Le mie ricette - Pappa al pomodoro con note marine

Prima o poi fonderò un'associazione, qualcosa del tipo "Ridiamo dignità alla pappa col pomodoro", con buona pace di Gian Burrasca.

Amo la pappa al pomodoro, incondizionatamente, anche se mi accorgo di farla raramente, senza un motivo preciso, quindi questa volta recupero alla mancanza, con una versione di mare, dove i classici ingredienti, che poi altro non sono che pomodoro e pane, entrambi ovviamente di ottima qualità, con le vongole.

Ovviamente pomodori freschi, passati con le mie manine, olio extravergine di qualità - il San Girolamo, prodotto da miei cari amici - e pane fatto in casa.

Ultima nota sulle dosi, che io vi darò, ma che per questa ricetta consiglio di integrarle con il solito colpo d'occhio, valutando voi il giusto equilibrio, in particolare quello tra pomodoro e pane. La pappa al pomodoro è una vera e propria ricetta olistica.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Un chilo di vongole
2. Un chilo e mezzo di pomodori da sugo (San Marzano, Casalino, ...)
3. Centro grammi di pane casareccio (più o meno una fetta a testa)
4. Un bel ciuffo di prezzemolo
5. Olio extravergine d’oliva
6. Uno spicchio d'aglio
7. Un pezzetto di peperoncino
8. Sale e pepe

Per prima cosa, anche se oramai non serve più, dato che le vongole vengono già spurgate all'origine, valutate se mettere le vongole in acqua e sale. Ripeto, non dovrebbe essere necessario, anche se per sicurezza chiedete sempre a chi ve le ha vendute.

Dedicatevi poi ai pomodori, che dovranno essere belli maturi - se è stagione, consiglio vivamente i Casalino - tagliandoli grossolanamente a pezzi e passandoli al passa pomodoro, in modo da raccogliere solamente la polpa. L'operazione in se è un po' lunga e noiosa, a meno di non avere il passa pomodoro elettrico, cosa che vi eviterà, peraltro, anche l'indolenzimento dell'avambraccio.

Passate poi al pane che, come da tradizione, dovrebbe essere di qualche giorno prima, anche se non c'è da disperarsi nel caso non vi fosse avanzato, dato che va benissimo anche il pane fresco.

Dovrete invece essere molto fiscali per quanto riguarda la sua tipologia e qualità: pane rigorosamente sciapo e, preferibilmente, di tipo toscano, che ha una bella e soda mollica. Se non lo trovate, cosa che temo a meno che non viviate, appunto, in Toscana, fatevelo voi a casa, seguendo ad esempio la mia ricetta.

Tagliate il pane a fette e mettete le fette in forno,a 220° per cinque minuti, in modo che possano leggermente tostarsi, ma senza colorirsi.

Togliete le fette dal forno e, come quando vi fate la bruschetta, strofinate su ciascuna fetta l'aglio, in modo che questo possa trasferirle il sapore. In questo modo il sapore d'aglio si trasferirà poi alla pappa, evitando di far soffriggere l'aglio o di lasciarlo nella pappa durante la cottura, con il rischio che poi non lo ritrovate più e qualcuno, più sfortunato degli altri, se lo troverà in bocca.

Tagliate le fette di pane in pezzi più piccoli, in modo che questi possano distribuirsi meglio nella casseruola.

Prendete una casseruola bella larga, metteteci 5 o 6 cucchiai di olio extra-vergine e il peperoncino, poi portate sul fuoco a fiamma bassa.

Fate rosolare per un minuto il peperoncino, poi toglietelo e aggiungete le fette di pane e il pomodoro, regolate di sale e fate cuocere, senza coperchio - se l'avete, usate una retina paraspruzzi - per circa un’ora.

Durane la cottura, girate spesso, dato che il pane tende ad attaccarsi al fondo e, ogni volta che girate, cercate di rompere le fette di pane, in modo che queste a fine cottura risulteranno, appunto, una pappa.

Tanto che il pomodoro si cuoce, dedicatevi alle vongole, che metterete in una padella con un po' d'olio e poi porterete sul fuoco, a fiamma vivace e con il coperchio, in modo che possano sentire il calore ed aprirsi.

Fate andare fino a quando le vongole non saranno aperte ed avranno rilasciato il loro liquidino interno. Ci dovrebbero volere più o meno dieci minuti.

Spegnete e, usando un mestolo bucato, travasate le vongole in una ciotola, lasciando il loro liquido nella padella.

Valutate ad occhio la limpidezza dell'acqua rilasciata dalle vongole e provate anche ad assaggiarne un cucchiaino, in modo da essere certi che non ci siano tracce di sabbia. Se invece così fosse, filtrate il liquido facendolo passare attraverso un tovagliolo, che avrete messo su un altra ciotola, ben teso (potete aiutarvi con un elastico robusto per tenere in posizione il tovagliolo).

Verso metà cottura del pomodoro, aggiungete il liquido delle vongole, in modo che i sapori del mare possano trasferirsi al resto degli ingredienti, e proseguite la cottura.

Tornate alle vongole messe da parte e, con un po' di pazienza, separate i molluschi dal loro guscio, lasciandone giusto qualcuno intero, da usare poi come guarnizione finale.

Quando la pappa sarà pronta - dovrete ottenere una zuppa molto densa e compatta, tanto da potersi mangiare, volendo, anche con la forchetta - spegnete la fiamma e unite le vongole sgusciate, il prezzemolo, che avrete prima tritato finemente con il coltello, e una generosa macinata di pepe nero, dando una bella mescolata finale per armonizzare il tutto.

Bene, non resta che impiattare, dando un bel giro d'olio extravergine a crudo su ogni porzione e guarnendo con le vongole lasciate intere.

Portate in tavola e buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: bellissima rivisitazione di un classico piatto toscano, con l'aggiunta del profumo del mare. Per l'abbinamento resterei in Toscana con una Vernaccia di San Gimignano.