Le mie ricette - Sgombro saltato in zenzero e arancia, con crema di ceci e pomodori Marinda

Lo sgombro, che non si trova spesso, è un pesce molto gustoso e dal prezzo assolutamente abbordabile, che a torto lo fa ricadere nella categoria del pesce povero, termine al quale, dopo anni, ancora non riesco ad assegnare un significato plausibile. Ma tant'è, così va il mercato.

Lo sgombro, quindi, saltato in padella in olio profumato con zenzero e scorza d'arancia, accompagnato da una crema di ceci e pomodoro Marinda, una delle varietà che più amo, dalla polpa molto soda e di una dolcezza difficilmente eguagliabile.

Vi confesso anche che, a causa poco tempo a disposizione e della decisione presa all'ultimo momento, quando appunto ho trovato lo sgombro sul banco del pesce, io ho usato ceci in scatola, che voi naturalmente potrete sostituire con quelli secchi, oppure fare come ho fatto io.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Due sgombri non troppo piccoli
2. Un paio d'etti di ceci (secchi o in scatola)
3. Quattro pomodori Marinda non troppo grandi
4. Un arancia
5. Un pezzo di radice di zenzero
6. Qualche filo di erba cipollina
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale e pepe

Se avete deciso di usare i ceci secchi, allora con il dovuto anticipo, normalmente la sera prima, metteteli a mollo in abbondante acqua fredda, poi andate a ninna felici e sognanti.

La mattina dopo, scolate i ceci e metteteli un una pentola coperti da abbondante acqua fredda, leggermente salate.

Mettete la pentola sul fuoco, con il coperchio, e portate l'acqua a bollore, quindi abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quando i ceci non saranno molto morbidi, considerando che poi li dovrete passare al passa patate. Ogni tanto controllate e, nel caso, usando un mestolo bucato, eliminate la schiuma che si forma in superficie.

Considerando che i ceci sono legumi piuttosto duri, direi che almeno un'ora e mezzo di cottura ci vuole, per cui, ancora una volta, operate per tempo.

Quando i ceci sono cotti, spegnete il fuoco e lasciateli intiepidire nella loro acqua di cottura.

Tanto che i ceci si freddano, dedicatevi agli sgombri, che dovrete sfilettare (a meno che non abbiate impietosito il pescivendolo e ve lo abbia fatto lui per voi), operazione che in qualcuno suscita timore, ma che in realtà, fatta con il giusto coltello, è semplice.

Quindi, per prima cosa, procuratevi un coltello a lama lunga e sottile, molto affilata, poi incidete lo sgombro poco prima della testa, con un taglio perpendicolare alla sua lunghezza, quindi ruotate il coltello in modo che la lama sia a contatto con la lisca centrale e, infine, percorrere tutta la lunghezza fino ad arrivare alla coda, sempre mantenendo la lama a contatto con la lisca.

Girate poi lo sgombro e procedete nello stesso modo anche per il secondo lato e il gioco è fatto.

Dividete ogni filetto in due - in pratica, quindi, da ogni sgombro ricavate quattro filetti - che poi rifilerete sul bordi, per eliminare i residui di pelle più spessa, e poi, usando una pinzetta, magari una specifica, eliminate le lische residue.

Mettete i filetti di sgombro da parte, in frigorifero, e tornate ai ceci, nel frattempo tiepidi, e metteteli nel mixer, prendendoli con un mestolo bucato, ma tenendo da parte l’acqua di cottura, che vi servirà poi per dare la giusta densità alla crema.

Prendete i pomodori, tagliateli a pezzi, eliminando i semi, che se frullati produrrebbero una nota di amaro poco piacevole, poi uniteli ai ceci nel mixer.

Aggiungete mezzo mestolo di acqua di cottura dei ceci - se avete usato quelli in scatola, potete aggiungere la loro acqua oppure del brodo vegetale - un paio di cucchiai d’olio extravergine, una macinata di pepe nero e poi fate andare alla massima velocità, fino a che il composto non sarà cremoso.

Travasate la crema in una ciotola, regolate di sale, valutate se sia il caso di aggiungere un altro poco di liquido, tenendo comunque presente che il tutto dovrà risultare piuttosto denso, e infine aggiungete l’erba cipollina, che avrete prima tagliato in piccoli pezzetti usando un coltello ben affilato.

Mescolate per bene e tenete da parte.

Tornate allo sgombro, prendendo una padella anti-aderente, ungendola con quattro cucchiai d’olio extravergine, al quale aggiungerete la scorza d’arancia e lo zenzero, entrambi grattugiati molto finemente.

Portate sul fuoco, a fiamma media e senza coperchio, e fate scaldare fino a quando zenzero e arancia cominceranno a sfrigolare, quindi unite i filetti di sgombro, con la parte della pelle a contatto con il fondo della padella, poi salateli e pepateli.

Fate cuocere, senza girare, in modo che la pelle diventi bella croccante, mentre la carne rimanga morbida e non troppo cotta. Un buon indicatore di fine cottura è quando la parte superiore dei filetti, quella più distante dal fondo della padella, non avrà cambiato colore, passando da un rosso molto scuro ad un rosa mediamente intenso.

Spegnete la fiamma e procedete rapidamente con l’impiattamento, in modo da non far freddare lo sgombro, disponendo un paio di cucchiai di crema di ceci e pomodori in ogni piatto e, vicino o parzialmente sopra, un paio di filetti.

Guarnite come meglio credete, poi portate di corsa in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: da accompagnare con un vino bianco, secco e di media struttura, come il Vermentino di Montecucco prodotto nella splendida Maremma Toscana, il cui profumo ricorda l'arancia utilizzata nella preparazione della ricetta.