Le mie ricette - Fiore di cernia, con brunoise di mela verde e pinoli, al profumo di zenzero e menta

Eccolo, mi mancava solo il termine brunoise - un tipo di taglio delle verdure, di fatto equivalente al termine nostrano "dadolata" - per completare la raccolta "Inutili francesismi in cucina" e ora ce l'ho fatta. Raccolta completata!

Di fatto un carpaccio, di cernia, composto a forma di fiore, e al cui interno ho messo una piccola insalatina, fatta con la mela verde e i pinoli e condita con una emulsione di olio extravergine e balsamico e profumata con un po' di zenzero fresco e mezza fogliolina di menta.

Un minimo di cura nell'impiattamento, che peraltro ha visto l'utilizzo dei miei nuovi piatti in ardesia, comprati in un momento in cui ero preda di un attacco di shopping compulsivo.

Ingredienti  (per circa 6 fiori)

1. Tre etti di filetto di cernia
2. Una mela verde
3. Un cucchiaio di pinoli già sgusciati
4. Una fogliolina di menta
5. Un pezzetto di radice di zenzero
6. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
7. Un cucchiaio di aceto balsamico (vero)
8. Sale nero delle Hawaii
9. Frutti di bosco (per guarnire)

Per quanto riguarda la cernia, cercate di farvela sfilettare dal vostro pescivendolo e, se riuscite a farlo impietosire, chiedetegli anche di tagliarlo per un carpaccio. Forse sarete meno soddisfatti per non aver fatto tutto con le vostre manine, ma risparmierete un bel po' di fatica.

Nel caso non foste riusciti nell'intento, partite allora con lo sfilettare la cernia, operazione per la quale dovrete usare un coltello adatto, affilatissimo, come quelli specifici per sfilettare, che altro non sono che coltelli con la lama molto sottile, bassa e flessibile, che vi consentono di seguire di modellare il taglio in modo perfetto.

Prendete quindi la cernia e fategli un taglio alla base della testa, trasversalmente alla lunghezza del pesce, poi ruotate la lama, in modo che questa sia contatto con la lisca centrale, e tagliate per tutta la lunghezza, mantenendo il coltello ben a contatto con la lisca centrale, fino ad uscire dalla coda. Se preferite, naturalmente, potete partire dalla coda e, operando nello stesso identico modo, tagliare fino ad arrivare alla testa.

Ripetete per l'altro lato del pesce, et voilà, più facile a farsi che a dirsi.

Rimuovete le lische residue dai filetti e, sempre usando un coltello affilato, rifilate i filetti, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Mettete i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso - per la cronaca, se sfilettate voi, allora chiedete al pescivendolo di non squamare il pesce, in modo che la pelle rimanga più rigida - e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine, tagliando parallelamente alla lunghezza del pesce e cercando di ottenere uno spessore quanto più possibile ridotto.

Non vi preoccupate se le fettine vengono di forma irregolare, tanto poi quando comporrete il piatto potrete sistemare il tutto.

Dopo aver sfilettato la cernia, che lascerete momentaneamente da parte, preparate l'insalatina, lavando la mela verde, che non sbuccerete, in modo da avere anche un tocco cromatico dato dal bel verde della sua buccia, e tagliatela a fettina di circa mezzo centimetro di spessore.

Ricavate dalle singole fette delle listarelle, della larghezza, ancora una volta, di mezzo centimetro e, finalmente, tagliate ogni listarella a dadini, in modo da poter dire di aver fatto la vostra prima brunoise.

Raccogliete i dadini di mela in una ciotolina, unite i pinoli, la fogliolina di menta, che avrete prima tritato molto finemente con il coltello, ed una leggera grattugiata di radice di zenzero, poi salate leggermente con il sale nero delle Hawaii, quel tanto che basta a creare un minimo di contrasto con il dolce della mela.

Preparate l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di tre parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un vero aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, che vedrete vi durerà un bel po'.

Bagnate l'insalata di mela e pinoli con qualche cucchiaio di emulsione, quindi mescolate per bene in modo da armonizzare il tutto.

Bene, non resta che procedere con l'impiattamento, prendendo le fettine di cernia, salandole leggermente e, aiutandovi con le dita, dandogli la forma a fiore, lasciando quindi al centro uno spazio vuoto non troppo piccolo.

Vi suggerisco di comporre i fiori direttamente sul piatto dove li servirete, piuttosto che farli da un'altra parte e poi spostarli, componendo prima la forma di base usando le fettine di cernia più grandi, e poi rifinire il tutto usando quelle più piccole e irregolari.

Al centro di ogni fiore mettete un paio di cucchiaini di insalata di mela e pinoli, poi date una ulteriore macinata di sale nero e fate colare ancora un po' di emulsione su ogni fiore.

Guarnite come meglio credete, poi portate velocemente in tavola, in modo da non lasciare tempo all'emulsione di colare fuori dai fiori.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: il carpaccio di pesce e l'acidità della mela verde.... io ci vedo bene una bollicina elegante e vellutata come quella del Franciacorta Gran Cuvée Brut di Bellavista.