Le mie ricette - Cheesecake con Asiago DOP e crema di piselli, con riduzione di pomodoro in agrodolce e cialde di parmigiano

Avevo già preparato un cheesecake salato e, visto che aveva avuto un discreto successo, sono ritornato sul tema, questa volta usando i piselli, rigorosamente freschi, vista la stagione, e l'Asiago fresco DOP, un formaggio che ricorre spesso nelle mie ricette.

La preparazione è praticamente quella del cheesecake, con qualche variazione dovuta al gusto salato, come ad esempio la base fatta con il pane carasau al posto dei biscotti Digestive che si usano tradizionalmente.

Ad accompagnare il tutto, una riduzione agrodolce di pomodoro e qualche cialda di parmigiano reggiano, più a decorare che altro.

Le dosi che darò, infine, sono quelle che ho usato io per fare un cheesecake di quindici centimetri di diametro, quindi non troppo grande, ma perfetto per ricavarne delle fette da servire anche come antipasto.

Ingredienti (per un tortiera da 15 cm)

Per la base

1. 125 grammi di pane carasau
2. 90 grammi di burro

Per il ripieno

1. 50 ml di panna fresca
2. 100 grammi di Asiago fresco DOP
3. 200 grammi di formaggio Philadelphia
4. 200 grammi di piselli già sgusciati
5. 15 grammi di maizena o amido di mais
6. Due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
7. Una decina di foglioline di basilico
8. Due tuorli
9. Burro (per ungere la teglia)
10. Pepe

Per le cialde

1. Sessanta grammi di parmigiano reggiano grattugiato

Per la riduzione di pomodoro

1. Quattro pomodori San Marzano ben maturi
2. Due cucchiai di aceto di mele
3. Due cucchiai rasi di zucchero di canna
4. Sale
5. Pepe bianco

Direi di partire con le cialde, che possono riposarsi ed aspettare senza alcun problema.

Prendete quindi un padellino anti-aderente, possibilmente con i bordi bassi, tipo quelli usati per fare le crepes, e metteteci il parmigiano grattugiato, che avrete arricchito con una generosa macinata di pepe nero, in modo da creare un disco di circa venti centimetri di diametro e di spessore costante.

Portate il padellino sul fuoco a fiamma media, ed aspettate che il formaggio cominci a sciogliersi e a compattarsi e, usando una spatola, aiutate il formaggio a mantenere la sua forma, premendo un po' sulla sua superficie, in modo da agevolare il compattamento.

Dopo circa quattro minuti, togliete momentaneamente il padellino dal fuoco, aspettate tre o quattro minuti, in modo che il formaggio si rapprenda un pochino, poi usando la spatola, giratelo come girereste una crepes o una frittata. Non giratelo quando è ancora bollente, dato che il formaggio colerebbe via.

Riportate sul fuoco e fate dorare anche l'altro lato del disco. Questa volta saranno sufficienti un paio di minuti.

Spegnete definitivamente, aspettate un paio di minuti, poi, aiutandovi sempre con la spatola, mettete il foglio di formaggio sul tagliere e, agendo rapidamente, prima che il formaggio si freddi, ricavatene dei triangoli, tagliando il disco come se tagliaste una torta per ricavarne le fette.

Mettete ogni triangolo su un mattarello, premendo leggermente in modo che i triangoli prendano una leggera curvatura, poi aspettate qualche minuto, lasciando freddare le cialde e, infine, mettetele da parte, su un piatto.

Nel caso i triangoli si freddino prima che riusciate a metterli sul mattarello, non vi preoccupate: è sufficiente rimetterli sul padellino per una trentina di secondi per riportarli alla giusta morbidezza.

Mettete da parte le cialde e dedicatevi alla crema di piselli, prendendo una casseruola, ungendola con quattro cucchiai di olio extravergine, aggiungendo un paio di cucchiai d'acqua e i piselli, quindi portatela sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio.

Dopo circa cinque minuti, salate i piselli e proseguite la cottura fino a quando i piselli non saranno ben teneri e il fondo di cottura del tutto evaporato, quindi spegnete, unite le foglie di basilico e, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riduceteli in crema, piuttosto densa, lavorando attentamente per eliminare ogni singolo pisello intero.

Tanto che i piselli si freddano, dedicatevi alla preparazione del fondo del cheesecake, mettendo il pane carasau nel mixer e fatelo andare alla massima velocità, in modo da ridurli in briciole.

Sciogliete poi il burro in un pentolino, a fiamma minima, oppure a bagnomaria, oppure ancora nel microonde, ma in questo caso mettete la potenza al minimo, altrimenti correte il rischio che il burro scoppietti, ungendo simpaticamente tutte le pareti del microonde.

Travasate il pane carasau direttamente nel pentolino dove avete fatto sciogliere il burro, oppure usate una ciotola, e mescolate per bene, in modo che pane e burro possano amalgamarsi alla perfezione.

