Le mie ricette - Carbonara dell'altopiano

Sarà che, durante la mia partecipazione in giuria al concorso tenutosi durante

l’Open Day organizzato da Coquis – Ateneo Italiano della Cucina, ho assaggiato una smodata quantità di pasta alla carbonara, ma mi è scattato un innamoramento per questo piatto, tradizione millenaria della cucina romana, che mi ha portato ad esplorare possibili sue variazione, a partire dalla carbonara alla bottarga proposta qualche tempo fa.

Questa volta ho deciso per un gemellaggio con la montagna, abbinando la carbonara allo speck e all'Asiago DOP e, in particolare, a quello stagionato.

La preparazione è quella classica, in tutto e per tutto, con la sola sostituzione, appunto, del guanciale e del pecorino/parmigiano, con i due ingredienti tipici del nord.

Per il formato di pasta, infine, ho deciso per le mezze maniche, un formato tutto sommato frequente anche nella preparazione classica.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Tre etti e mezzo di mezze maniche (o altro formato)
2. Tre uova
3. Due etti di speck
4. Quattro cucchiai abbondanti di Asiago stagionato DOP
5. Una decina di fili di erba cipollina fresca
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe

Come per la carbonara classica, visto che la preparazione del condimento è piuttosto rapida, potete partire direttamente con la cottura della pasta, mettendo in un’ampia pentola l'acqua, ripassando prima la teoria, salandola e portandola sul fuoco, buttando poi la pasta quando l’acqua raggiunge il bollore.

Mentre la pasta di cuoce, tagliate lo speck in pezzi regolari e non troppo grandi, proprio come fareste per il classico guanciale.

Prendete poi una padella, meglio se in acciaio, in grado di dissipare prima il calore, metteteci sei cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco e, quando l'olio è caldo, ma non bollente, unite lo speck.

Fate saltare lo speck, a fiamma molto vivace, per un paio di minuti, non di più, dato che lo speck deve semplicemente avere il tempo di trasferire all'olio parte dei suoi profumi, ma non cuocersi troppo, cosa che lo farebbe diventare troppo duro.

Sempre in attesa della pasta, sbattete per bene le uova, aggiungendo un pizzico di sale, l'Asiago stagionato grattugiato, una generosissima macinata di pepe nero e l'erba cipollina, tagliata a piccole rondelline usando un coltello ben affilato.

Mescolate per benino e tenete da parte.

Quando la pasta e cotta, ma ancora ben al dente, scolatela e travasatela nella padella con lo speck, che nel frattempo avrete rimesso sul fuoco, e fatela saltare, girando continuamente, per circa un minuto, in modo da eliminare l’amido residuo.

Togliete la padella dal fuoco - qui i tempi e la vostra sensibilità sono fondamentali - continuate a girare la pasta per circa trenta secondi, in modo da ridurne anche la temperatura, poi unite le uova con il formaggio e l'erba cipollina e, sempre girando, fatele addensare, come si fa con la carbonara classica.

Ricordatevi che i due nemici della carbonara sono la ben nota frittatina, che si crea aggiungendo l’uovo quando la temperatura della pasta e della padella sono troppo alte, e l’altrettanto deleterio uovo liquido, quando la temperatura è invece troppo bassa.

Impiattate rapidamente, date sopra ogni porzione una leggerissima macinata di pepe nero, guarnite come meglio credete e, finalmente, portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: in omaggio allo speck, utilizzato al posto del guanciale, aprirei una bottiglia di Muller Thurgau del Sudtirolo.