Le mie ricette - Uovo cotto a bassa temperatura con bottarga e piccolo pesto di origano, in cestino di melanzane

Ammetto di amare l'uovo cotto a bassa temperatura. Incondizionatamente, senza se e senza ma.

Questa volta, quindi, una piccola variazione rispetto a questa ricetta, dove ho sostituito le patate con le melanzane ed aggiunto un pesto leggero di origano fresco, che insieme alla bottarga completa il condimento superficiale dell'uovo.

L’uovo, rispetto alla ricetta precedenti,  l’ho cotto questa volta a 64,5° per quarantacinque minuti. Un piccolo aumento della temperatura e una leggera riduzione del tempo, tanto per provare combinazioni differenti.

Nota di colore finale, il sale nero, questa volta delle Hawaii, invece che di Cipro, usato più volte in passato.

Ingredienti (per un uovo)

1. Un uovo freschissimo
2. Mezza melanzana
3. Un pezzo di bottarga di muggine, meglio in sacca che già macinata
4. Una ventina di foglioline di origano fresco
5. Olio extravergine di oliva
6. Olio per friggere (oliva o arachide)
7. Sale
8. Sale nero delle Hawaii
9. Pepe bianco

Come già detto nella premessa, la cottura delle uova l'ho fatta alla temperatura di 64,5° per quarantacinque minuti, per cui portate l’acqua a tale temperatura e poi immergeteci le uova.

Mentre le uova si cuociono dedicatevi alle melanzane, che laverete e taglierete a fette, trasversalmente alla loro lunghezza e di spessore piuttosto sottile, direi meno di quanto normalmente si fa per la classica parmigiana di melanzane.

Valutate se sia il caso di mettere le fette sotto sale, a perdere la loro acqua, piuttosto amara. Io non l'ho fatto, solo perché le melanzane erano fresche, sode e bianchissime all'interno, per cui sono passato direttamente alla loro frittura; voi, naturalmente, regolatevi secondo le melanzane che avete sotto mano.

Quando le melanzane sono pronte per essere fritte, prendete una padella piuttosto ampia, metteteci abbondante olio per friggere - ricordate che le melanzane galleggiano, per cui abbondante si, ma senza esagerare - e portatela sul fuoco.

Portate l'olio a circa 160°, quindi tuffateci le fette di melanzana - se le avete messe sotto sale, ricordatevi di asciugarle prima - e fatele andare, girandole una volta sola, per circa cinque minuti, in modo che diventino morbide, ma non troppo scure.

Man mano che scolate le melanzane, mettetele su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura e, se non le avete prima messe sotto sale, salatele leggermente. Coprite le melanzane con altra carta da cucina, in modo da asciugarle completamente dall'olio residuo, che per questa preparazione va eliminato quanto più possibile.

Sempre in attesa della cottura delle uova, preparate il pesto di origano, mettendo le foglioline nel mixer, insieme ad un paio di grani di sale grosso, una leggera macinata di pepe bianco e due o tre cucchiai di olio extravergine.

Fate andare alla massima velocità, poi valutate se aggiungere o meno altro olio e assaggiate anche per valutare il sapore complessivo, nel caso aggiungendo un altro po' di sale.

Preparate anche i piatti, scegliendoli di forma adatta - se non avete piatti con la giusta forma per il cestino, usate delle ciotoline - e formando i cestini usando le melanzane , disponendole in modo che ogni fette copra in parte quella precedente e tutte si sovrappongano al centro del cestino.

Tornate alle uova e, quando sono pronte, toglietele dall'acqua e, con molta delicatezza, rompetele direttamente all'interno del corrispondente cestino.

Fate colare qualche goccia di pesto di origano su ciascun uovo, poi, usando una grattugia adatta, grattugiateci la bottarga - la quantità dipenderà anche dal vostro gusto - quindi un poco di sale nero, sia per salare che per dare colore, e infine una leggera macinata di pepe bianco.

Guarnite come meglio credete, poi portate velocemente in tavola e consumate in allegria.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: qui ci vuole un bel bianco, che vada d'accordo sia con l'uovo che con la bottarga, suggerisco un Vermentino di Bolgheri della Tenuta Guado al Tasso.