Le mie ricette - Medaglione di tonno all’arancia, con cipolle in agrodolce

“Tonno Über Alles!” e questa volta, tanto per cambiare, cotto e non crudo, o meglio appena scottato in padella, con un fondo di arancia, e abbinato con le cipolle in agrodolce.

Tonno fresco, mi raccomando, tagliato bello spesso, in modo che al cuore rimanga rosa-quasi-rosso, come fosse un filetto al sangue, e cotto solo all’ultimo momento, per evitare il suo indurimento.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i medaglioni

1. Quattro etti di filetto di tonno, meglio se in un pezzo unico
2. Un’arancia
3. Origano secco
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale e pepe bianco

Per le cipolle in agrodolce

1. Quattro cipolle ramate piuttosto grandi
2. Mezzo bicchiere di aceto di vino bianco
3. Mezzo bicchiere d'acqua
4. Quattro cucchiai di zucchero di canna
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale

Partire con le cipolle in agrodolce, pulendole eliminando lo strato superficiale e le parti superiore e inferiore, e poi tagliandole in fette sottili, che metterete in un pentolino, meglio se anti-aderente, insieme all'aceto di vino bianco, all'acqua e allo lo zucchero di canna.

Salate leggermente e portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo prendere un bollore molto leggero e fate andare fino a quando le cipolle non saranno ben morbide ed il fondo di cottura non sarà quasi completamente evaporato, lasciando una sorta di sciroppo.

Verso metà cottura assaggiate, per verificare che ci sia il giusto equilibrio tra l'agro e il dolce e, nel caso, aggiungete aceto o zucchero per bilanciare il tutto.

Il tempo di cottura non sarà brevissimo e, per avere il giusto grado di morbidezza delle cipolle, vedrete che ci vorrà quasi un'ora.

Quando le cipolle sono cotte, spegnete il fuoco e tenetele da parte, con il coperchio, quindi passate al tonno, che vi suggerisco di prendere in un sol pezzo, in modo da poterlo tagliare al meglio.

Considerando che ogni medaglione deve essere piuttosto spesso, regolatevi in base alla dimensione del filetto di tonno: se questo non è troppo largo, come ad esempio quando il taglio è fatto dalla parte finale, allora ricavatene quattro fette di adeguato spessore, altrimenti fatene due fette e poi dividete ogni fetta in due, nel caso rifilando i bordi, in modo da avere medaglioni di forma il più possibile circolare.

Mettete sul tagliere il sale, il pepe e l’origano secco macinato - non abbiate paura di eccedere con le singole dosi - poi prendete ogni medaglione e premetelo, prima da un lato e poi dall’altro, su di essi, in modo che sale, pepe e origano aderiscano bene alla superficie del medaglione.

Controllate sempre che ci sai sufficiente quantità di sale, pepe e origano e, nel caso, aggiungete secondo necessità.

Prendete poi una padella, meglio se anti-aderente, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine, la scorza dell’arancia finemente grattugiata e il suo succo.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma bassa, e fate scaldare, proseguendo fino a quando il succo di arancia non sarà quasi del tutto evaporato.

Unite i medaglioni, alzate la fiamma, e fateli cuocere, da entrambi i lati, per non più di cinque minuti in totale, in modo che sull’esterno si formi una crosticina, ma l’interno rimanga quasi crudo.

Prendete rapidamente i piatti dove servirete il tutto, disponete in ognuno di essi un paio di cucchiai di cipolle in agrodolce e, sopra di esse, i medaglioni di tonno. Agite con rapidità, per evitare che il tonno si freddi.

Guarnite come meglio credete, portate in tavola e consumate.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: Tonno = vino rosso, almeno per me e quindi suggerisco un Salina Rosso di Carlo Hauner, che con la giusta sapidità ricorda il mare delle Isole Eolie, da dove proviene.