Le mie ricette - Risotto con carciofi, taleggio e menta romana, con vino moscato e profumo di limone

La ricetta mi è stata ispirata dal mio carissimo amico Sandro, che molto tempo fa, in gioventù, durante le piacevoli vacanze estive nella meravigliosa Val di Funes, vacanze che ancora faccio con tutta la famiglia, mi suggerì una ricetta simile, che mi è tornata improvvisamente in mente.

Quindi, un risotto, che nella sua formulazione originale prevedeva solamente il taleggio e la menta, e che io ho rielaborato, con l'idea di unire sapori e profumi apparentemente in contrasto, nella speranza che la loro unione trasformasse il contrasto in armonia.

Dire che è andata bene, almeno a giudicare da come moglie e figli se lo sono spazzolato e da come, il giorno dopo, si sono spazzolati gli arancini che, con il riso avanzato, ho preparato.

In sostanza, quindi, un risotto dove al taleggio ho affiancato i carciofi, rigorosamente romaneschi, e che ho sfumato usando un vino moscato di qualità - il Biancospino di La Spinetta - sia durante la tostatura iniziale del riso, che nella fase finale della cottura, e ulteriormente profumato con la scorza del limone, aggiunta a cottura ultimata.

Infine, per quanto riguarda il riso, ho usato un Arborio artigianale, di Vercelli, portatomi direttamente da carissimi amici. Col senno del poi, avendolo avuto a disposizione, forse avrei preferito un Vialone Nano, che ha dei chicchi più adatti a questo tipo di risotto.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Quattro etti di riso
2. Brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
3. Tre carciofi romaneschi
4. Un etto di Taleggio
5. Quattro cucchiai di Parmigiano Reggiano
6. Una ventina di foglioline di menta romana
7. Una cipolla
8. Un bicchiere di Moscato
9. La scorza di un limone
10. Quaranta grammi di burro
11. Olio extravergine di oliva
12. Sale e pepe

Per prima cosa preparate il brodo vegetale, che per questa ricetta consiglio di fare voi, piuttosto che usare il dado, per cui mettete le verdure, pulite e lavate, in un pentolone, riempite poi con acqua fredda, salate e portate sul fuoco, facendo cuocere, da quando l'acqua prende il bollore, un paio d'ore, togliendo poi le verdure e, se vi sembra il caso, filtrando il tutto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Dedicatevi poi ai carciofi, pulendoli secondo disciplinare, poi divideteli a metà e togliete la barba interna, cioè i pelucchi che si trovano tra il gambo e l’attaccatura delle foglie.

Prendete una casseruola, metteteci i carciofi, salateli, poi aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine e un bicchiere d’acqua.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando i carciofi non saranno morbidi, verificando che ci sia sempre un sufficiente fondo di cottura e, nel caso così non fosse, aggiungete ancora un po’ di acqua, tenendo prese te che, a fine cottura, il fondo residuo dovrà essere costituito quasi esclusivamente dall’olio, con solo un minimo di parte acquosa, che renderà più agevole ottenere la crema di carciofi

Quando i carciofi sono cotti, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riduceteli in crema, senza insistere troppo, in modo che la crema contenga ancora qualche residuo di carciofo, che aiuterà a riconoscere l'ingrediente quando servirete il piatto.

Tenete da parte la crema di carciofi, prendete la cipolla, pulitela togliendo lo strano più esterno e le due estremità, poi tagliatela a fettine molto sottili e, infine, mettete le fettine sul tagliere e, usando un coltello o la mezzaluna, tritatele finemente.

Prendete il Taleggio ed eliminatene la buccia, tagliandolo poi in pezzi - tagliare il Taleggio è una parola grossa - senza curarvi troppo di forma e dimensione.

Prendete una casseruola, dove cuocerete il riso, metteteci il burro, la cipolla tritata e portatela sul fuoco, a fiamma minima, meglio ancora se avete anche una retina spargi fiamma.

Contemporaneamente, accendete nuovamente la fiamma sotto la pentola del brodo, in modo che questo sia a bollore leggero nel momento in cui lo userete per la cottura del riso.

Fatte appassire, anzi sudare, come si dice in gergo (gergo di chi, non lo so), la cipolla, in modo che possa ammorbidirsi, ma senza prendere colore. Tenete presente che ci vorranno circa quindici minuti.

Quando la cipolla è morbida al punto giusto, unite il riso, alzate la fiamma e fatelo tostare per qualche minuto, girando continuamente, in modo che possa assorbire la componente grassa del burro.

Dopo la rosolatura, unite la metà del Moscato e, sempre a fiamma media, fatelo evaporare, poi cominciate ad aggiungere il brodo, sempre in quantità tale da mantenere il riso bagnato al punto giusto affinché possa cuocersi.

Verso metà cottura, unite la crema di carciofi e proseguite, mescolando spesso e facendo in modo che ci sia sempre la giusta quantità di brodo.

Per quanto riguarda la densità finale del risotto, vale la solita regola e cioè il vostro gusto, potendo scegliere se mantenerlo "all'onda" oppure più denso.

Quando il riso è praticamente cotto, unite l'altra metà del Moscato e il taleggio, mescolando rapidamente in modo che quest'ultimo possa sciogliersi completamente, poi spegnete il fuoco e unite anche il parmigiano reggiano, mescolando nuovamente.

Per ultimo, unite le foglioline di menta romana, che avrete finemente tritato con il coltello, e la scorza di limone, che grattugerete anch'essa finemente usando una grattugia adatta.

Fate riposare un paio di minuti, a casseruola coperta, poi impiattate, scegliendo il modo anche in relazione alla densità finale che avete scelto per il riso.

Distribuite ancora un poco di parmigiano reggiano, date una leggerissima macinata di pepe e, se vi piace - a me si, lo adoro - un leggerissimo giro di olio extravergine, poi guarnite come più vi piace, portate in tavola e gustate.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: la preparazione di questo splendido risotto prevede l'utilizzo di un vino Moscato e generalmente è consigliabile abbinare il piatto allo stesso vino. In questo caso però, trattandosi di un vino tendente al dolce, si può fare un eccezione e puntare su un bianco secco, come l'Arneis Blangè di Ceretto.