Le mie ricette - Tartare di gamberoni, piselli al vapore e riso basmati, con pesto leggero di basilico, pinoli e limone

L'ennesima tartare, a base degli immancabili gamberoni, questa volta abbinati al riso basmati e ai piselli freschi, che sono di stagione e, per una volta, ci permettono di lasciare nel freezer quelli congelati.

I piselli li ho cotti al vapore, un modo poco traumatico e che riduce la dispersione delle vitamine nell'acqua, mentre il riso l'ho cotto nel modo classico, aggiungendo solamente la scorza di limone nell'acqua di cottura, per avere un po' di profumo in più.

A completamento un pesto fatto con basilico e pinoli, al quale ho aggiunto una punta di succo di limone, per avere quel minimo di acidità che legasse bene con il pesce crudo.

Ingredienti (per una tartare)

Per la tartare

1. Tre gamberoni
2. Venti grammi di riso basmati
3. Un cucchiaio di piselli freschi
4. Un limone
5. Sale
6. Pepe bianco

Per il pesto leggero

1. Una decina di foglie di basilico
2. Mezzo cucchiaio di pinoli già sgusciati
3. Olio extravergine d’oliva
4. Un cucchiaino di limone
5. Qualche grano di sale grosso

Per prima cosa preparate il pesto leggero, mettendo nel mixer le foglie di basilico e qualche grano di sale grosso e facendo andare alla massima velocità, in modo da dare una prima sgrossata al basilico.

Unite poi i pinoli e un paio di cucchiai di olio extravergine e fate andare nuovamente, in modo da ridurre il tutto alla usuale consistenza del pesto, aggiungendo infine altro olio fino al grado di cremosità desiderato.

Ovviamente, se siete molto legati alla tradizione, potete anche preparare il pesto usando il classico mortaio, cosa che io ho fatto un paio di volte, con relativa quasi paralisi del mio avambraccio.

Travasate il pesto in una ciotolina, ed aggiungete il succo di limone, regolandovi secondo il vostro gusto e, comunque, facendo in modo che ci sia un buon bilanciamento tra l'asprezza del limone e il sapore deciso dell'olio extravergine.

Emulsionate il tutto e mettete da parte, in modo che il basilico possa trasferire i propri profumi all'olio e al limone.

Mettete in un pentolino una volume d'acqua pari a due volte e mezza il peso del riso, poi aggiungete un goccio d'olio extravergine, un poco di sale e la scorza di mezzo limone.

Portate sul fuoco, con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, togliete la scorza di limone e versate il riso, che avrete prima sciacquato in modo da eliminare l'eccesso di amido, abbassate la fiamma al minimo e coprite con il coperchio.

Fate cuocere, senza girare, fino a quando l'acqua non sarà del tutto assorbita - ci vorranno circa dieci minuti - quindi spegnete e, usando una forchetta, girate il riso in modo da separarne i singoli chicchi.

Tanto che il riso si fredda, dedicatevi ai piselli, che io vi suggerisco di cuocere a vapore, ma che ovviamente potete fare anche nel modo classico, immergendoli in acqua a bollore e leggermente salata. In ogni caso, quale che sia il modo di cottura, non indugiate troppo, in modo che i piselli rimangano di un bel colore verde e leggermente duretti.

Quando i piselli sono cotti, passateli rapidamente in acqua fredda, in modo da bloccarne la cottura ed evitare che il loro colore viri verso un verde spento.

Dopo i piselli, per ultimo, dedicatevi ai gamberoni, rimuovendo la testa, il guscio e la coda, ricordando che con le teste, al solito, potete farci un brodetto, da usare poi per insaporire qualche altra creazione.

Rimuovete anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberoni e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Tagliate infine i gamberoni in piccoli pezzi, poi riuniteli in una ciotolina e salateli e pepateli leggermente, dando una mescolata in modo da armonizzare il tutto.

Bene, ci siamo, non resta che comporre il tutto, prendendo per prima cosa uno stampo circolare, con i bordi piuttosto alti.

Appoggiate lo stampo direttamente sul piatto dove servirete la tartare e per prima cosa mettete il riso, premendo per bene in modo che questo crei sul fondo uno strato molto compatto (per agevolare questa operazione esistono stampi che hanno anche un disco che, appunto, serve a compattare le cose che mettete al suo interno).

Sopra al riso mettete i pezzi di gamberone, poi pressateli esattamente come avete fatto con il riso e, per finire, i piselli, che ovviamente non presserete, se non quel tanto che basta a farli leggermente aderire ai gamberoni, cosa che potrebbe romperli.

Togliete delicatamente lo stampo, poi date ancora una leggera macinata di sale sul tutto e fate colare un paio di cucchiaini di pesto sulla tartare - ricordatevi di emulsionare nuovamente il pesto, per armonizzare insieme olio e limone che, nel frattempo, si saranno sicuramente separati - lasciando riposare circa cinque minuti, in modo che l'olio e limone possano penetrare al suo interno.

Guarnite come meglio credete e portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: che ne dite di abbinarlo a un bel Prosecco Superiore di Valdobbiadene ? Io consiglio il Brut Strada di Guia di Foss Marai.