Le mie ricette - Tartare di manzo, mozzarella di bufala e fragole, con pesto di pistacchi e finocchietto selvatico

Sempre una tartare, ma questa volta di terra, con il manzo, la mozzarella di bufala e le fragole, ovviamente dosando bene le singole quantità in modo da rendere evidente l'ingrediente principale, il manzo, e dare il giusto ruolo agli altri.

Naturalmente, essendo una preparazione a crudo, è fondamentale la freschezza e la qualità dei singoli ingredienti, a partire dalla carne, che vi suggerisco di prendere giusto qualche ora prima di quando la userete, e la mozzarella di bufala campana, che sia effettivamente tale - come quella del Caseificio "La Baronia", la mia preferita - e possibilmente anch'essa presa lo stesso giorno.

Le fragole, infine, che con il loro colore si confondono tra la carne, creando, spero, una piacevole sorpresa.

Ad accompagnare il tutto un pesto di pistacchi, aromatizzato con il finocchietto selvatico, profumatissimo, anche se non facile a trovarsi.

Ingredienti (per 4 persone - vedi sopra)

Per la tartare

1. 240 grammi di filetto di manzo
2. 160 grammi di mozzarella di bufala campana
3. 120 grammi di fragole
4. Sale integrale
5. Pepe bianco

Per il pesto di pistacchi

1. Una bustina di pistacchi pelati non salati
2. Mezzo cucchiaino di finocchietto selvatico (vedi dopo)
3. Olio extravergine di oliva
4. Zucchero (vedi dopo)
5. Sale

Una piccola premessa sul finocchietto, che come dicevo non si trova facilmente e quindi, quando avete la fortuna di trovarlo, prendetene in quantità e surgelatelo; vedrete che manterrà perfettamente i suoi profumi, garantendovi una sufficiente scorta per un lungo periodo.

Se non lo avete e non lo trovate, non vi preoccupate e, senza troppi pensieri, eliminatelo dalla preparazione, piuttosto che sostituirlo con altre erbette che poco si abbinano ai pistacchi.

Un'altra premessa, invece, per la carne, che, oltre ad essere di qualità e tagliata poco prima di usarla, vi dovete far lasciare intera dal vostro macellaio, resistendo alla tentazione di farvela macinare, cosa che lui, quando avrà saputo che ci volete fare una tartare, probabilmente vi chiederà. Vi assicuro, invece, che una tartare fatta con la carne tagliata al coltello è tutta un'altra cosa.

Bene, esaurite la premesse, preparate il pesto di pistacchi, possibilmente usando un mortaio, all'interno del quale metterete i pistacchi e il finocchietto e poi, con il pestello, riducete il tutto in piccolissimi pezzi.

L'uso del mortaio, al posto del mixer, permette di ottenere pezzi piccoli e irregolari, senza traumatizzare pistacchi e finocchietto, cosa che succederebbe con il mixer, che se da un lato vi permette di fare prima, dall'altro rende quasi impossibile controllare la dimensione dei pezzi ottenuti.

Quando i pistacchi sono ridotti alle giuste dimensioni, aggiungete un paio cucchiaio di olio extravergine e, sempre con il pestello, continuate ad amalgamare il tutto, aggiungendo anche un pizzico di sale.

Non esagerate con l'olio, tenendo presente che dovrete ottenere una crema di pistacchi e non un olio al pistacchio, più fluido.

Assaggiate e, se vi sembra di sentire una nota d'amaro, dovuta ad esempio ad un olio molto robusto, aggiungete un pizzico di zucchero, quel tanto che basta a bilanciare l'amaro.

Dedicatevi poi alla mozzarella, che taglierete a dadini piuttosto piccoli, intorno al mezzo centimetro di lato, e che metterete su un tagliere inclinato, in modo che possano perdere buona parte del loro siero, che altrimenti bagnerebbe troppo la tartare.

Prendete la carne, eliminate con particolare cura tutti i residui di grasso, poi tagliatela a dadini, piccoli tanto quanto quelli di mozzarella, e metteteli in una ciotolina, salandoli e pepandoli e girando per bene in modo da amalgamare il tutto.

Tagliate a dadini, della stessa misura, anche le fragole e unitele nella ciotolina dove avete messo la carne e date una prima mescolata. La mozzarella invece, lasciatela da parte.

Unite tre o quattro cucchiaini - regolatevi anche in base al vostro occhio - di pesto di pistacchi e finocchietto e mescolate nuovamente per armonizzare il tutto.

Bene, ci siamo, non resta che comporre il tutto, prendendo per prima cosa uno stampo circolare, con i bordi piuttosto alti.

Appoggiate lo stampo direttamente sul piatto dove servirete la tartare e fate sul fondo un strato di carne e fragole, tale da arrivare ai due terzi dell'altezza dello stampo.

Premete per bene, in modo da compattare il tutto, poi sopra alla carne e alle fragole, fate lo strato con i dadini di mozzarella, fino ad arrivare al bordo superiore dello stampo, senza questa volta premere troppo, altrimenti il siero residuo della mozzarella colerebbe fuori, bagnando la carne sottostante.

Togliete delicatamente lo stampo, poi date ancora una leggera macinata di sale sul tutto e mettete un altro poco di pesto di pistacchi al centro della mozzarella.

Guarnite come meglio credete e portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: un insieme di ingredienti complesso e delicato, che crea piacevoli contrasti in bocca. Da abbinare a un bianco secco, profumato e di buona aromaticità come il Gewurztraminer della Cantina Tramin.