Le mie ricette - Zuccotto di fave e agnello alla cacciatora in colatura di alici, con riduzione di pomodoro in agrodolce

Questa ricetta ha partecipato al Food Contest organizzato da Gnammo, nella categoria "secondi", dove gli ingredienti, da usare obbligatoriamente, erano decisi dalla giuria.

Di nuovo le fave, quindi, quasi a celebrare la loro stagione, nella forma di uno zuccotto, classico dolce della mia infanzia, dove il ripieno è l'agnello alla cacciatora, cotto insieme alla colatura di alici.

Ad accompagnare lo zuccotto, una riduzione di pomodoro San Marzano in agrodolce, dove una piccola aggiunta di colatura di alici crea una sorta di ponte di collegamento con l'elemento principale del piatto.

Per le quantità regolatevi anche in base alla dimensione degli stampi, che comunque non dovranno essere troppo piccoli, altrimenti sarà complesso comporre lo zuccotto. Quello che ho preparato io, e che vedete in foto, direi che è più che sufficiente per due persone.

Ingredienti (per 6 persone)

Per l'agnello

1. Mezzo coscio di agnello
2. Qualche rametto di rosmarino
3. Una foglia di alloro
4. Due spicchi d'aglio
5. Sei cucchiai di colatura di alici
6. Mezzo bicchiere di vino bianco
7. Mezzo bicchiere di aceto di vino bianco
8. Olio extravergine di oliva
9. Sale e pepe

Per le fave

1. Sei etti di fave già sgusciate
2. Mezzo cucchiaino di concentrato di pomodoro
3. Tre cucchiai di pangrattato
4. Olio extravergine
5. Sale e pepe
6. Burro (per ungere gli stampi)

Per la riduzione di pomodoro

1. Quattro pomodori San Marzano ben maturi
2. Due cucchiai di aceto di mele
3. Due cucchiai rasi di zucchero di canna
4. Un cucchiaio di colatura di alici
5. Sale
6. Pepe bianco

Partite con l'agnello, salando il coscio in superficie e dandogli anche una leggera macinata di pepe nero.

Prendete una casseruola, ampia a sufficienza da poter contenere il coscio, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine, gli spicchi d'aglio, in camicia e leggermente schiacciati, il rosmarino e l'alloro.

Portate sul fuoco, a fiamma media, e fate andare fino a quando l'aglio non si sarà colorito, quindi toglietelo ed unite l'agnello, facendolo rosolare, per qualche minuto, in modo uniforme.

Aggiungete la colatura di alici, il vino bianco e l'aceto, quindi coprite con il coperchio, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per circa quaranta minuti, girando il coscio di tanto in tanto e controllando che ci sia sempre fondo di cottura e, nel caso, aggiungendo un po' di acqua.

Tanto che l'agnello si cuoce, dedicatevi alle fave, sgusciandole, pesandole e scegliendo se procedere con una bollitura preventiva, necessaria se volete attenuare il loro sapore, piuttosto forte e deciso, o procedere direttamente alla cottura, come ho fatto io.

Se decidete per la bollitura, allora mettete le fave in una pentola e copritele di acqua fredda, quindi portate sul fuoco e fate andare fino a quando la pellicina esterna delle fave non comincerà a staccarsi, quindi spegnete il fuoco, scolatele e rimuovete la loro pellicina esterna.

Mettete le fave in una casseruola, insieme a quattro cucchiai di olio extravergine, del mezzo cucchiaino di concentrato di pomodoro e a mezzo bicchiere d’acqua.

Salate e portate sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando le fave non saranno morbide, poi togliete il coperchio, alzate un po’ la fiamma e fate restringere il fondo di cottura, fino a quando la componente acquea non sarà del tutto evaporata, lasciando solamente un residuo derivante dalla presenza dell’olio.

Spegnete, fate intiepidire senza coperchio e poi, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riducete le fave in crema, avendo cura di eliminare ogni residuo solido.

Fate in modo che la crema di fave risulti molto densa e, se così non fosse, riportatela sul fuoco, a fiamma bassa, e fate andare per qualche minuto, in modo da far ulteriormente evaporare la componente acquosa.

Tanto che le fave si freddano, prendete gli stampini, imburrateli in modo uniforme e poi distribuite al loro interno il pangrattato, ruotando gli stampi in modo che questo aderisca a tutta la loro superficie interna.

Tornate all'agnello, che nel frattempo dovrebbe essere cotto, spegnete il fuoco e fatelo intiepidire, quindi spostatelo sul tagliere e, aiutandovi un coltellino, ricavatene solamente la polpa, scartando ossa e parti grasse.

Usando un coltello a lama grande, riducete la polpa di agnello in piccoli pezzi, direi dei piccoli dadini, di circa mezzo centimetro di lato, in modo che possano poi essere agevolmente messi all'interno dello zuccotto.

Rimettete sul fuoco la casseruola dove avete cotto l'agnello e fate andare, a fiamma minima, fino a quando il fondo di cottura residuo non sarà diventato molto denso, quindi spegnete.

Usando una spatola, mettete la crema di fave all'interno degli stampi, in modo che ai bordi questa raggiunga il limite superiore degli stampi, ma ricavando al centro un avvallamento, piuttosto ampio, dove poi aggiungerete i dadini di agnello.

Fate colare qualche cucchiaio del fondo di cottura sull'agnello, poi, sempre usando la spatola, sigillate lo zuccotto con altra crema di fave, in modo che l'agnello rimanga ben chiuso al suo interno.

Usando un pennellino o le dita, ungete la superficie dello zuccotto e poi distribuite ancora un po' di pangrattato.

Accendete il forno, portatelo a 200°, quindi infornate gli stampi, che per comodità avrete messo su una teglia più grande, facendoli cuocere per circa venti minuti, poi tirateli fuori - lasciate il forno accesso - e fateli freddare.

Quando gli zuccotti saranno freddi, rimuoveteli con delicatezza dagli stampi e metteteli su una teglia, dove avrete prima messo un foglio di carta da forno, con il lato piatto, cioè quello che nello stampo costituiva la sua parte superiore, a contatto con essa.

Sempre usando le dita o un pennellino, ungete gli zuccotti e poi distribuite nuovamente il pangrattato, in modo che questo aderisca a quella che, nella prima cottura, era la superficie interna agli stampi.

Mettete momentaneamente da parte gli zuccotti e dedicatevi alla riduzione di pomodori, eliminando la buccia dei San Marzano - se volete, potete immergere per un paio di minuti i pomodori in acqua bollente e poi togliere la buccia con estrema facilità - tagliando i pomodori a spicchi, eliminandone la parte interna, acquosa e con i semi, e infine tagliando i singoli spicchi in piccoli pezzi.

Prendete un pentolino, metteteci i pomodori, l'aceto, lo zucchero, un pizzico di sale, una leggera macinata di pepe bianco e, infine, la colatura di alici.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio, e fate andare fino a quando tutta la componente acquosa dei pomodori non sarà evaporata, cosa che richiederà almeno una mezz'ora.

Spegnete e fate freddare, rigorosamente senza coperchio, in modo che il processo di evaporazione possa continuare.

Tornate agli zuccotti e infornateli nuovamente, a 220°, per una decina di minuti, in modo che il pangrattato possa dorarsi leggermente e aderire alla perfezione agli zuccotti.

Spegnete il forno, tirate fuori gli zuccotti e procedete con l'impiattamento, disponendo accanto ad ogni zuccotto un cucchiaio di riduzione di pomodoro e guarnendo come meglio credete.

Portate in tavola e buon appetito.