Le mie ricette - Strudel di mare

Terza incursione nel mondo degli strudel salati, incursione che in passato ha prodotto questa ricetta e quest'altra.

Questa volta il protagonista è il mare, che costituisce buona parte del ripieno, in compagnia delle patate lesse, presenti solo per dare compattezza e tenuta al ripieno, e alla mollica di pane al prezzemolo, che dona profumo e assorbe parte dell'umidità.

Per quanto riguarda il pesce, non esiste una regola precisa a quale varietà usare, per cui lasciatevi guidare da quello che trovate sul banco del pesce, un po' come si fa per la zuppa di pesce. Io ho usato totani, mazzancolle, vongole, cozze, fasolari, piccole triglie e un po' di bottarga di muggine, il tutto nelle quantità che riporto più sotto.

Ad accompagnare lo strudel, una riduzione del liquido di cottura del pesce stesso, che leggermente addensato con una punta di farina, ha prodotto una salsa dai profumi e dai sapori intesi.

Questa volta, invece, della pasta sfoglia, ho usato la pasta fillo, in particolare quella della Stuffer, sovrapponendo quattro fogli, di dimensione 36x39 cm, in modo da avere una crosta non troppo sottile. Usando una intera confezione della Stuffer, quattro fogli,appunto, potete farci uno strudel per 6/8 persone.

Concludo dicendo che non ho usato aglio o peperoncino, cosa che non faccio quasi mai quando cucino il pesce, che preferisco mantenere quanto più possibile in purezza. Voi, naturalmente, potete agire diversamente.

Ingredienti (per 6/8 persone)

1. Quattro fogli di pasta fillo
2. Mezzo chilo di vongole veraci
3. Mezzo chilo di cozze
4. Mezzo chilo di fasolari
5. Una decina di mazzancolle
6. Tre etti di totani
7. Sei piccole triglie
8. Un pezzo di bottarga di muggine
9. Due patate piuttosto grandi
10. Sei cucchiai di mollica di pane
11. Un ciuffo di prezzemolo
12. Olio extravergine di oliva
13. Un cucchiaino di farina
14. Burro (per ungere la pasta fillo)
15. Sale e pepe

Per prima cosa lessate le patate, mettendole in una pentola, coperte da abbondante acqua fredda, leggermente salata, e portando il tutto sul fuoco, facendo cuocere fino a quando le patate non saranno ben morbide.

Tanto che le patate vanno, cominciate a cuocere i diversi tipi di pesce, ricordando che, con l'eccezione dei molluschi, che farete aprire in una padella differente, tutto il pesce verrà cotto nella stessa padella, in modo da raccogliere il liquido che il pesce produrrà durante la cottura.

Prima di procedere, pertanto, pulite il pesce coerentemente con le varietà che avete scelto, tenendo presente che, nella sequenza di cottura che vi riporterò, farò ovviamente riferimento al tipo di pesce che io ho usato ma, come regola generale, partite dal pesce che richiede più tempo, per terminare con quello che ne richiede di meno.

Laddove serva, fate anche spurgare i molluschi, anche se oramai, con le tecniche di allevamento, questa operazione sta diventando sempre meno necessaria.

Prendete quindi una padella bella ampia, meglio se anti-aderente, metteteci sei cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco.

Quando l'olio è caldo, unite per primi i totani, salateli leggermente e fateli cuocere, a fiamma vivace, per una decina di minuti, quindi scolateli usando un mestolo bucato e metteteli su un piatto.

Unite, nella stessa padella, le triglie, salandole leggermente - ricordate che, man mano che proseguite, il liquido di cottura sarà sempre più saporito - e facendole cuocere anch'esse per non più di dieci minuti.

Scolate anche le triglie ed unite, per ultimo, le mazzancolle, che a questo punto non salerete e farete cuocere giusto un paio di minuti.

Parallelamente, o anche alla fine della cottura dei pesci, prendete un'altra padella, sufficiente a contenere tutti i molluschi, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine e tutti i molluschi.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma vivace e con il coperchio, è fate prendere calore, in modo che i molluschi possano aprirsi, rilasciando il loro prezioso liquido.

Bene, la cottura è completa e potete procedere con la preparazione del ripieno.

Per prima cosa dovrete lavorare il pesce, più che altro per ridurlo a pezzi non troppo grandi, che possano ben amalgamarsi con il ripieno dello strudel.

I molluschi dovrete semplicemente separarli dal loro guscio; i totani gli taglierete in pezzi, senza curarvi troppo della loro forma; dalle triglie ricaverete solamente la polpa, eliminando con cura lische e pelle.

