Le mie ricette - Cappesante in pastella di grano saraceno e Porto, in fiore di foglie di carciofo romanesco croccanti

Vedetela come l'unione di due precedente ricette, questa e quest'altra, dove questa volta il fiore di carciofo, rigorosamente della varietà romanesca e fatto usando solamente le sue foglie, abbraccia una cappasanta - detta anche pettine di mare, nome meglio conosciuto dai seguaci di Hell's Kitchen - che questa volta ho cotto in una pastella di grano saraceno e vino Porto, ulteriormente profumata con origano fresco tritato.

Il carciofo avanzato, che certo non può essere sprecato, l'ho poi cotto alla giudìa e usato come accompagnamento del piatto.

Considerando il tipo di cottura, è importante che questa avvenga all'ultimo momento e, per quanto possibile, in parallelo, in modo che i singoli ingredienti non abbiano a freddarsi.

Ingredienti (per ogni porzione)

1. Una cappasanta, meglio se già pulita
2. Due cucchiai di farina di grano saraceno
3. Un cucchiaio di vino Porto
4. Dieci foglioline di origano fresco
5. Olio extravergine di oliva
6. Olio per friggere (oliva o arachide)
7. Acqua minerale gassata
8. Sale e pepe

Per prima cosa preparate la pastella, mettendo la farina di grano saraceno in una ciotolina, aggiungendo il Porto, le foglioline di origano finemente tritate con il coltello, un goccio di olio extravergine, un pizzico di sale e, per finire, acqua minerale gassata, in quantità tale da farvi ottenere una pastella piuttosto collosa, tale da aderire con facilità alle cappesante.

Amalgamate per benino la pastella, poi fatela riposare in frigorifero.

Dedicatevi poi alle cappesante e, se le avete prese ancora chiuse, per prima cosa dovrete aprirle, infilando la lama di un coltello con la punta stondata - più che altro per non farvi male - tra le due valve, vicino alla loro base, e muovendo lungo tutta la linea di separazione, in modo da separarle.

Aperte le cappesante, lavate accuratamente il mollusco sotto l'acqua corrente, per eliminare ogni impurità, e poi date un ultima sciacquata immergendo il mollusco in acqua fredda salata.

Per la preparazione suggerisco di usare sia la parte bianca del mollusco, che quella di colore arancione vivo, detta corallo.

Dopo aver lavato le cappesante, asciugatele con cura, usando qualche foglio di carta da cucina.

Per ultimo, preparate i carciofi, pulendoli come da disciplinare, e poi separando le foglie più esterne - non quelle che avete scartato nella pulizia, ma quelle che sono ancora attaccate al carciofo, ovviamente - staccandole una ad una, con delicatezza, dal fiore.

Nel caso voleste preparare i carciofi in anticipo, metteteli a bagno in acqua acidulata con succo di limone, sia le foglie che il rimanente carciofo, per evitare che anneriscano, ricordandovi di asciugarle con cura prima di friggerle, altrimenti il contatto dell'acqua con l'olio bollente creerà effetti pirotecnici poco piacevoli.

Bene, con tutti gli ingredienti pronti, potete procedere con le rispettive fritture, ricordandovi per prima cosa di tirare fuori la pastella dal frigorifero e di unire ad esse la cappesante, in modo che ne siano completamente ricoperte.

Prendete due padelle, una per i carciofi ed una per le cappesante, scegliendole di dimensioni tali da contenere i rispettivi ingredienti senza troppo spreco di spazio, metteteci abbondante olio per friggere, ricordandovi, comunque, che le foglie galleggeranno, per cui olio abbondante, si, ma senza esagerare.

Portate per prima sul fuoco la padella per i carciofi e fate scaldare l'olio fino alla temperatura di 170°, cosa che verificherete usando il termometro che, spero ardentemente, oramai vi sarete comprato.

Quando l'olio è a temperatura, tuffateci le foglie - regolatevi sulla quantità di foglie da friggere tutte insieme - e fatele andare allegramente fino a quando non si saranno colorite e saranno divenute croccanti, cosa che dovrebbe richiedere circa quattro o cinque minuti.

Man mano che le foglie sono pronte, travasatele con un mestolo bucate su di un piatto, dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, e poi salatele leggermente in superficie.

Quando le foglie sono quasi del tutto fritte, portate sul fuoco anche la padella per le cappesante e, quando l'olio raggiungerà i 160°, unite le cappesante, che prenderete usando delle sottili pinze da cucina o le punte di due forchette, in modo da non rovinare il rivestimento di pastella.

Fate cuocere le cappesante, girandole quando è il momento, giusto il tempo necessario a far si che la pastelli diventi di un bel color marrone non troppo scuro, cosa che dovrebbe richiedere circa tre o quattro minuti.

Scolate anche le cappesante e, come fatto per i carciofi, fatele asciugare su qualche foglio di carta da cucina.

Tornate ai carciofi e, quando tutte le foglie sono pronte, unite i carciofi interi messi da parte, e fateli cuocere come nella classica preparazione alla giudìa - senza doppia cottura, in questo caso, visto che i carciofi saranno piuttosto piccoli, per effetto della rimozione delle foglie - poi scolateli, metteteli sul solito piatto con la carta da cucina e salateli.

Bene, ci siamo e non resta che procedere con l'impiattamento.

Usando le foglie preparate i fiori, direttamente sui rispettivi piatti dove li servirete, e poi al loro interno mettete le cappesante - una per  ogni fiore - usando il loro peso per tenere in posizione le foglie di carciofo. Sembra complicato, ma vedrete che con un minimo di pazienza la cosa si fa piuttosto agevolmente.

Accanto ad ogni fiore mettete un carciofo, poi guarnite come meglio credete e portate rapidamente in tavola.

Buon appetito.