Le mie ricette - Quando la lasagna incontra la parmigiana

Che dire, mi sono arrovellato parecchio sul nome del piatto, e quello che vedete è il meglio che sono riuscito a produrre. Chiedo venia.

Comunque, si tratta di una sorta di sposalizio tra la classica parmigiana di melanzane e la tipica lasagna, dove il piatto è composto inserendo quest'ultima tra gli strati di melanzane.

Il condimento è quello tipico della parmigiana, con salsa di pomodoro, mozzarella di bufala campana, parmigiano e basilico, mentre è assente la besciamella, dato che la lasagna non ne ha bisogno in quanto l'umidità di mozzarella e pomodoro sono più che sufficienti per portarla a cottura.

Un’ultima nota sulle lasagne, che vi consiglio, per praticità, di prendere nella versione senza cottura preventiva in acqua, preferendo se possibile quelle fresche, dato che sono più buone (considerazione personale) e si tagliano meglio nel caso doveste adattarle alla dimensione della teglia (considerazione oggettiva).

Visto che era un esperimento, infine, e soprattutto perché non mi andava di passare la giornata a friggere le melanzane, ho preparato una sorta di timballino, che vedete in foto. Cercherò comunque di darvi le dosi per una teglia di dimensioni standard, anche se vale il solito consiglio di sapervi regolare ad occhio, bilanciando gli ingredienti nello spirito di un equilibrio complessivo.

Ingredienti (per una teglia rettangolare di dimensioni standard)

1. Quattro melanzane nere, piuttosto grandi e ben sode
2. Quattro barattoli di pomodori pelati (quelli da 220 grammi)
3. Otto etti di mozzarella di bufala
4. Quattrocento grammi di lasagne
5. Due etti di parmigiano reggiano grattugiato
6. Una ventina di foglie di basilico
7. Olio extravergine di oliva
8. Olio per friggere (oliva o arachide)
9. Sale e pepe
10. Un po’ di burro (opzionale, per ungere la teglia)

Bene, per prima cosa direi di preparare la salsa di pomodoro, che a me piace semplice, con solo i pelati frullati - li preferisco di gran lunga alla passata di pomodoro - e qualche cucchiaio di olio extravergine, più naturalmente sale e pepe.

Mettete quindi i pelati, dopo che li avrete frullati con il mixer, in una casseruola, insieme all'olio, al sale e a una macinata di pepe, quindi portate sul fuoco e fate andare, a fiamma minima e con il coperchio, almeno per una quarantina di minuti, in modo che la salsa possa rapprendersi e perdere il residuo di acidità tipico dei pomodori.

Naturalmente, se a voi piace, potete anche aggiungere aglio o cipolla, nel caso facendo prima il classico soffritto. Ripeto, questione di gusti; a me piace un sugo semplice e tutto a crudo.

Tanto che la salsa va, dedicatevi alle melanzane, che laverete e taglierete a fette, trasversalmente alla loro lunghezza e di spessore piuttosto sottile, direi meno di quanto normalmente si fa per la classica parmigiana di melanzane.

Valutate se sia il caso di mettere le fette sotto sale, a perdere la loro acqua, piuttosto amara. Io non l'ho fatto, solo perché le melanzane erano fresche, sode e bianchissime all'interno, per cui sono passato direttamente alla loro frittura; voi, naturalmente, regolatevi secondo le melanzane che avete sotto mano.

Quando le melanzane sono pronte per essere fritte, prendete una padella piuttosto ampia, metteteci abbondante olio per friggere - ricordate che le melanzane galleggiano, per cui abbondante si, ma senza esagerare - e portatela sul fuoco.

Portate l'olio a circa 160°, quindi tuffateci le fette di melanzana - se le avete messe sotto sale, ricordatevi di asciugarle prima - e fatele andare, girandole una volta sola, per circa cinque minuti, in modo che diventino morbide, ma non troppo scure.

Man mano che scolate le melanzane, mettetele su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura e, se non le avete prima messe sotto sale, salatele leggermente.

Avrete notato che io preferisco friggere le melanzane senza prima passarle nella farina, come alcuni fanno nella preparazione della parmigiana tradizionale. Voi, naturalmente, fate come meglio credete.

Per ultimo, tanto che le melanzane si freddano, grattugiate il parmigiano e tagliate a fette sottili la mozzarella di bufala, che per questa preparazione è bene non perda troppo siero, dato che questo servirà per portare a cottura le lasagne.

Bene, siamo pronti per assemblare il tutto, partendo con una teglia da forno, meglio se anti-aderente e imburrandola per benino (si può evitare se la teglia è anti-aderente).

Fate un primo strato di melanzane, poi su questo distribuite la salsa di pomodoro, a seguire il parmigiano, distribuito a pioggia, qualche fogliolina di basilico, spezzettata con le mani e infine la mozzarella di bufala.

Sopra la mozzarella ancora un po' di salsa di pomodoro e quindi lo strato di  lasagne, eventualmente tagliandole in modo da avere una copertura completa, ma senza sovrapposizioni, sopra alle quali metterete ancora la salsa di pomodoro e proseguirete come avete in precedenza, con il primo strato di melanzane.

In sostanza, quindi, dovete sempre fare strati completi - salsa, parmigiano, basilico e mozzarella - ma una volta con le melanzane e l'altro con la lasagna.

Ripetete tutta la sequenza, alternando melanzane e lasagne, fino a quando non arrivate al bordo della teglia (o fino a quando non esaurite uno degli ingredienti), avendo cura di terminare con lo strato di parmigiano, che distribuirete in quantità leggermente più abbondante di quanto fatto per gli strati interni, in modo da agevolare la formazione della crosticina.

Infornate in forno già caldo a 200° per circa una mezz'ora e, quando la lasagna-parmigiana è pronta, con la sua bella crosticina in superficie, spegnete e tiratela fuori, facendola riposare per una decina di minuti prima di servirla.

Impiattate, distribuite ancora un po' di parmigiano su ogni porzione, date anche una leggera macinata di pepe nero, se volete un giro d'olio extravergine a crudo, quindi portate in tavola e godetevela, sperando che il matrimonio tra i due ingredienti sia di vostro gusto.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: per questa ricetta vi propongo un vino delle mie parti, un rosato IGT delle Colline Lucchesi prodotto dalla Tenuta del Buonamico.