Le mie ricette - Carpaccio di cernia, fichi caramellati al limone e mandorle sfogliate

Il pesce, che già consumo tutto l'anno, d'estate diventa una sorta di obbligo, morale e gastronomico, soprattutto usato crudo, con un minimo di fatalismo che mi permette di ignorare gli avvertimenti dei più timorosi al consumo del crudo.

Questa volta, allora, un carpaccio di cernia, fichi caramellati al profumo di limone e mandorle sfogliate, per un piatto che, spero, crei un bel connubio tra consistenze, sapori e profumi diversi.

Completa il piatto una emulsione a base di olio, scorza e succo di limone e, come sale, quello di Cervia, molto di moda di questi tempi.

Ingredienti  (per 4 persone)

1. Un etto di filetto di cernia
2. Due fichi
3. Un cucchiaio di mandorle sfogliate
4. Un cucchiaio di zucchero di canna
5. Un limone
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale di Cervia
8. Pepe bianco
9. Pane carasau (opzionale)

Per quanto riguarda la cernia, cercate di farvela sfilettare dal vostro pescivendolo e, se riuscite a farlo impietosire, chiedetegli anche di tagliarlo per un carpaccio. Forse sarete meno soddisfatti per non aver fatto tutto con le vostre manine, ma risparmierete un bel po' di fatica.

Nel caso non foste riusciti nell'intento, partite allora con lo sfilettare la cernia, operazione per la quale dovrete usare un coltello adatto, affilatissimo, come quelli specifici per sfilettare, che altro non sono che coltelli con la lama molto sottile, bassa e flessibile, che vi consentono di eseguire il taglio in modo perfetto.

Prendete quindi la cernia e fategli un taglio alla base della testa, trasversalmente alla lunghezza del pesce, poi ruotate la lama, in modo che questa sia contatto con la lisca centrale, e tagliate per tutta la lunghezza, mantenendo il coltello ben a contatto con la lisca centrale, fino ad uscire dalla coda. Se preferite, naturalmente, potete partire dalla coda e, operando nello stesso identico modo, tagliare fino ad arrivare alla testa.

Ripetete per l'altro lato del pesce, et voilà, più facile a farsi che a dirsi.

Rimuovete le lische residue dai filetti e, sempre usando un coltello affilato, rifilate i filetti, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Mettete i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso - per la cronaca, se sfilettate voi, allora chiedete al pescivendolo di non squamare il pesce, in modo che la pelle rimanga più rigida - e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine, tagliando parallelamente alla lunghezza del pesce e cercando di ottenere uno spessore quanto più possibile ridotto.

Non vi preoccupate se le fettine vengono di forma irregolare, tanto poi quando comporrete il piatto potrete sistemare il tutto.

Dopo aver sfilettato la cernia, che lascerete momentaneamente da parte, preparate i fichi, pulendoli con un panno umido - a me, oramai forse lo saprete, non piace sbucciarli, anche per avere una nota di colore - e tagliateli a fettine, di circa tre millimetri di spessore.

Prendete un'ampia padella, possibilmente anti-aderente e di misura tale da poter contenere le fettine di fico in un unico strato, metteteci il succo di mezzo limone, la scorza grattugiata, sempre di mezzo limone, e lo zucchero di canna.

Portatela sul fuoco, a fiamma media, e quando lo zucchero si sarà sciolto, unite i fichi e fateli cuocere, senza mai girarli, fino a quando il fondo di cottura sarà diventato denso come uno sciroppo (il segnale sono le innumerevoli bollicine che si formano quando l'acqua è quasi del tutto evaporata) e, comunque, per non più di cinque minuti, per evitare che si spappolino.

Spegnete, fate freddare e, nel frattempo, preparate un'emulsione con quattro parti di olio extravergine, una di succo di limone ed un po' di scorza di limone grattugiata.

Bene, non resta che procedere con l'impiattamento, mettendo, se volete, un pezzo di pane carasau su ogni piatto, poi una fettina di fico - mi raccomando, molta delicatezza nel maneggiarle - sulla quale distribuirete la cernia, salandola, pepandola e facendoci colare un cucchiaino di emulsione al limone, poi completate con qualche mandorla sfogliata.

Ripetete la sequenza per altre due volte, incluso il condimento degli strati di cernia, terminando con uno strato di quest'ultima, che condirete come avete fatto con i precedenti strati.

Guarnite come meglio credete, poi portate velocemente in tavola, in modo da non lasciare tempo all'emulsione di colare fuori dal carpaccio.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: un intrigante contrasto di profumi e sapori, che accompagnerei con una bollicina Metodo Classico Trento DOC delle cantine Ferrari.