Le mie ricette - Carpaccio di gamberi gobbi e gelsi, con emulsione di balsamico e menta romana

Questa ricetta inaugura la stagione in luogo di mare 2013, in quel di Anzio. O meglio, più che l'avvio vero e proprio della stagione, è frutto del classico sopralluogo per la sistemazione della casa, dove tra apertura delle finestre, pulizia globale, c'è anche spazio per le cose serie, come ad esempio decidere cosa mangiare per cena.

Per prima cosa un buona notizia, almeno per me, che placa la mia ansia con la quale sono arrivato ad Anzio: la pescheria Da Peppinello, in via XX Settembre, almeno per questa estate, rimane aperta.

I più diranno echissenefrega, ma per me questa è l'ancora di salvezza della stagione estiva 2013, dato che amo la cucina più della spiaggia e poter contare sulla qualità del pesce di Peppinello non ha prezzo, mentre per tutto il resto c'è Mastercard.

Bene, dopo che la mia ansia è stata placata, sono entrato e, dopo gli affettuosi saluti, ho preso ciò che era appena arrivato e, nello specifico di questa ricetta, una manciata di gamberi gobbi.

Visto che la casa era praticamente vuota, a parte sale, olio e poco altro, ho dovuto pensare a qualcosa di più che semplice, che nobilitasse la qualità del pesce, senza troppi orpelli e, sulla via del ritorno, ho adocchiato un cesto di gelsi selvatici nel mio negozio di frutta e verdura preferito, che ho prontamente fatto miei, con l'idea, appunto, di usarli per un carpaccio di gamberi.

Come condimento, infine, un'emulsione di olio extravergine e aceto balsamico e una spolveratina di menta romana, che crea un piccolo contrasto con la dolcezza complessiva del piatto.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Sedici gamberi gobbi
2. Sedici gelsi, bianchi o rossi
3. Sedici foglioline di menta romana
4. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
5. Un cucchiaio di aceto balsamico (vero)
6. Sale e pepe

Per prima cosa pulite i gamberi, rimuovendo la testa, il guscio e la coda, ricordando che con le teste, al solito, potete farci un brodetto, da usare poi per insaporire qualche altra creazione.

Eliminate anche le uova, di colore azzurro, che nei gamberi gobbi sono posizionate all'esterno del corpo.

Rimuovete poi il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi, usando la punta di un coltellino, e togliendolo.

Usando un coltello ben affilato, tagliate poi i gamberi a metà nel verso della lunghezza, senza preoccuparvi se il taglio non è regolare, tanto poi risolverete il tutto quando comporrete il piatto.

Dedicatevi poi ai gelsi, che taglierete anch'essi a fettine nel verso della lunghezza, eliminando poi il picciuolo, anche in questo caso non badando troppo all'eventuale rottura delle singole fettine.

Bene, ci siamo e non resta che comporre il tutto.

Prendete i piatti dove servirete il carpaccio e, su ciascuno di essi, fate una sequenza alternata di gamberi e gelsi, tenendo presente che avete a disposizione quattro gamberi a testa, e quindi, se avete tagliato come vi ho detto, otto fettine di gambero per ogni porzione.

Su ogni porzione date infine una leggera macinata di sale e di pepe.

Preparate velocemente l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio ed una di balsamico - come quantità direi che quelle riportate sopra dovrebbero essere più che sufficienti - ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene e, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, fatela colare, usando un cucchiaino, al centro di ogni carpaccio e per tutta la sua lunghezza. Mi raccomando, versate l'emulsione solo poco prima di servire, in modo da evitare che il condimento scivoli sul fondo del piatto, lasciando il carpaccio asciutto.

Per finire, tritate con il coltello la menta romana e distribuitela a pioggia su ogni porzione, poi guarnite come desiderate e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: qui ci vuole un grande bianco, leggermente aromatico che contrasti il dolce dei gamberi crudi. Pensavo al Gewurztraminer Nussbaumer della Cantina altoatesina Tramin.