Le mie ricette - Polpo in doppia cottura, con passata di ceci neri al rosmarino

Ritorna il polpo, questa volta servito quasi in purezza, attraverso una doppia cottura e accompagnato da una passata di ceci neri, presi tempo addietro dall'Azienda Agricola Bellisario, che produce un incredibile assortimento di Fagioli di Sarconi, prodotto IGP e di altri legumi.

La doppia cottura altro non è che una tradizionale lessatura, leggermente ridotta nel tempo complessivo, ed una successiva cottura in forno, con la sola aggiunta di un filo di olio extravergine, del sale e del pepe bianco.

Vi dico subito che del polpo userete solo i tentacoli, per cui lasciate libera la vostra fantasia, in modo da farvi venire in mente, sin da subito, una ricetta per le parti che vi avanzeranno.

Concludo dicendovi che, se non trovate i ceci neri, potete tranquillamente utilizzare quelli tradizionali.

Ingredienti  (per 4 persone)

Per il polpo

1. Un polpo di almeno un chilo
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale e pepe bianco

Per passata di ceci neri

1. Un paio d'etti di ceci neri
2. Un paio di rametti di rosmarino fresco
3. Uno spicchio d'aglio
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale e pepe nero

Prima di partire una considerazione sul polpo, che questa volta ho preso un paio di giorni prima e lasciato nel congelatore per circa un giorno, poi riportato lentamente a temperatura ambiente e, infine, cotto nel modo usuale.

Il risultato è stato notevole, con un polpo molto morbido, a parità di tempo di cottura, per cui, se avete tempo, consiglio sicuramente di procedere in questo modo, peraltro immagino già noto a molti.

Bene, fatta la dovuta premessa sul polpo, la sera prima di quando servirete il piatto, mettete i ceci a mollo nell'acqua fredda, senza aggiungere niente, tanto meno il bicarbonato, che non serve a nulla.

La mattina successiva lessate i ceci, sciacquandoli dall'acqua dove sono stati ammollo e mettendoli sul fuoco, in abbondante acqua fredda, alla quale avrete aggiunto un po' di sale grosso.

Da quando l'acqua raggiunge il bollore ci vorrà più o meno un'oretta ma, in ogni caso, assaggiate per verificare che i ceci siano effettivamente cotti, tenendo presente che, dovendo poi frullarli, è meglio se siano piuttosto morbidi.

Quando i ceci sono cotti, spegnete il fuoco e fateli intiepidire nella loro acqua, poi travasateli nel frullatore o nel mixer, usando un mestolo bucato, poi aggiungete un paio di mestoli dell'acqua di cottura.

Fate andare alla massima velocità e per un tempo sufficiente ad eliminare ogni traccia dei singoli legumi, poi regolate di sale e valutate la densità del tutto, tenendo presente che la passata non dovrà essere troppo densa, ma nemmeno troppo liquida. Idealmente la densità dovrebbe essere tale che, quando verserete un cucchiaio di passata sul piatto, questa si allargherà naturalmente, raddoppiando la superficie occupata.

Tritate molto finemente il rosmarino, ovviamente prendendo solamente le punte verdi e scartando i rametti, poi aggiungetelo alla passata, insieme ad una macinata di pepe nero e a quattro cucchiai di olio extravergine, poi fate andare nuovamente alla massima velocità, in modo da amalgamare in modo perfetto la passata.

Travasate la passata in una ciotola e tenetela da parte, possibilmente in un luogo tiepido, in modo che poi non serva scaldarla, cose che nel caso farete rigorosamente a bagnomaria.

Dedicatevi poi alla cottura del polpo, mettendolo in acqua già a bollore, senza  aggiungere altro, nemmeno il sale,  e facendolo cuocere per circa 30 minuti, a pentola coperta a con la fiamma al minimo.

Generalmente, come oramai saprete, il tempo di cottura dipende dalla dimensione del polpo, dal fatto che questo sia fresco oppure congelato e via dicendo, per cui il tempo è indicativo, e il miglior modo per vedere se il polpo è pronto è quello di infilzarlo con la forchetta, laddove i tentacoli si uniscono alla testa: se la forchetta entra con una certa facilità, allora ci siamo.

Ricordatevi, comunque, della doppia cottura, per cui fate in modo che il polpo risulti tenero ma, per così dire, al dente, in modo che la successiva cottura lo porti a cottura perfetta.

Quando il polpo è cotto, spegnete il fuoco e fatelo freddare nella sua acqua di cottura, poi toglietelo dall'acqua, mettetelo sul piano di lavoro e tagliate i tentacoli poco sotto la loro attaccatura al corpo, in modo da ottenere dei pezzi simili a quelli che vedete in foto, con il loro bel riccioletto finale dato dalla parte finale del tentacolo.

Non rimuovete la pelle, se non quella in effettivo eccesso, poi prendete una teglia da forno, possibilmente anti-aderente, ungetela leggermente e metteteci i tentacoli, facendo in modo che siano ben distanziati tra loro.

Ungete anche la parte superiore dei tentacoli, salateli e pepateli leggermente, poi infornateli a 220° per una decina di minuti, in modo che il polpo si asciughi e la sua pelle perda quella sua collosità, che la rende non proprio piacevole al gusto.

Trascorsi i dieci minuti, spegnete il forno e tirate fuori i tentacoli.

Bene, ci siamo, non resta che impiattare, mettendo per prima cosa un paio di cucchiai di passata di ceci su ciascun piatto, facendo in modo che questa si distribuisca uniformemente, quasi a formare un letto per il polpo.

Sopra alla passata, disponete un paio di tentacoli, poi date una leggera macinata di pepe nero ed un filo di olio extravergine su ogni porzione, guarnite come più vi piace e poi portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: proverei l'abbinamento con un rosso giovane di medio corpo come il Lacrima di Morro di Luigi Giusti.