Le mie ricette - Millefoglie di tonno, giuncata e mela, con emulsione al balsamico, accompagnata da pomodorini confit con pesto di pistacchi

Preda oramai da ossessione per i millefoglie, che faccio in tutti i modi possibili, tranne in quello per il quale tale nome è nato, eccone questa volta uno a base di tonno, mela verde e giuncata, che può essere visto come una sorta di evoluzione di quanto proposto in questa ricetta.

Ad accompagnare il millefoglie, dei pomodorini ciliegino confit, riempiti con un pesto di pistacchi, poi, a profumare il tutto un'emulsione di olio extravergine e aceto balsamico e, per finire, il sale nero di Cipro, più per colore che per altro.

Per quanto riguarda le quantità, come spesso accade per queste mini preparazioni, regolatevi anche ad occhio, ad integrazione delle quantità riportate, considerando che un po' di scarti ci sono, necessari per poter dare la forma al tutto.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i pomodorini confit

1. Sei pomodorini ciliegino
2. Un cucchiaino di zucchero semolato
3. Origano fresco
4. Sale e pepe bianco

Per il pesto di pistacchi

1. Una bustina di pistacchi pelati non salati
2. Olio extravergine di oliva
3. Zucchero (vedi dopo)
4. Sale

Per i millefoglie

1. Filetto di tonno (vedi dopo)
2. Due mele Smith
3. Olio extravergine d’oliva
4. Aceto balsamico (vero)
5. Sale nero di Cipro
6. Pepe bianco

Piccola premessa sul tonno, che, per la lavorazione di cui necessiterà, suggerisco di prendere in un pezzo unico e di dimensioni tali da poter essere agevolmente tagliato in fette. Mettete quindi in conto un deciso suo avanzo, che potrete usare per altre preparazioni o surgelare per esigenze future.

Bene, esaurita la piccola premessa, partite senza dubbio con i pomodorini, la cui preparazione richiederà almeno tre ore, tagliandone l'estremità superiore, che non vi servirà, e poi, usando un coltellino ben affilato, eliminandone la parte interna, quella più acquosa e con i semi, facendo attenzione a non forare la parte esterna dei pomodorini.

Mettete i pomodorini su una teglia da forno, sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno, con la parte tagliata rivolta verso l'alto.

Distribuite sopra ai pomodorini il sale, il pepe, l'origano fresco tritato e lo zucchero, poi accendete il forno, impostate la temperatura a 90° e infornate i pomodorini, lasciandoli appassire per circa tre ore.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, che mai deve superare i 100°, dato che i pomodori non devono cuocersi, ma solo perdere la loro componente acquosa.

Mentre i pomodorini si crogiolano nel forno, preparate il pesto di pistacchi, possibilmente usando un mortaio, all'interno del quale metterete i pistacchi e, con il pestello, riduceteli in piccolissimi pezzi.

L'uso del mortaio, al posto del mixer, permette di ottenere pezzi piccoli e irregolari, senza traumatizzare i pistacchi, cosa che succederebbe con il mixer, che se da un lato vi permette di fare prima, dall'altro rende quasi impossibile controllare la dimensione dei pezzi ottenuti.

Quando i pistacchi sono ridotti alle giuste dimensioni, aggiungete un paio cucchiaio di olio extravergine e, sempre con il pestello, continuate ad amalgamare il tutto, aggiungendo anche un pizzico di sale.

Non esagerate con l'olio, tenendo presente che dovrete ottenere una crema di pistacchi e non un olio al pistacchio, più fluido.

Assaggiate e, se vi sembra di sentire una nota d'amaro, dovuta ad esempio ad un olio molto robusto, aggiungete un pizzico di zucchero, quel tanto che basta a bilanciare l'amaro.

Mettete da parte il pesto e tornate ai pomodorini e, quando saranno pronti, ben raggrinziti e asciutti, toglieteli dal forno e fateli freddare a temperatura ambiente, capovolgendoli in modo che l'acqua che si sarà raccolta al loro interno possa scivolar via.

Tanto che i pomodori si freddano, prendete il pezzo di tonno, che dovrà essere di forma possibilmente regolare, e tagliatelo a fette di spessore sottile - direi che tre millimetri è un buon riferimento - ricordandovi che poi le fette di mela e di giuncata dovranno avere la stessa forma e dimensione, per cui fate i dovuti calcoli.

Sbucciate la mela e, senza tagliarla a spicchi, affettatela allo stesso spessore del tonno, tenendo presente che, probabilmente, le fette che userete saranno quelle più vicino al centro della mela, dove il maggiore diametro garantirà la corrispondenza con le fette di tonno.

Prendendo a riferimento le fette di tonno - usatene una come campione - rifilate le fette di mela in modo da portarle ad avere la stessa forma.

Procedete in modo analogo con la giuncata, anche'essa tagliata a fette, dello stesso spessore, forma e dimensione di quelle di tonno e mela.

Tornate ai pomodorini e, usando un cucchiaino, riempiteli con un po' di pesto di pistacchi.

Preparate infine l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di tre parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene e procedete con l'impiattamento, partendo con una fetta di tonno, che salerete con il sale nero e sulla quale darete una leggera macinata di pepe bianco, poi aggiungete la prima fetta di giuncata e, per finire, quella di mela, sulla quale, invece, farete colare un goccio dell'emulsione.

Ripetete la sequenza, ricordando di salare e pepare il tonno e bagnare la mela, fino a completare il millefoglie, per il quale lascio a voi la scelta del numero di strati da comporre.

Fate colare un altro po' di emulsione sul tutto, poi aggiungete accanto qualche pomodorino ripieno del pesto di pistacchi, guarnite come meglio credete e portate rapidamente in tavola.

Buon appetito.