Le mie ricette - Carpaccio di tonno, cipolla di Tropea saltata e mandorle sfogliate, con emulsione al balsamico e profumo di finocchietto selvatico

Confesso di essermi trattenuto a fatica dall'usare l'oramai abusato - da me, ovviamente - termine "millefoglie", a favore di un più tradizionale "carpaccio".

Un carpaccio, quindi, dove al tonno ho affiancato la cipolla di Tropea, buonissima in questo periodo, leggermente saltata in padella, con un filo d'olio extravergine ed un cucchiaino di aceto balsamico, giusto per dargli una retrogusto più dolce.

A completare il piatto, le mandorle sfogliate e il finocchietto selvatico.

E' stata una ricetta di recupero, dato che mi era avanzato del filetto di tonno, per cui sulle quantità sono andato un po' ad occhio. Cercherò comunque di darvi qualche indicazione più precisa.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Due etti di filetto di tonno
2. Due cipolle di Tropea non troppo grandi
3. Due cucchiai di mandorle sfogliate
4. Un rametto di finocchietto selvatico
5. Olio extravergine d’oliva
6. Aceto balsamico (vero)
7. Sale e pepe bianco
8. Pane carasau (opzionale)

Partite con la preparazione delle cipolle, eliminandone lo strato più esterno e le parti iniziale e finale.

Tagliate poi la cipolla in fettine sottili, trasversalmente alla loro lunghezza e poi, da ogni fetta, ricavate i singoli anelli, separandoli con delicatezza.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci tre cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco e, quando l'olio è caldo, unite gli anelli di cipolla.

Regolate la fiamma a livello medio e fate rosolare le cipolle, salandole dopo qualche minuto, fino a quando non saranno morbide ma con un deciso residuo di croccantezza.

Quando mancano pochi minuti alla cottura, unite l'aceto balsamico e, girando con continuità, fatelo evaporare, quindi spegnete il fuoco e travasate gli anelli di cipolla in un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa venire assorbito.

Mettete le cipolle da parte e dedicatevi al tonno, tagliando il filetto in fettine molto sottili, tipiche di un carpaccio, senza preoccuparvi troppo della loro forma e dimensione, tanto poi quando assemblerete il carpaccio potrete sistemare tutto.

Preparate infine l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di tre parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Bene, potete procedere con la composizione, per la quale vi suggerisco di usare uno stampo circolare o un coppapasta per rendere più facile il mantenimento della forma finale.

Se volete, mettete per prima cosa un pezzo di pane carasau su ogni piatto, poi poggiate si di esso lo stampo - preparerete un carpaccio alla volta - e fate un primo strato con le fette di tonno,che salerete, peperete leggermente e sulle quali, infine, distribuirete un pochino di finocchietto selvatico. Mi raccomando, non esagerate, dato che del finocchietto si dovrà sentire solo il profumo.

Fate infine colare un cucchiaino scarso di emulsione al balsamico sul tonno, ricordando di emulsionare per bene prima di procedere, dato che l'emulsione, nel tempo che impiegherete per ogni strato, tenderà a separarsi.

Sullo strato di tonno distribuite qualche anellino di cipolla di Tropea, senza ovviamente fare uno strato compatto, ma con la sola accortezza di una loro distribuzione uniforme.

Completate con qualche mandorla sfogliata, il cui ruolo è principalmente quello di dare, con la loro croccantezza, un minimo di contrasto alla consistenza complessiva del piatto.

Ripetete l'intera sequenza, dal tonno alle mandorle, condimenti inclusi, per ancora due volte, terminando con le mandorle sfogliate.

Rimuovete con delicatezza lo stampo e passate alla preparazione della porzione successiva, fino a terminare tutti i carpacci.

Fate colare ancora un mezzo cucchiaino di emulsione su ogni carpaccio, poi guarnite come meglio credete e portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: bellissimo piatto, come sempre, che abbinerei ad un rosato fresco, magari delle Colline Lucchesi come il Merlot B-Side della Tenuta Lenzini, una delle realtà tra le più interessanti in Toscana.