Prendete poi una ciotola piuttosto grande e metteteci tutto il pesce che avete appena lavorato, unendo poi le patate passate al passa patate e dando una prima mescolata, regolando di sale e di pepe.

Prendete poi il pane che avete deciso di usare e mettete la sua mollica nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per il caffè o la frutta secca), unendo il ciuffo di prezzemolo e facendo andare alla massima velocità, fino a quando la briciole non saranno sufficientemente piccole e di un bel colore verde, per effetto del prezzemolo che, tritandosi, rilascerà il suo colore naturale.

Unite la mollica all'impasto, nella quantità indicata, e aggiungete anche quattro cucchiai di olio extravergine.

Per ultimo grattugiate un pezzo di bottarga, regolandovi anche in base al vostro gusto e ricordando che la bottarga ha un sapore molto deciso.

Data una mescolata finale, in modo che l'impasto diventi omogeneo, con le patate lesse che faranno da collante naturale al pesce, tenendo il tutto ben in forma, quasi fosse un polpettone.

Mette il ripieno da parte e dedicatevi ora al fondo di cottura, filtrando per prima cosa sia il liquido prodotto dai molluschi, che il fondo prodotto dalla cottura del pesce.

Il modo migliore è più sicuro per ottenere un fondo privo di qualsiasi impurità è quello di usare un tovagliolo di stoffa, che metterete sopra ad un contenitore, come se fosse il suo coperchio, tenendolo in posizione con un elastico, facendo poi colare il liquido attraverso di esso, in modo da trattenerne le impurità.

Mettete il liquido filtrato in un pentolino e portatelo sul fuoco, a fiamma media e senza coperchio, portandolo a bollore leggero e facendolo andare fino a quando non si sarà ridotto di circa la metà, quindi aggiungete la farina, setacciandola prima ed aiutandovi con una piccola frusta in modo da eliminare eventuali grumi.

Proseguite la riduzione del fondo fino a quando, per effetto della farina, questo comincerà ad addensarsi, interrompendo la cottura quando la densità sarà leggermente minore di quella di una crema pasticcera o di una besciamella.

Bene, finalmente potete procedere con l'assemblaggio dello strudel, prendendo per prima cosa il burro, mettendolo in un pentolino e sciogliendolo sul fuoco, a fiamma bassa.

Stendete quindi sul piano di lavoro il primo foglio di pasta fillo, poi, usando un pennellino o le dita, spennellatelo per bene con il burro fuso, poi copritelo con un altro foglio di pasta fillo e ripetete la sequenza - pasta fillo e burro - fino ad esaurire i quattro fogli previsti.

Non imburrate l'ultimo foglio, quello sul quale deporrete il ripieno.

Mettete il ripieno sulla pasta fillo, vicino ad uno dei bordi e lasciando due o tre centimetri liberi sui due lati, disponendolo piuttosto raccolto, in modo che sviluppi in altezza piuttosto che in larghezza.

Prendete la pasta fillo, a partire dal bordo al quale il ripieno è più vicino, ed arrotolate il tutto, facendo in modo che il ripieno sia ben stretto all'interno della pasta.

Ripiegate anche i bordi laterali, in modo che si ripieghino sotto allo strudel, in modo che lo strudel stesso, con il suo peso, li mantenga in posizione, poi sigillateli per bene usando ancora un po' di burro, che spennellerete anche su tutti i punti di giuntura della pasta, in modo da facilitare l'incollaggio tra gli strati.

Prendete una teglia da forno, metteteci un foglio di carta da forno e poi, con delicatezza, metteteci lo strudel, avendo cura di mettere la parte con le giunture della pasta a contatto con il fondo della teglia, in modo da evitare che la pasta si distacchi durante la cottura.

Usando il burro residuo, spennellate tutta la superficie dello strudel, in modo da ottenere una bella doratura durante la cottura, poi grattugiate ancora un po' di bottarga sulla parte superiore dello strudel, al pari dello zucchero che grattugereste su uno strudel tradizionale.

Infornate a 180° per circa venti minuti, controllando spesso dato che la pasta fillo ha la simpatica tendenza a passare da dorata a bruciata con una certa facilità.

Quando lo strudel avrà raggiunto la giusta doratura, tiratelo fuori dal forno e fatelo riposare per almeno quindici minuti, in modo da poterlo tagliare più agevolmente.

Trascorsi i quindici minuti, tagliate lo strudel a fette e procedete con l'impiattamento, disponendo una o due fette per ogni porzione e, accanto ad esse, un paio di cucchiai della riduzione fatta con il fondo di cottura del pesce.

Guarnite come meglio credete, portate in tavola e mangiate con gusto.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: da gustare con un Muller Thurgau del Sudtirolo della Cantina Tramin.