Le mie ricette - Battuto di mazzancolle al limone e zenzero, su brunoise di pera

Con l'arrivo dell'estate, mi viene spontaneo riaffermare ulteriormente la mia passione per il pesce crudo, forse ripetendo ricette già fatte, ma comunque sempre leggermente variate, o almeno spero.

Questa volta ritornano le mazzancolle, prese solo perché le ho trovate sul banco del pesce, dove mi ero avvicinato per prendere tutt'altro, preparate nella forma di un battuto, condito con un filo d'olio extravergine, sale, pepe, un po' di succo e scorza di limone e, per finire, un poco di zenzero grattugiato.

Il battuto, poi, l'ho adagiato su una brunoise di pera, scegliendone un tipo dalla polpa soda, come la pera Abate, in modo da creare un contrasto con la morbidezza delle mazzancolle.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Otto mazzancolle (dodici se sono piccine)
2. Due pere abate (o comunque a polpa ben soda)
3. Mezzo limone
4. Un pezzetto di radice di zenzero
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale e pepe bianco
7. Pane carasau (opzionale)

Pulite le mazzancolle, rimuovendo la testa, il guscio e la coda, ricordando che con le teste, al solito, potete farci un brodetto, da usare poi per insaporire qualche altra creazione.

Rimuovete anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso delle mazzancolle e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete le mazzancolle sul tagliere e, usando un coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata, cominciate a lavorarne la polpa, come se doveste fare il classico battuto, quindi riducendola ad una consistenza simile a quella della carne tritata.

Raccogliete la polpa delle mazzancolle in una ciotola e conditela con un filo di extravergine, sale, pepe, mezzo cucchiaino di succo di limone e un po' di scorza di limone finemente grattugiata.

Mescolate per benino e fate riposare per almeno una quindicina di minuti.

Nel frattempo lavate le pere, sbucciatele e rimuovete torsolo, semi e parti dure, poi tagliatela prima in fette e poi, ogni fetta, in piccoli dadini, realizzando appunto quella che, con inutile francesismo, viene chiamata brunoise.

Fatto, come vedete una preparazione velocissima, che non resta che impiattare, meglio se aiutandovi con uno stampo tondo o un coppapasta, mettendo se volete una fetta di pane carasau sul fondo di ogni piatto, facendo poi uno strato con la pera e, sopra di essa, distribuendo il battuto di mazzancolle.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e degustate, almeno spero.