Le mie ricette - La bufala nei paccheri, con profumi mediterranei

Il pacchero, oltre ad essere fantastico come formato di pasta, ben si presta ad essere riempito secondo ispirazione, che nel caso specifico si è tradotta in un connubio con l’amata bufala, nello specifico di mozzarella e ricotta, e con altri ingredienti, di contorno, che sanciscono la mediterraneità del piatto.

Quindi, appunto, la mozzarella e la ricotta di bufala, quelle buone, come quelle che prendo io dal caseificio “La Baronia”, i pomodorini Datterino, dolcissimi, gli asparagi, perfetti in questa stagione, le olive taggiasche, i capperi di Pantelleria e la colatura di alici, per un piatto semplice, ma dai sapori e profumi intensi.

La preparazione è semplice, con giusto il tempo di cuocere la pasta e i pomodori, e con quel minimo di cautela nel maneggiare i paccheri durante il loro riempimento.

Cercate, infine, di prendere paccheri di qualità, che tengano bene la cottura, senza rompersi, come quelli che ho usato io, del pastificio Afeltra.

Le quantità è difficile darle, se non forse per i paccheri, dove potete considerarne sei a testa, per una porzione importante, oppure quattro, se volete servire il piatto come antipasto o finger food.

Per quanto riguarda i pomodorini, che dovrete cuocere e far restringere, considerate che in ogni pacchero ci andrà circa un cucchiaino di salsa, per cui orientatevi su tre o quattro pomodorini per ogni pacchero.

Ingredienti (vedi sopra per le quantità)

1. Mozzarella di bufala campana DOP
2. Ricotta di bufala
3. Pomodori datterino
4. Asparagi, possibilmente fini
5. Capperi di Pantelleria, sotto sale
6. Basilico fresco
7. Olive taggiasche
8. Colatura di alici
9. Olio extravergine di oliva
10. Sale
11. Pepe bianco

Bene, partite con i pomodorini, che metterete interi in una casseruola, insieme a qualche cucchiaio di olio extravergine - la cui quantità dipenderà da quella dei pomodorini, diciamo un cucchiaio per ogni dieci pomodorini.

Portate la casseruola sul fuoco, salando e pepando i pomodorini, poi fate cuocere, a fiamma minima e con il coperchio, fino a quando i pomodorini non cominceranno a perdere consistenza, cosa che richiederà circa una quindicina di minuti.

Tanto che aspettate, dedicatevi agli asparagi, dei quali userete solo le punte - con il resto fateci quello che più vi piace - che quindi taglierete e farete saltare, salandole, per una decina di minuti, in una padella anti-aderente, nella quale avrete messo qualche cucchiaio di olio extravergine, a fiamma media e senza coperchio, facendo in modo che, alla fine, risultino ancora leggermente durette.

Spegnete, fate freddare e, nel frattempo, tornate rapidamente ai pomodorini, che toglierete momentaneamente dal fuoco, vi aggiungete le foglie di basilico - anche qui regolativi ad occhio e secondo il vostro gusto - e poi, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, ridurrete il tutto in una sorta di passata.

Riportate sul fuoco, questa volta senza coperchio e a fiamma un po’ più alta, e proseguite la cottura fino a quando la salsa non sarà ben ristretta, con la sua componente acquosa completamente evaporata.

Spegnete e fate freddare anche i pomodorini e, nel frattempo, cuocete i paccheri, se volete dando prima una ripassata alla teoria, mantenendoli ben al dente, cosa che potrete fare riducendo di un venti percento il tempo di cottura indicato sulla loro confezione.

Scolate i paccheri e passateli immediatamente nell’acqua fredda, in modo da interromperne la cottura, poi fateli asciugare, disponendoli ben separati su un tagliere o su un piatto.

Nel frattempo tagliate la mozzarella di bufala a dadini molto piccoli, che lascerete per qualche minuto su un tagliere inclinato, in modo che possano perdere l’eccesso di siero, che altrimenti potrebbe poi colar fuori dai paccheri.

Lavata infine i capperi, eliminando con cura tutto il loro sale, poi asciugateli usando qualche foglio di carta da cucina.

Bene, siamo pronti per il riempimento.

Prendete un pacchero - mi raccomando, delicatezza – e tappatene una delle sue estremità con un cucchiaino di ricotta di bufala, premendo delicatamente con le dita in modo che questa si compatti ed aderisca perfettamente alle pareti del cappero.

Sopra la ricotta mettete un cucchiaino di salsa di pomodorini e, sopra la salsa, i dadini di bufala, fino ad arrivare quasi all’estremità superiore del pacchero.

Fate colare una o due gocce di colatura di alici sulla mozzarella di bufala, infilate delicatamente una punta di asparago, quel tanto che basta a tenerla in posizione, e infine disponete un cappero ed un oliva.

Ripetete l’intera sequenza per tutti i paccheri, poi impiattate coerentemente al modo in cui avete deciso di servire il tutto e guarnite di conseguenza.

Servite ai vostri ospiti o, se siete soli soletti, mangiateveli voi nell’intimità della vostra cucina.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: paccheri, bufala e colatura di alici, tre eccellenze della gastronomia campana, alle quali abbinare un bel Fiano di Avellino di Mastroberardino.