Le mie ricette - Lasagna con patate, asparagi e salmone affumicato

La lasagna, oramai lo sapete, è un piatto che preparo, non spesso ma comunque con cadenza quasi regolare.

Cerco però di variare ogni volta, mettendo da parte la preparazione classica, a base di ragù, ed esplorando nuovi abbinamenti ogni volta, che non sempre mettono d'accordo la famiglia, dato che per loro di lasagna ne esiste un tipo solo.

Questa volta, tanto per non turbare gli animi, una lasagna tutto sommato semplice, dove le verdure di stagione, asparagi e patate, si sposano con il salmone affumicato, che devo ammettere ho scelto solo perché ne avevo un paio di confezioni nel frigorifero, peraltro prossime alla scadenza.

Poco altro da dire, se non il consiglio di preferire le lasagne fresche rispetto a quelle secche, se non altro perché sono più facilmente modellabili nel caso doveste adattarle alla dimensione della teglia e, inoltre, di prendere quelle che non necessitano di lessatura preventiva (non so nemmeno se queste ultime esistano ancora).

Ingredienti (per una teglia di dimensioni standard)

Per la besciamella

1. Un litro e mezzo di latte intero
2. Ottanta grammi di farina
3. Novanta grammi di burro
4. Un po' di noce moscata
5. Sale e pepe

Per la lasagna

1. Lasagne secche o fresche (di quelle che non richiedono lessatura)
2. Due mazzi di asparagi, meglio se sottili
3. Quattro patate belle grandi
4. Quattro etti di salmone affumicato
5. Olio extravergine di oliva
6. Burro (per ungere la teglia)
7. Sale e pepe bianco

Bene, per prima cosa direi di preparare la besciamella, che si deve freddare prima di poter essere usata.

Mettete il latte in una casseruola, aggiungete un po' di noce moscata grattugiata, salatelo e pepatelo, poi portatelo sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio.

Fate scaldare il latte, ma non bollire. La temperatura ideale è simile a quella della crema pasticcera, cioè circa 85 gradi.

Prendete poi un'altra casseruola, che potrà contenere agevolmente anche il latte, e metteteci il burro.

Portatela sul fuoco solo quando il latte sarà vicino alla sua temperatura ideale e, a fuoco basso, fate sciogliere il burro (è importante che il burro e la farina siano pronti quando il latte ha raggiunto la giusta temperatura e non prima).

Mettete la farina in un setaccio (se non lo avete, potete usare un colino a rete fitta; se non avete nemmeno quello, beh...) e, quando il burro è del tutto sciolto, cominciate ad unirvi la farina, facendone cadere poca alla volta e mescolando sempre con molta decisione, usando un cucchiaio di legno, in modo da evitare la formazione di grumi.

Quando tutta la farina sarà stata incorporata, vedrete che il burro tenderà ad aggrumarsi, quasi a formare una specie di pastella molto solida.

Togliete momentaneamente la casseruola dal fuoco e, usando un mestolo, cominciate ad unire il latte, mescolando sempre rapidamente, questa volta usando una frusta.

Andate veloci con l'aggiunta di latte, altrimenti sarà più difficile far sciogliere l'agglomerato di burro e farina.

Quando tutto il latte sarà stato aggiunto, riportate sul fuoco, regolate a fiamma media e, sempre girando, fate risalire la temperatura, lavorando la besciamella fino a quando questa comincerà ad addensarsi.

Tenete presente che la besciamella tende ad addensarsi ulteriormente mentre si fredda, per cui non esagerate con la cottura, fermandovi quando la densità sarà simile a quella di una crema pasticcera piuttosto fluida.

Date un'ultima mescolata alla besciamella, poi travasatela in una insalatiera, possibilmente facendola passare attraverso le maglie di un colino a rete fitta, dove la farete freddare, mescolando di tanto in tanto per rompere la pellicola che si forma in superficie.

Bene, mentre la besciamella si fredda, tagliate gli asparagi in piccoli pezzi, prima le punte e poi la parte verde del gambo, in pezzi di circa un paio di centimetri lunghezza, fermandovi quando cominciate ad arrivare alla parte bianca del gambo.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente e sufficientemente ampia per contenere anche la pasta, quando la mantecherete, e metteteci almeno otto cucchiai di olio extravergine, senza timore di esagerare.

