Le mie ricette - Rigatoni alla carbonara di bottarga e mollica di pane

Lo spunto è stato l’osservare il nascere di molte carbonare di mare, dove al guanciale viene sostituito il pesce, in varie incarnazioni.

In particolare, io mi sono ispirato con la meravigliosa carbonara di mare proposta dal grandissimo Chef  Giulio Terrinoni del Ristorante Acquolina di Roma, conosciuto durante l’Open Day organizzato da Coquis– Ateneo Italiano della Cucina.

Rispetto alla carbonara classica, oltre all’ovvia sostituzione del guanciale con la bottarga, ho anche eliminato il parmigiano/pecorino, che per i miei gusti ma si adatta al pesce, sostituendolo con la mollica di pane, tostata ed aromatizzata con pepe nero e origano.

Per il formato di pasta, infine, avrei preferito le mezze maniche, ma avevo disponibili solo dei rigatoni napoletani, per cui la scelta è stata di fatto obbligata.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Tre etti e mezzo di rigatoni (o altro formato)
2. Tre uova
3. Una sacca di bottarga di muggine
4. Una trentina di foglioline di origano fresco
5. Tre cucchiai ben colmi di mollica di pane (vedi dopo)
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe

Per prima cosa prendete la mollica di pane, possibilmente usando del pane raffermo, in modo che la mollica sia piuttosto secca, e mettetela nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per macinare il caffè e la frutta secca) o, se non l’avete, nel mixer tradizionale o nel frullatore.

Fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre la mollica in piccole briciole, poi travasate la mollica in un pentolino anti-aderente, di dimensione tale che la mollica possa formare un strato sottile, senza essere troppo ammassata, unite una generosissima macinata di pepe nero e le foglioline di origano finemente tritate con il coltello.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate andare, girando quasi in continuazione, fino a quando la mollica comincerà a scurirsi leggermente, poi spegnete e travasate rapidamente la mollica in una ciotolina.

Non lasciate la mollica nella padella, altrimenti, per effetto del calore residuo, continuerà scurirsi, soprattutto quella a contatto con il fondo.

A questo punto procedete direttamente con la cottura della pasta, mettendo in un’ampia pentola l'acqua, ripassando prima la teoria, salandola e portandola sul fuoco, buttando poi la pasta quando l’acqua raggiunge il bollore.

Mentre la pasta di cuoce, prendete una padella, meglio se in acciaio, in grado di dissipare prima il calore, metteteci sei cucchiai di olio extravergine, poi, usando una grattugia adatta, grattugiateci metà della bottarga, mentre l’altra metà la taglierete a fettine sottilissime, che unirete anch’esse nella padella.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma vivace, e fate rosolare la bottarga per un paio di minuti, in modo che l’olio possa insaporirsene per benino.

Sbattete per bene le uova, aggiungendo un pizzico di sale.

Quando manca non più di un minuto alla fine della cottura della pasta, unite la mollica all’uovo sbattuto e mescolate per amalgamare il tutto. Mi raccomando, non unite la mollica alle uova con troppo anticipo, altrimenti la mollica, per la sua stessa natura, tenderà ad assorbire quasi completamente le uova, gonfiandosi e rendendo il tutto troppo denso.

Scolate la pasta ben al dente e travasatela nella padella con la bottarga, che nel frattempo avrete rimesso sul fuoco, e fate saltare la pasta per circa un minuto, in modo da eliminare l’amido residuo.

Togliete la padella dal fuoco - qui i tempi e la vostra sensibilità sono fondamentali - continuate a girare la pasta per circa trenta secondi, in modo da ridurne anche la temperatura, poi unite le uova con la mollica e, sempre girando, fatele addensare, come si fa con la carbonara classica.

Ricordatevi che i due nemici della carbonara sono la ben nota frittatina, che si crea aggiungendo l’uovo quando la temperatura della pasta e della padella sono troppo alte, e l’altrettanto deleterio uovo liquido, quando la temperatura è invece troppo bassa.

Impiattate rapidamente, date sopra ogni porzione una leggerissima macinata di pepe nero, guarnite come meglio credete e, finalmente, portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: piatto meravigliosamente semplice a cui abbinerei un bianco del sud Italia, un vino siciliano a base di uva Fiano, come il Cometa 2011 di Planeta.