete i sui tentacoli, metteteli sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, tagliateli in piccoli pezzi.

Prendete una casseruola, metteteci due cucchiai di olio extravergine e i tentacoli del calamaro, il concentrato di pomodoro e il vino bianco, poi salate leggermente e date anche una leggera macinata di pepe.

Portate sul fuoco, con il coperchio e a fiamma minima, e fate cuocere per circa mezz'ora, quindi togliete il coperchio e fate restringere il fondo di cottura, poi spegnete e, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riducete i tentacoli in una sorta di crema, piuttosto densa, che farete poi freddare.

Quando il calamaro sarà ben freddo, e con un minimo di anticipo rispetto a quando lo servirete, in modo da lasciargli il tempo di riprendere calore, trasferitelo sul tagliere e, usando un coltello molto affilato, tagliatelo a fette, spesse più o meno un centimetro, operando con delicatezza, in modo da far si che il ripieno rimanga al suo posto.

Se volete scaldare il calamaro, che andrebbe comunque servito al più appena tiepido, fatelo nel microonde, a bassa potenza, a bagnomaria oppure nel forno, a circa 90° di temperatura.

Bene, siamo arrivati in fondo e non resta che impiattare, disponendo le fette di calamaro e, accanto a loro, un cucchiaino della mousse fatta con i tentacoli, che volendo potrete mettere in forma usando un piccolo stampo circolare.

Guarnite come meglio credete, portate in tavola e buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: per quello che riguarda il vino da abbinare, mi sposterei sulla vicina isola di Ischia, per degustare un bel Biancolella di Casa d'Ambra, meglio ancora se proveniente dal vigneto Frassitelli!