Le mie ricette - Bocciolo di tonno, con mozzarella, pistacchi ed emulsione di balsamico e origano

Ritorna, dopo una brevissima assenza, il tonno crudo, abbinato ai classici pistacchi e alla mozzarella, questa volta non di bufala, ma classica, di latte vaccino, per una preparazione che, lo confesso, avrei voluto chiamare "Boccioli di tonno nel bosco innevato", ma alla fine non me la sono sentita...

Come tutte le preparazione a base di pesce crudo, semplicità e qualità come elementi essenziali, per cui approvvigionatevi dai vostri fornitori di fiducia, a partire dal tonno, per arrivare alla mozzarella, che io ho preso - non sapevo nemmeno la producessero - dal Caseificio "La Baronia", mio fornitore abituale di mozzarella di bufala campana.

Per il condimento, un'emulsione di extravergine e aceto balsamico, profumata con un trito di origano fresco.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Un etto e mezzo di filetto tonno
2. Due cucchiai di pistacchi pelati non salati
3. Un etto di mozzarella di latte vaccino
4. Una trentina di foglioline di origano fresco
5. Un cucchiaio di aceto balsamico (vero)
6. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
7. Sale rosa dell'Himalaya
8. Pepe bianco

Piccola premessa sul tonno, che come sempre suggerisco di prendere in un pezzo unico, in modo da poterlo tagliare meglio, eventualmente in quantità maggiori di quella qui necessaria, avanzo che potrete usare per altre preparazioni o surgelare per esigenze future.

Bene, esaurita la piccola premessa, prendete il pezzo di tonno, che dovrà essere di forma possibilmente regolare, e tagliatelo a fette di spessore sottile, non più di un paio di millimetri, che poi, se serve, in relazione alla dimensione del pezzo di tonno dal quale siete partiti, dividerete in strisce di non più di un paio di centimetri di altezza e della massima lunghezza possibile.

Mettete poi la mozzarella nel mixer - lo so, per qualcuno questa potrebbe sembrare un delitto di lesa maestà - e fatelo andare alla massima velocità, in modo da ridurre la mozzarella ad una sorta di crema granulosa.

Per ultimo, prendete i pistacchi, metteteli sul tagliere e, usando un coltello a lama grande, spezzettateli grossolanamente.

Bene, potete procedere con l'impiattamento, prendendo una striscia di tonno alla volta, dandogli una forma circolare e sistemandola direttamente sul piatto dove servirete il bocciolo.

Procedete dal centro verso l'esterno, sistemando le strisce in modo tale che ognuna racchiuda la precedente, proprio come le foglie di un fiore. Naturalmente, man mano che procederete verso l'esterno, è probabile che vi serviranno più strisce per fare un giro completo, cosa che va benissimo e, anzi, richiama ancora meglio l'usuale configurazione delle foglie.

Quando il bocciolo vi sembrerà del diametro giusto, date una macinata di sale rose e di pepe bianco, poi ripetete la stessa procedura ma salendo in altezza, come a fare un secondo fiore sopra al precedente (la foto dovrebbe aiutare a capire), che salerete e peperete come avete fatto con il primo.

Terminata la composizione con il tonno, distribuite a pioggia, sopra ogni bocciolo, un po' di mozzarella e di pistacchi, facendo cadere qualche pezzo anche al di fuori del tonno e dando al tutto una configurazione volutamente irregolare.

Preparate infine l'emulsione di olio extravergine e balsamico, seguendo le quantità indicate - quattro parti di olio ed una di aceto - ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Tritate finemente le foglioline di origano ed unitele all'emulsione, mescolate per bene, o meglio emulsionate, poi fate colare due o tre cucchiaini del condimento su ciascun bocciolo, lasciando riposare per almeno cinque minuti, in modo da dare tempo all'emulsione di penetrare all'interno dei boccioli, poi guarnite come meglio credete e portate rapidamente in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: il tonno crudo mi fa pensare subito ad un rosso leggero, magari dell'Alto Adige, ma la presenza della mozzarella dirotta la mia scelta su un vino bianco, il Vermentino di Bolgheri, con un 35% di Sauvignon. che gli regala un pizzico di aromaticità.