Le mie ricette - Tartare di tonno, mozzarella di bufala e cocomero, con emulsione al balsamico

Durante un breve quanto appagante soggiorno con moglie, figlia e amichetta all'Isola d'Elba, per riposarsi e godere delle bellurie del posto, ho cucinato poco e in scioltezza, preparando piatti semplici e freschi, come la calura del periodo imponeva.

Per questa ricetta, in particolare, una tartare fatta con tonno fresco, mozzarella di bufala campana - portata da Roma e presa, al solito, nel punto vendita romano del Caseificio "La Baronia" - e cocomero, che di questa stagione comincia finalmente ad essere buono assai.

Il piatto è semplicissimo, è si fonda solamente sulla freschezza e qualità degli ingredienti, ovviamente tutti a crudo.

Non riporto le quantità, dato che la regola è sempre quella dell'equilibrio complessivo, dove non ci sia un ingrediente che prevalga sugli altri.

Ingredienti (quantità ad occhio e secondo disponibilità)

1. Filetto di tonno
2. Mozzarella di bufala
3. Cocomero
4. Olio extravergine di oliva
5. Aceto balsamico (vero)
6. Sale nero delle Hawaii (ma voi potete usare quello che preferite)
7. Pepe bianco

Preparazione velocissima, come sempre accade per quelle a crudo.

Tagliate la mozzarella di bufala a fette e poi, ogni fetta, a dadini, lasciandoli sul tagliere, leggermente inclinato, in modo che perdano un po’ del loro siero (non troppo, non più di dieci minuti di attesa).

Analogamente, tagliate anche il filetto di tonno a dadini, possibilmente della stessa dimensione di quelli di bufala.

Stessa cosa, infine, per il cocomero, avendo cura di eliminarne i semini

Prendete un disco da impiattamento o un coppapasta - se non l’avete, procedete a mano, con cautela - mettetelo sul piatto e fate, sul fondo, uno strato di dadini di tonno, che salerete e peperete leggermente.

Sopra al tonno fate uno strato di dadini di bufala e, infine, uno di cocomero.

Preparate velocemente l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene e, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, fatela colare, usando un cucchiaino, al centro della tartare.

Aspettate circa cinque minuti, in modo che l'emulsione possa penetrare fra gli strati della tartare, poi guarnite come meglio credete e portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: suggerisco un bianco fresco e solo leggermente fruttato, gradevole al naso e adatto anche a tutto pasto, come ad esempio questo.