Portate la padella sul fuoco e, quando l'olio è caldo, ma non bollente, aggiungete gli asparagi e fateli cuocere, a fiamma media e senza coperchio. Verso metà cottura regolate di sale e, ma solo se ritenete che serva, aggiungete un po' d'acqua nel caso il tutto si asciughi troppo (mi raccomando, l'acqua sempre a piccole dosi).

Cuocendo senza coperchio e possibilmente senza acqua, vedrete che gli asparagi manterranno un bel colore verde vivo. 

Non prolungate troppo la cottura, cercando di mantenere gli asparagi leggermente croccanti.

Se avete deciso di usare qualche asparago come guarnizione, allora cuoceteli sempre in un a padella e sempre con un filo d'olio extravergine, a fiamma bassa e senza coperchio, in modo che si possano cuocere, rimanendo di un bel verde brillante. Salateli, anche in questo caso, a metà cottura e, anche in questo caso, non cuoceteli troppo ma, invece, lasciateli un po' duretti.

Dopo gli asparagi è il momento delle patate, per le quali dovete prevedere una breve pre-cottura, altrimenti ve le ritrovereste dure nella lasagna, dato che il tempo di cottura di quest'ultima non è sufficiente a cuocerle a dovere.

Sbucciate quindi le patate e tagliate a fettine, di circa un paio di millimetri di spessore - mi raccomando, siate precisi e fatele tutte uguali - poi prendete una pentola, riempitela di acqua, salatela e portatela sul fuoco e, quando raggiunge il bollore, tuffateci le patate, lasciandocele per quattro o cinque minuti, non di più.

Scolate delicatamente le patate, per evitare che le singole fette si rompano, e passatele rapidamente in acqua fredda, in modo da interromperne la cottura, poi mettetele le singole fette, ben separate tra loro, su un foglio di carta da forno, in modo che possano asciugarsi.

Infine rivolgete la vostra attenzione al salmone, che dovrete semplicemente togliere dalla sua confezione e tagliare in pezzi, irregolari e non troppo piccoli.

Forza che ci siamo, visto che non resta che assemblare il tutto, partendo con una teglia da forno, meglio se anti-aderente, imburrandola per benino e facendo un leggero strato di besciamella sul fondo.

Fate poi un primo strato di lasagne, eventualmente tagliando le lasagne in modo da avere una copertura completa ma senza sovrapposizioni (se sovrapponete le lasagne vedrete che, nel punto di sovrapposizione, queste non si cuoceranno come si deve).

Sopra le lasagne distribuite la besciamella, facendola cadere con un cucchiaio e poi spalmandola delicatamente in modo da ricoprire per bene i fogli di lasagna (se la besciamella vi sembra troppo densa, potete allungarla con un pochino di latte freddo; non è il massimo, ma funziona).

Poi, sopra la besciamella, le patate e gli asparagi, distribuendoli in modo uniforme, ma senza che facciano uno strato completo, coprendo completamente la lasagna sottostante.

Sopra alle verdure, infine, il salmone, anch'esso distribuito in modo regolare ma senza che formi uno strato compatto.

Ripetete tutta la sequenza fino a quando non arrivate al bordo della teglia (o fino a quando non esaurite uno degli ingredienti), terminando con lo strato di verdure e salmone e dando sul tutto una macinata di pepe bianco.

Accendete il forno, portatelo alla temperatura indicata sulla confezione delle lasagne e, quando la temperatura è raggiunta, infornate e fate cuocere, sempre per il tempo indicato sulla confezione.

Tanto per darvi un'idea, comunque, io ho cotto a 200° per circa venti minuti.

Quando la lasagna è pronta, spegnete e tiratela fuori, facendola riposare per una decina di minuti prima di servirla.

Impiattate, guarnite se volete, e portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: consiglio un vino bianco fermo, non aromatico ed elegante come il Pinot Bianco del Collio di Schiopetto.