Prendete una teglia da dolci, meglio se di quelle con il bordo rimovibile, ed imburratela per benino, sul fondo e sui bordi, poi sul fondo mettete anche un foglio di carta da forno tagliato a misura.

Fate sul fondo uno strato con il pane carasau amalgamato con il burro, pressandolo per benino, in modo che lo strato risulti assolutamente compatto e risalendo di almeno un centimetro sui bordi, in modo da ottenere una sorta di scodella.

Idealmente lo strato di pane carasau dovrà avere uno spessore non inferiore al mezzo centimetro.

Mettete la teglia in frigorifero in modo che il burro possa raffreddarsi e dare solidità al fondo e, nel frattempo, preparate il ripieno.

Per prima cosa prendete un altro pentolino, meglio se anti-aderente, e metteteci la panna e l'Asiago, che avrete prima tagliato in pezzi non troppo grandi.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma minima, e fate andare fino a quando il formaggio non si sarà sciolto nella panna. Non girate in alcun modo e non arrivate mai ad ebollizione, togliendo momentaneamente il pentolino dal fuoco quando vedete che la panna comincia ad agitarsi.

Quando l'Asiago sarà del tutto sciolto, spegnete e fate intiepidire e, nel frattempo, prendete una ciotola, metteteci il Philadelphia, i tuorli d'uovo e mescolate per amalgamare il tutto.

Unite la panna e l'Asiago, mescolando per bene e con pazienza, fino a quando tutti i grumi si saranno disciolti ed avrete ottenuto un bel composto cremoso, poi aggiungete la maizena, setacciandola in modo da evitare grumi, una generosa macinata di pepe nero e mescolate nuovamente per amalgamare il tutto.

Tirate fuori la teglia con il fondo di pane carasau dal frigo e fate colare sul fondo giusto un paio di cucchiai del ripieno, in modo da creare un sottile strato a base di formaggio, che legherà meglio la base e creerà una sorta di collante con il successivo strato di piselli, che altrimenti tenderanno a staccarsi dal fondo quando, più tardi, taglierete le singole fette.

Aggiungete la crema di piselli, distribuendola delicatamente, aiutandovi con un cucchiaio o una piccola spatola, in modo da arrivare più o meno alla metà dell'altezza della teglia.

Sopra la crema di piselli, fate colare il ripieno a base di formaggio, che dovrebbe essere sufficientemente liquido da cader giù senza fatica e distribuirsi da solo in modo omogeneo e livellato.

Per finire, sopra al formaggio, distribuite il parmigiano reggiano, in modo che crei un sottilissimo strato e ricopra quello sottostante, e date una generosa macinata di pepe nero.

Infornate a 170° per circa quaranta minuti e, comunque, fino a quando la superficie della torta non avrà raggiunto una leggera doratura, con un colore giallo intenso, tendente al marrone chiaro (se avete scelto una teglia con il bordo rimovibile, appoggiatela su una teglia più ampia, dato che per quanto il bordo sia a tenuta, è possibile che un po' di burro riesca comunque a filtrare).

Tanto che il cheesecake si cuoce, preparate la riduzione di pomodoro, eliminando la buccia dei San Marzano - se volete, potete immergere per un paio di minuti i pomodori in acqua bollente e poi togliere la buccia con estrema facilità - tagliando i pomodori a spicchi, eliminandone la parte interna, acquosa e con i semi, e infine tagliando i singoli spicchi in piccoli pezzi.

Prendete un pentolino, metteteci i pomodori, l'aceto, lo zucchero, un pizzico di sale e una leggera macinata di pepe bianco.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio, e fate andare fino a quando tutta la componente acquosa dei pomodori non sarà evaporata, cosa che richiederà almeno una mezz'ora.

Spegnete e fate freddare, rigorosamente senza coperchio, in modo che il processo di evaporazione possa continuare.

Tornate al cheesecake e, quando è cotto, tiratelo fuori, fatelo freddare completamente e trasferitelo in frigorifero per almeno un paio d'ore, in modo che  sia il fondo, che l'interno, possano ricompattarsi a dovere.

Trascorse le due ore, tirate fuori dal frigo ed estraete la torta dalla teglia: se ne avete usata uno con il bordo rimovibile, la cosa sarà facilissima, altrimenti passate la lama di un coltello nello spazio tra la torta ed i bordi della teglia, in modo da staccarla da essa, poi mettete nel lavandino un paio di dita di acqua bollente ed immergeteci la teglia per circa trenta secondi, in modo da sciogliere lo strato di burro a contatto della teglia e rendere agevole il distacco della torta.

Impiattate, disponendo una fetta di cheesecake e, accanto, un po' della riduzione di pomodori e una cialda di parmigiano.

Portate in tavola e buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: consiglio un Soave Classico Suavia.