Le mie ricette - Tartare di gamberoni, orzo perlato e mousse di agretti, con riduzione di arancia al profumo di menta

Vi avverto da subito, più ci avviciniamo alle stagioni calde, più le preparazioni a base di pesce crudo cresceranno in frequenza, a partire dall'ennesima tartare, questa volta con gamberoni, orzo perlato, cotto in acqua profumata all'arancia, e agli agretti, anch'essi lessati e profumati al limone e poi trasformati in mousse.

A completamento una riduzione di arancia, profumata con la menta e arricchita leggermente con un paio di cucchiai di liquore, anche'esso a basa d'arancia.

Vista la presenza degli agrumi, arancia e limone, non ho preparato alcuna emulsione, ma ho usato semplicemente olio extravergine d'oliva.

Infine, per quanto riguarda le quantità, vale ancora quello che più o meno dico sempre per questo tipo di preparazione: regolatevi ad occhio e in base alla dimensione degli stampi - questa volta quello che ho usato va bene per una porzione abbondante - ricordando di perseguire l'equilibrio complessivo del piatto.

Ingredienti (per una tartare - vedi sopra)

Per la tartare

1. Quattro gamberoni
2. Venti grammi di orzo perlato
3. Un etto di agretti
4. Due cucchiai di panna fresca
5. Un foglio di gelatina alimentare
6. Un pezzo di scorza d'arancia
7. Un pezzo di scorza di limone
8. Olio extravergine d'oliva
9. Sale integrale
10. Sale nero di Cipro (vedi dopo)
11. Pepe bianco

Per la riduzione d'arancia

1. Il succo di un'arancia
2. Due foglie di menta
3. Due cucchiai di liquore a base d'arancia (ad esempio il Cointreau)
4. Due cucchiaini di zucchero di canna (vedi dopo)

Dire di partire con la mousse di agretti, che richiede un minimo di riposo in frigorifero per potersi addensare.

Prendete quindi gli agretti, eliminate la loro parte finale, quella della radice, poi lavateli per benino.

Prendete una pentola, metteteci una quantità d'acqua dipendente da quanti agretti avete, salatela, metteteci la scorsa di limone e, infine, portatela sul fuoco e, quando arriva a bollore, tuffateci gli agretti e portateli a cottura.

Tanto che gli agretti si cuociono, mettete il foglio di gelatina alimentare - io uso spesso quella della Paneangeli -  a bagno in acqua fredda.

Quando gli agretti sono cotti, scolateli, eliminate la scorza di limone e lasciateli asciugare per una mezz'ora nel colino dove gli avete scolati, poi, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riduceteli in crema, lavorando per bene in modo da eliminare ogni residuo solido.

Prendete un altro pentolino, metteteci la panna e la gelatina, che avrete prima ben strizzato per eliminare l'acqua residua, portatelo sul fuoco a fiamma minima e fate andare fino a quando la gelatina non si sarà del tutto sciolta, cosa che richiederà non più di un paio di minuti.

Spegnete, unite la panna agli agretti frullati, date una leggera macinata di pepe e mescolate per bene in modo da amalgamare il tutto.

Fate intiepidire, quasi freddare, controllando comunque per evitare che, per effetto della gelatina, la mousse si rapprenda troppo, cosa che vi renderebbe difficile trasferirla nello stampo.

Quando la mousse è fredda, prendete lo stampo che avete deciso di usare per la tartare, poggiatelo su un piatto con il fondo piatto e fateci colare dentro la mousse, facendo in modo che questa crei uno strato compatto e omogeneo sul fondo dello stampo.

Mettete il piatto con lo stampo in frigorifero e procedete con la preparazione degli altri ingredienti.

Prendete l'orzo perlato e lavatelo accuratamente sotto l'acqua corrente, poi mettetelo in una casseruola, insieme ad una quantità di acqua fredda pari a tre volte il suo peso.

Salate leggermente, usando del sale grosso, meglio ancora se integrale, aggiungete la scorza d'arancia, coprite con il coperchio e portate sul fuoco, a fiamma bassa.

Dal raggiungimento del bollore, considerate il tempo di cottura indicato nelle indicazioni per l'orzo, normalmente 30/40 minuti, e quando l'orzo è cotto - a me piace comunque lasciarlo abbastanza al dente - scolatelo e passatelo rapidamente in acqua fredda, in modo da interromperne la cottura.

Lasciate scolare bene l'orzo, in modo da eliminare ogni traccia d'acqua, poi travasatelo in una ciotola ed aggiungete un cucchiaio d'olio extravergine, girando per bene in modo da ungere tutti i chicchi ed evitare che questi si attacchino fra loro.

Dedicatevi poi alla riduzione d'arancia - volendo potete naturalmente prepararla parallelamente all'orzo, mentre questo si cuoce - spremendo il succo dell'arancia e mettendolo in un pentolino, meglio se anti-aderente, insieme al liquore e alle foglioline di menta.

Per quanto riguarda la quantità di zucchero, regolatevi anche in basa alla dolcezza dell'arancia, ricordando comunque che lo zucchero non andrebbe mai eliminato del tutto, cosa che renderebbe più difficile ottenere la giusta densità della riduzione.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio, e fate andare fino a quando il succo non si sarà ridotto almeno di due terzi, momento in cui toglierete la foglioline di menta, che oramai avranno dato tutto quello che dovevano dare, quindi proseguite fino a quando cominceranno a formarsi un bel po' di bollicine sulla superficie della riduzione, segno che la riduzione sta arrivando alla giusta densità.

Quando la densità vi sembra quella giusta - considerate che la riduzione continuerà ad addensarsi mentre si fredderà - spegnete e fate freddare, ovviamente senza coperchio, girando ogni tanto per verificare il processo di addensamento.

Tanto che la riduzione si fredda, dedicatevi ai gamberoni, rimuovendo la testa, il guscio e la coda, ricordando che con le teste, al solito, potete farci un brodetto, da usare poi per insaporire qualche altra creazione.

Rimuovete anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberoni e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Tagliate infine i gamberoni in piccoli pezzi, poi riuniteli in una ciotolina e salateli e pepateli leggermente, dando una mescolata in modo da armonizzare il tutto.

Bene, ci siamo, non resta che comporre il tutto, per prima cosa tirando fuori dal frigorifero lo stampo con la mousse di agretti.

Poggiate lo stampo sul piatto dove servirete la tartare, poi prendete un coltellino con la lama molto sottile e passatela delicatamente tra la mousse e la parete dello stampo, in modo da facilitare poi la rimozione di quest'ultimo.

Sopra alla mousse di agretti fato uno strato di orzo perlato, compattandolo per bene e poi, sopra di esso, lo strato finale di gamberoni, premendo delicatamente anch'esso, in modo che la tartare risulti ben compatta.

Rimuovete delicatamente lo stampo, poi date ancora una leggera macinata di sale e pepe sul tutto - se volete potete naturalmente usare un sale colorato, come quello nero di Cipro che ho usato io.

Per quanto riguarda la riduzione, lascio a voi decidere se farne colare qualche goccia direttamente sulla tartare, oppure se usarla solamente come elemento di contorno, quasi di guarnizione (vedi foto), in modo da lasciare ai vostri ospiti la scelta se combinare le due cose o meno.

Completate la guarnizione secondo la vostra vena artistica, poi portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: l'uso del liquore non facilita l'abbinamento, per cui giocherei sul colore rosa che rimanda al profumo dell'arancia e al colore dei gamberi, proponendo una bollicina Rosé di Franciacorta.