Le mie ricette - Battuto di mazzancolle con crema di avocado e brunoise di peperone rosso, con mazzancolla scottata al prosecco

Mazzancolle, ancora mazzancolle, fortissimamente mazzancolle. Sarà che non sempre si trovano, sarà che per me hanno un fascino particolare, ma quando le vedo sul banco del pesce non resisto.

Questa volta una sorta di combinazione crudo-cotto, con un battuto di mazzancolle, a crudo, che riposa sopra ad una crema di avocado arricchita con una brunoise - una dadolata, insomma - di peperone rosso , mentre la parte del cotto la fa sempre la mazzancolla, lasciata intera, che ho saltato in padella con la scorza di limone e poi sfumato con il prosecco.

Condimento volutamente semplice, fatto solamente con olio extravergine e qualche goccia di limone.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Dodici mazzancolle piuttosto grandi
2. Un avocado ben maturo
3. Un quarto di peperone rosso
4. Mezzo limone
5. Mezzo bicchiere di Prosecco
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe bianco

Direi di partire con la crema di avocado, che così avrà tutto il tempo di insaporirsi, tagliando a metà l'avocado - che deve essere ben maturo - e togliendo il nocciolone centrale.

Usando un cucchiaino, svuotate l'avocado e raccogliete la polpa in un piatto e, usando una forchetta, schiacciate la polpa dell'avocado in modo da ridurla, appunto, ad una sorta di crema, togliendo poi quei filamenti, presenti nella polpa, che dovessero essere rimasti interi.

Pulite il peperone, eliminando semi e coste bianche interne, poi tagliatelo a dadini molto piccoli e di forma regolare - una brunoise, appunto - e unitelo alla polpa dell'avocado.

Aggiungete infine qualche goccia di succo di limone, un cucchiaio di olio extra-vergine, il sale e una leggera macinata di pepe e, infine, usando sempre una forchetta, amalgamate il tutto.

Assaggiate un'ultima volta, per valutare se ci sia un buon bilanciamento complessivo, soprattutto del limone, che dovrà essere percepibile, ma non coprire gli altri sapori.

Tanto che la crema di avocado si riposa, dedicatevi alle mazzancolle.

Per prima cosa tenete da parte una mazzancolla per ciascun commensale, poi pulite le altre, rimuovendo la testa, il guscio e la coda, ricordando che con le teste, al solito, potete farci un brodetto, da usare poi per insaporire qualche altra creazione.

Rimuovete anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso delle mazzancolle e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Le mazzancolle intere, invece, le pulirete eliminando solamente la parte di guscio tra la testa e la coda, che dovranno rimanere al loro posto, e poi eliminando anche in questo caso il filamento intestinale, che per ovvi motivi dovrete togliere facendo necessariamente un'incisione sul dorso.

Mettete le mazzancolle per il battuto sul tagliere e, usando un coltello con la lama piuttosto grande, cominciate a tagliarla proprio come fareste per fare un classico battuto, facendo in modo che la polpa degli amici crostacei sia alla fine ridotta ad una sorta di amalgama leggermente collosa.

Riunite la polpa delle mazzancolle in una ciotola e conditela con il sale, una leggera macinata di pepe bianco, qualche goccia di succo di limone e un cucchiaio di olio extravergine, poi mescolate per benino, in modo da amalgamare il tutto.

Bene, prima di cuocere le mazzancolle lasciate intere, impiattate il battuto, cosa che farete aiutandovi con uno stampo, facendo prima lo strato di crema di avocado e, sopra di esso, quello di mazzancolle, sfilando poi lo stampo, meglio se aiutandovi con l'apposito "coperchio" dello stampo, che consente appunto di sfilarlo mantenendo in posizione il suo ripieno.

Se non avete lo stampo, considerando anche che la crema di avocado è piuttosto fluida e collosa, potete impiattare in modo tradizionale, mettendo un cucchiaio di crema su ogni piatto e, sopra di essa, disponendo il battuto di mazzancolle.

Con tutti i piatti pronti, prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine, la scorza grattugiata di mezzo limone e portatela sul fuoco.

Quando la scorza comincia a sfrigolare, unite le mazzancolle lasciate intere, salandole e pepandole leggermente e facendole rosolare per non più di trenta secondi per lato, dopo di che aggiungete il prosecco e, alzando la fiamma, fatelo sfumare, girando le mazzancolle in modo che non sentano il calore da un solo lato.

Dopo altri trenta secondi per lato, togliete la mazzancolle dalla padella e fate ulteriormente il loro fondo di cottura.

Bene, siamo alla fine, dato che non resta che disporre le mazzancolle saltate nei rispettivi piatti, facendo colare qualche goccia del loro fondo di cottura sul battuto di mazzancolle e, infine, guarnire a vostro piacimento.

Portate rapidamente in tavola, in modo da servire le mazzancolle intere ancora calde.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: in questo caso l'abbinamento con il Prosecco è d'obbligo, io vi consiglio Strada di Guia, 109 di Foss Marai.