Le mie ricette - Cannolo con polpo in doppia cottura, capperi, pomodorini e cipolla fresca di Tropea

I più attenti avranno notato il titolo evocativo di una ricetta da poco proposta, nella quale esortavo i provetti cuochi a dare briglie sciolte alla propria fantasia, visto che del polpo, in quella ricetta, se ne usava solo una parte.

Nel mio caso, l'aver sciolto le briglie ha prodotto un cannolo, fatto con la pasta fillo, che ho farcito con il polpo, prima lessato, nel modo tradizionale, e poi  passato in forno, per una volta in una classica casseruola di coccio, insieme ai pomodorini datterino, ai cipollotti freschi di Tropea, ai capperi di Pantelleria e a un paio di cucchiai di pecorino romano grattugiato.

Per le quantità, in tutta franchezza, non saprei essere troppo preciso, visto che ho usato un avanzo di polpo e poi sono andato ad occhio con gli altri ingredienti, con il solo scopo di creare il giuste equilibrio nel ripieno del cannolo.

Proverò comunque a darvi qualche indicazione, a partire dalla pasta fillo che ho utilizzato, quella della Stuffer, sovrapponendo i quattro fogli di una singola confezione, in modo da avere una crosta non troppo sottile e con i quali dovreste riuscire a fare un paio di cannoli.

Ingredienti  (per 4 persone)

1. Un polpo di circa quattro etti
2. Quattro fogli di pasta fillo (vedi sopra)
3. Una decina di pomodorini datterino
4. Due cipollotti freschi di Tropea (o normali)
5. Un cucchiaio di capperi sotto sale
6. Due rametti di timo fresco
7. Uno spicchio d'aglio
8. Olio extravergine di oliva
9. Un tuorlo d'uovo (per spennellare i cannoli)
10. Sale e pepe

Il polpo, questa volta, l'ho preso un paio di giorni prima e lasciato nel congelatore per circa un giorno, poi riportato lentamente a temperatura ambiente e, infine, cotto nel modo usuale.

Il risultato è stato notevole, con un polpo molto morbido, a parità di tempo di cottura, per cui, se avete tempo, consiglio sicuramente di procedere in questo modo, peraltro immagino già noto a molti.

Partite allora con la prima delle due cotture del polpo, mettendolo in acqua già a bollore, leggermente salata, e facendolo cuocere per circa 30 minuti, a pentola coperta a con la fiamma al minimo.

Trascorso il tempo, controllate la corretta cottura del polpo, infilzandolo con la forchetta laddove i tentacoli si uniscono alla testa: se la forchetta entra con una certa facilità, allora ci siamo.

Ricordatevi, comunque, della doppia cottura, per cui fate in modo che il polpo risulti tenero ma, per così dire, al dente, in modo che la successiva cottura lo porti a cottura perfetta.

Quando il polpo è cotto, spegnete il fuoco e fatelo freddare nella sua acqua di cottura, poi scolatelo, mettetelo sul piano di lavoro, rimuovete la pelle in eccesso, soprattutto quella vicina all'attaccatura dei tentacoli al corpo e, per finire, tagliatelo in pezzi, non troppo grandi, ricordando che poi questi dovranno costituire il ripieno dei cannoli.

Prendete una casseruola di coccio, o comunque che possa andare in forno, e metteteci il polpo appena tagliato, poi aggiungete i pomodorini, ciascuno tagliato in quattro spicchi, i capperi, che avrete prima lavato, per eliminare il sale, e asciugato e, infine, i cipollotti, puliti dal loro strato più esterno, tagliati prima a metà, poi ogni metà ancora in due e, per finire, ridotti in pezzi, con tagli ortogonali alla loro lunghezza e distanziati di circa mezzo centimetro l'uno dall'altro.

Aggiungete sei cucchiai di olio extravergine, lo spicchio d'aglio, ancora in camicia e le foglioline di timo, poi regolate di sale e date una generosa macinata di pepe nero.

Per ultimo il pecorino grattugiato, poi mescolate per bene in modo da amalgamare tutti gli ingredienti.

Infornate a 200° per una ventina di minuti, in modo che i pomodorini abbiano il tempo di rilasciare la loro acqua e questa il tempo di evaporare, poi spegnete, togliete dal forno e fate freddare a temperatura ambiente.

Tanto che il polpo si fredda, stendete sul piano di lavoro il primo foglio di pasta fillo, poi, usando un pennellino o le dita, spennellatelo per bene con un po' di olio extravergine - per questa ricetta, il burro non mi sembra adatto - poi copritelo con un altro foglio di pasta fillo e ripetete la sequenza - pasta fillo e olio - fino ad esaurire i quattro fogli previsti.

Non oliate l'ultimo foglio, quello sul quale deporrete il ripieno.

Mettete il ripieno sulla pasta fillo - regolatevi sulla quantità, considerando che state facendo un cannolo e non uno strudel - vicino ad uno dei bordi e lasciando due o tre centimetri liberi sui due lati, disponendolo piuttosto raccolto.

Non vi preoccupate se vi avanza un poco di ripieno e, se così fosse, non forzatevi ad usarlo tutto, con il rischio di ottenere dei mega-cannoli. Piuttosto tenetelo da parte e usatelo poi per guarnire il piatti.

Prendete la pasta fillo, a partire dal bordo al quale il ripieno è più vicino, ed arrotolate il tutto, facendo in modo che il ripieno sia ben stretto all'interno della pasta.

Ripiegate anche i bordi laterali, in modo che si ripieghino sotto al cannolo, in modo che il cannolo stesso, con il suo peso, li mantenga in posizione, poi sigillateli per bene usando ancora un po' di olio, che spennellerete anche su tutti i punti di giuntura della pasta, in modo da facilitare l'incollaggio finale e l'ermeticità della chiusura.

Prendete una teglia, metteteci un foglio di carta da forno e poi, con delicatezza, metteteci i cannoli, avendo cura di mettere la parte con le giunture della pasta a contatto con il fondo della teglia, in modo da evitare che la pasta si distacchi durante la cottura.

Usando ancora una volta un pennellino o le dita, spennellate i cannoli con il tuorlo d'uovo, cercando di distribuirlo il più uniformemente possibile.

Infornate a 180° per circa venti minuti, controllando spesso dato che la pasta fillo ha la simpatica tendenza a passare da dorata a bruciata con una certa facilità.

Quando i cannoli avranno raggiunto la giusta doratura, tirateli fuori dal forno e fateli riposare per almeno quindici minuti, in modo da poterli tagliare più agevolmente ed evitare l'effetto Fantozzi e i suoi celeberrimi pomodorini di guarnizione.

Impiattate, guarnite come meglio credete, ad esempio usando l'eventuale avanzo di ripieno, come nella foto, poi portate in tavola e dateci dentro.