Le mie ricette - Fettine panate in carpione, con pomodori Marinda disidratati

Alzino la mano, soprattutto fra quelli con figli ancora giovani, coloro che non si pappano ogni tanto le fettine panate.

Parlo volutamente di "fettine panate" e non di "cotoletta alla milanese", dato che spesso quello che cuciniamo nella nostra cucina si prende qualche deroga dal disciplinare della ricetta originale, limitandosi a panare, con uovo e pangrattato, delle spesso anonime fettine di carne.

Comunque, rispetto o meno della ricetta originale, il problema è che spesso 'ste benedette fettine panate avanzano, trasformandosi il giorno dopo in possibili alternative per la risuolatura delle scarpe.

Tentativi di riscaldarle, li aborro; farci un panino, men che mai, dato che poi, per mandarlo giù, ci vorrebbero litri di liquidi; ogni tanto le ripasso nel pomodoro, ma giusto per disperazione...insomma, la fettina panata avanzata è un problema serio, per l'umanità tutta.

Questa volta, quindi, memore anche di qualcosa che mi aveva accennato mio cognato, ho deciso da farle in carpione, come normalmente si fa con i lattarini o altro tipo di pesce fritto, con la sola aggiunta del pomodoro Marinda disidratato, che aggiunge dolcezza e morbidezza al piatto.

La preparazione è semplice, con giusto il tempo, non brevissimo, di disidratare i pomodori, per accentuarne ancor più la dolcezza e per far riposare il piatto, che come tutte le preparazioni in carpione, vuole tempo per poter armonizzare tutti i sapori.

Per le quantità sarò abbastanza approssimativo, dato che mi sono dovuto adattare alle fettine panate che ho trovato in frigo, provando comunque a darvi quelle che, indicativamente, dovrebbero andar bene per quattro persone.

Non vi darò la ricetta per le fettine panate, dato che ognuno ha la sua ed anche perché il piatto si fonda sul concetto di "avanzo", quindi con le fettine già belle e pronte, magari cucinate da qualcun altro.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Due fettine panate piuttosto grandi
2. Quattro pomodori Marinda
3. Due cipolle ramate
4. Mezzo bicchiere di aceto di vino bianco
5. Un cucchiaio di zucchero di canna
6. Un cucchiaio di pinoli sgusciati
7. Un cucchiaio di uvetta passa
8. Qualche rametto di timo
9. Olio extravergine di oliva
10. Sale e pepe bianco
11. Pane carasau (opzionale)

Bene, per prima cosa dovete disidratare i pomodori, tagliandoli a fette non troppo sottili, dato che la disidratazione ne ridurrà ancora lo spessore, diciamo circa mezzo centimetro.

Prendete poi una teglia, metteteci sul fondo un foglio di carta da forno e poi disponete le fette di pomodoro.

Salate le fette di pomodoro, date una leggerissima macinata di pepe bianco, distribuite giusto qualche fogliolina di timo, che ha un sapore molto deciso, poi infornate per un paio d’ore a 90°, e comunque fino a quando le fette non si saranno asciugate cosa che dovrete valutare ad occhio (un buon indicatore è la riduzione del loro spessore di circa la metà).

Quando i pomodori sono pronti, tirateli fuori dal forno e fateli freddare.

Tanto che i pomodori vanno, dedicatevi alle cipolle, che pulirete, eliminandone lo strato più esterno e le due estremità, poi taglierete a metà nel verso della lunghezza e, infine, ogni metà in fettine piuttosto sottili, che poi scomporrete nei pezzi che costituiscono i singoli strati della cipolla.

Prima di proseguire, mettete l'uvetta passa ammollo in acqua fredda, dove la lascerete per una quindicina di minuti e poi scolerete ed asciugherete.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine e le cipolle, poi portatela sul fuoco, a fiamma media.

Quando l'olio è caldo e le cipolle cominciano a sfrigolare, salatatele e fatele appassire - appassire e non rosolare - a fuoco basso e a padella coperta e, quando le cipolle saranno diventate morbide, diciamo dopo circa venti minuti, aggiungete anche l'aceto di vino, una eguale quantità di acqua e lo zucchero di canna.

Fate cuocere, a fuoco un po' più vivace, fino a quando il liquido si sarà quasi del tutto ristretto. A quel punto aggiungete uvetta e pinoli, fate andare ancora per un paio di minuti, ricordandovi che le cipolle non dovranno essere troppo asciutte e po' di fondo, denso, deve rimanere, poi spegnete e fate intiepidire, non freddare.

Prendete le fettine panate, che dovranno essere a temperatura ambiente, e tagliatele a striscioline, quasi a ricordare la forma dei lattarini, pesce tipico per la preparazione in carpione.

Bene, non resta che impiattare, partendo, se volete, con un pezzo di pane carasau messo sul fondo dei piatti.

Disponete per prima cosa una fettina di pomodoro, sopra al quale qualche strisciolina di fettina panata e sopra di esse, un cucchiaio di cipolle, facendo attenzione a prendere anche il fondo di cottura e una quantità bilanciata di pinoli e uvetta.

Ripetete la sequenza ancora una volta, terminando con pinoli e uvetta, che avranno quindi anche il ruolo di decorazione.

Fate riposare il tutto almeno per un'oretta, in modo che il fondo delle cipolle possa penetrare per bene gli altri ingredienti, armonizzando sapori e profumi.

Quando siete pronti per servire, guarnite se vi va  e portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: gustoso e fantasioso questo piatto di "riciclo". La presenza di zucchero e aceto non facilita l'abbinamento col vino, motivo per cui mi rifugerei in un bel rosso di media corposità e di facile beva, come un Montepulciano di Abruzzo di Masciarelli che sta bene con tutto.