Le mie ricette - Gamberi rosa al prosecco e limone, con cipollotti saltati e passata di piselli e pomodori Marinda

Della riapertura, o quasi, della stagione estiva 2013 avevo già parlato nella descrizione di questa ricetta, per cui vi dico soltanto che anche questa ricetta è frutto della mia liaison con la Pescheria Da Peppinello.

Una liason che, nello specifico,ha fatto si che potessi mettere nella sporta, oltre ai gamberi gobbi usati nella precedente ricetta, anche i più tradizionali gamberi rosa, anch’essi freschissimi e invitanti.

Gamberi rosa che ho velocemente saltato in olio profumato al limone e poi sfumati, negli ultimi secondi di cottura, con il prosecco e, a completare il piatto, una passata di piselli freschi e pomodori Marinda ben maturi e dei cipollotti saltati, quel tanto che basta per ammorbidirli, senza però perdere la loro naturale croccantezza.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i gamberi

1. Ventiquattro piccoli gamberi rosa
2. Quattro cipollotti freschi
3. Mezzo bicchiere di prosecco
4. La scorza di mezzo limone
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale e pepe bianco

Per la passata di piselli e pomodori

1. Due etti di piselli già sgusciati
2. Due pomodori Marinda ben maturi
3. Brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale e pepe

Per prima cosa preparate il brodo vegetale - ve ne servirà molto poco, per cui non esagerate con le quantità e con quello che vi avanzerà fateci qualcos'altro - che consiglio di fare voi, per cui mettete le verdure, pulite e lavate, in un pentolone, riempite poi con acqua fredda, salate e portate sul fuoco, facendo cuocere, da quando l'acqua prende il bollore, un paio d'ore, togliendo poi le verdure e, se vi sembra il caso, filtrando il tutto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Se proprio andate di fretta - per questa ricetta può andar bene - fatelo con il dado, usandone solo un pezzetto, in modo da avere un brodo molto chiaro, che vi servirà giusto per diluire la crema di piselli e pomodori.

Dopo il brodo, che terrete da parte, dedicatevi alla passata di piselli e pomodori, prendendo una casseruola, ungendola con quattro cucchiai di olio extravergine, aggiungendo un paio di cucchiai di brodo, i piselli e i pomodori, questi ultimi tagliati grossolanamente a pezzi.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio e, dopo circa cinque minuti, salate e proseguite la cottura fino a quando piselli e pomodori non saranno ben teneri e il fondo di cottura del tutto evaporato, quindi spegnete, aggiungete mezzo mestolo di brodo vegetale, date una macinata di pepe nero e, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riduceteli in crema, lavorando attentamente per eliminare ogni residuo intero.

Per la densità, regolatevi in base alla vostra sensibilità, tenendo conto che questa dovrà accompagnare i gamberi, per cui dovrà essere sufficientemente densa da sostenerla e da poter essere mangiata anche con la forchetta.

Tenete da parte la vellutata, al calduccio, e dedicatevi al resto degli ingredienti, partendo con i cipollotti, che pulirete, eliminandone lo strato più esterno e la parte verde, lasciandone giusto un pezzo per dare colore al tutto.

Tagliate ogni cipollotto in quattro parti, nel verso della lunghezza - se i cipollotti sono sottili, potete tagliarli solo in due - poi prendete una padella, meglio se anti-aderente, ungetela con quattro cucchiai di olio di olia e portatela sul fuoco.

Quando l'olio sarà caldo, unite i cipollotti, facendoli dorare, a fiamma media e senza coperchio, da ogni lato e salandoli solo nell'ultima parte della cottura. Fate in modo che i cipollotti si ammorbidiscano, ma senza perdere la loro croccantezza.

Quando i cipollotti sono pronti, spegnete e teneteli da parte, senza coperchio, quindi passate ai gamberi, che pulirete rimuovendo la testa, il guscio e la coda.

Rimuovete anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Prendete un'altra padella, sempre possibilmente anti-aderente, ungetela con i soliti quattro cucchiai di extravergine, aggiungete la scorza grattugiata del mezzo limone e, quindi, portatela sul fuoco, a fiamma media.

Quando l'olio è caldo e la scorza del limone comincia a sfrigolare, alzate la fiamma ed unite i gamberi, facendoli saltare per una trentina di secondi, avendo cura che sentano il calore da ogni lato.

Dopo i trenta secondi, salate i gamberi, date anche una leggera macinata di pepe bianco, quindi sfumate con il prosecco, continuando la cottura fino a che questo non sia evaporato, quindi spegnete il fuoco.

Ricordate che i gamberi, soprattutto quando sono piccoli, come appunto è il caso dei gamberi rosa, richiedono cotture molto brevi, per evitare che diventino duri e gommosi.

Bene, ci siamo, non resta che impiattare, disponendo un po' di passata di piselli e pomodori in ogni piatto, adagiando sopra di essa i gamberi e i cipollotti e distribuendo qualche goccia di fondo di cottura dei gamberi su ogni porzione.

Guarnite come più vi piace, poi portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: mi sento di suggerire un  Franciacorta Cuvée Prestige di Ca' del Bosco, un grande vino che sta bene praticamente con tutto.