Le mie ricette - Il couscous nel calamaro

Il calamaro ripieno è uno di quei piatti periodici che preparo quasi ad intervalli regolari, cercando ogni volta di variarne il ripieno.

Questa volta ho provato con il couscous, quello precotto, ovviamente (sono pigro), cotto nel modo classico e poi insaporito con un battuto fatto con i tentacoli del calamaro e con una dadolata di pomodori ciliegino, saltato in padella con olio extravergine.

Completano il ripieno il basilico, il pepe e un uovo, aggiunto solo per dare maggiore stabilità al tutto, per evitare la sua dispersione durante il taglio del calamaro.

Per quanto riguarda il calamaro, ne ho scelto uno piuttosto grande, di circa otto etti, in modo da poter poi servire le singole fette; voi naturalmente potete procedere diversamente, ad esempio scegliendo calamari più piccoli, da servire come singole porzioni.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Un calamaro di circa otto etti
2. Un etto di couscous precotto
3. Una decina di pomodori ciliegino
4. Una decina di foglie di basilico
5. Un uovo
6. Mezzo bicchiere di vino bianco
7. Olio extravergine d’oliva
8. Sale e pepe

Piccola premessa sui calamari, che vi dovete far pulire dal pescivendolo, specificando che li dovete fare ripieni, in modo che il loro mantello venga mantenuto integro. Poi, quando tornate a casa, verificate che la pulizia sia stata fatta per bene, cosa non scontata, soprattutto quando i calamari sono piuttosto grandi e c’è molta folla al banco del pesce.

Bene, esaurita la premessa, prendete i tentacoli del calamaro e, usando un coltello a lama grande e ben affilata, tagliateli e batteteli come se, appunto, doveste fare un classico battuto, cercando di ridurli in pezzi molto piccoli.

Pulite e tagliate a metà i pomodori ciliegino, poi, usando la punta di un coltellino o un piccolo cucchiaino, eliminate i semi interni e quindi tagliateli in piccoli dadini.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci sei cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco, poi, quando l'olio è caldo, unite i tentacoli e i pomodorini, salateli, pepateli e fateli cuocere, a fiamma vivace, per una decina di minuti, quindi spegnete e tenete da parte, senza coperchio, in modo che il tutto si possa freddare.

Cuocete il couscous seguendo le istruzioni, che nel mio caso ha comportato il mettere il couscous in una teglia, in modo da formare uno strato piuttosto basso, ungerlo con due cucchiai d'olio, mescolando poi per distribuirlo uniformemente, e infine unendovi una stessa quantità di acqua bollente e leggermente salata, coprendo poi con un foglio di alluminio e lasciando riposare per cinque minuti.

Trascorsi i cinque minuti, togliete la copertura e, usando una forchetta, sgranate per benino il couscous, quindi unitelo nella padella dove l'aspettano i tentacoli e i pomodorini, unendo il basilico spezzettato con le mani e mescolando per bene in modo da amalgamare il tutto.

Unite infine l'uovo sbattuto, dando un'ultima mescolata in modo da incorporarlo al resto degli ingredienti.

Riempite con l'impasto il calamaro, aiutandovi con un cucchiaino, facendo in modo che questo sia ben pieno, ma senza eccedere, dato che l'impasto si gonfierà durante la cottura, cosa che, se il calamaro fosse troppo pieno, potrebbe comportare la sua rottura.

Chiudete l'estremità del calamaro con un paio stuzzicadenti, ricordando che è fondamentale che la chiusura non sia ermetica, in modo che l'impasto in eccesso possa uscire durante la cottura, senza rompere il calamaro.

Ungete una teglia da forno, adagiatevi il calamaro, ungetelo con un altro po’ d’olio, poi salatelo e pepatelo in superficie e, infine, unite il vino bianco.

Coprite la teglia con una foglio di carta d'alluminio, al quale farete qualche foro con una forchetta, ed infornate a 180°. Dopo 15 minuti togliete la carta d'alluminio e fate cuocere per altri 15 minuti (ricordate, in ogni caso, che il tempo di cottura dipende dalla dimensione del o dei calamari, per cui regolatevi di conseguenza in base a ciò che avete scelto).

Spegnete, tirate fuori e fate freddare del tutto il calamaro, prima a temperatura ambiente e poi almeno un paio d'ore in frigorifero, su un piatto, in modo da compattare il suo ripieno e rendere più agevole il tagliarlo a fette.

Tanto che il calamaro si fredda, prendete il fondo rimasto nella teglia, incluso l'eventuale parte di ripieno fuoriuscita durante la cottura, e riportatelo sul fuoco, girando con una piccola frusta o un cucchiaio di legno, facendolo andare fino a che il fondo non si sarà addensato.

Quando il calamaro sarà ben freddo, e con un minimo di anticipo rispetto a quando lo servirete, in modo da lasciargli il tempo di riprendere calore, trasferitelo sul tagliere e, usando un coltello molto affilato, tagliatelo a fette, spesse più o meno un centimetro, operando con delicatezza, in modo da far si che il ripieno rimanga al suo posto.

Se volete scaldare il calamaro, che andrebbe comunque servito al più appena tiepido, fatelo nel microonde, a bassa potenza, a bagnomaria oppure nel forno, a circa 90° di temperatura.

Bene, siamo arrivati in fondo e non resta che impiattare, disponendo le fette di calamaro e, accanto a loro, un cucchiaino del loro fondo di cottura, che avete fatto addensare e che, volendo, potete anche far colare direttamente sulle fette di calamaro.

Guarnite come meglio credete, portate in tavola e buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: sapori e profumi del profondo sud a cui abbinare un bianco siciliano a base di uve Grillo e Zibibbo, dal nome evocativo: Sole e Vento.