Le mie ricette - Crudo di gamberi rossi con gazpacho al profumo di mare e asparagi di mare saltati

Avevo da poco usato il gazpacho in questa ricetta e, visto che era piaciuto, a me e agli ospiti, ho deciso di riprovarci, questa volta abbinato al pesce crudo, che oramai credo sappiate è il modo preferito con cui mi piace consumarlo.

Questa volta, però, il gazpacho, da un lato l'ho ulteriormente semplificato, usando solo pomodori e cetrioli, dall'altro l'ho profumato di mare, unendovi un fumetto fatto con le teste dei gamberi rossi, in modo da creare un legame più forte con il sapore dei gamberi stessi.

Per la preparazione del gazpacho, visto che siamo nel fulgore della loro stagione, ho usato il pomodoro Casalino, non facili a trovarsi, ma dalle caratteristiche assolutamente fantastiche. In alternativa potete usare i classici pomodori rossi a grappolo.

I gamberi rossi, infine, che al solito ho preso dalla Pescheria Da Peppinello di Anzio, li ho serviti assolutamente al naturale, senza alcuna emulsione, visto che la presenza del gazpacho è più che sufficiente a costituire una base per essi.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Ventiquattro gamberi rossi non troppo grandi
2. Ventiquattro asparagi di mare
3. Quattro pomodori Casalino (vedi sopra)
4. Quattro foglie di basilico
5. Mezzo cetriolo
6. La scorza di mezzo limone
7. Olio extravergine d’oliva
8. Un pizzico di zucchero
9. Sale e pepe

Partite con il gazpacho, che come detto nella premessa, deve avere il tempo di risposare in modo da perdere la sua componente acquosa.

Prendete quindi i pomodori, che dovranno essere ben maturi, tagliateli a metà ed eliminatene i semi e la parte acquosa interna, lasciando di fatto solo la parte esterna, più soda.

Mettete i pomodori nel frullatore, unite il cetriolo sbucciato e tagliato in pezzi, il basilico, un po' di sale e di pepe e un pizzico di zucchero, che aiuterà a ridurre il retrogusto acido del pomodoro.

Fate andare alla massima velocità, fino ad ottenere una sorta di crema, piuttosto densa.

Prendete un colino, a maglie molto fitte e di dimensione tale da poter contenere tutto il gazpacho, appoggiatelo su una ciotola e versateci dentro il gazpacho. Così facendo la parte acquosa colerà lentamente nella ciotola, mentre la polpa, non riuscendo a penetrare le maglie del colino, rimarrà al suo interno.

Se non avete sottomano il colino, potete usare un tovagliolo, mettendolo sopra la ciotola, come se fosse la pelle di un tamburo, e versando il gazpacho su di esso.

Lasciate colare per circa tre ore, svuotando periodicamente la ciotola, in modo da accorgervi quando la parte acquosa sarà in via di esaurimento. Ogni tanto date una girata con un cucchiaio, in modo da smuovere il tutto e facilitare l'uscita dell'acqua.

Tanto che il gazpacho perde la sua acqua, pulite i gamberi rossi, rimuovendo la testa, il guscio e la coda. Rimuovete anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberoni e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete i gamberi in frigorifero, buttate le code e i gusci, mentre le teste mettetele in un piccolo pentolino, insieme ad un cucchiaio di olio extravergine e a mezzo bicchiere d’acqua.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate andare per circa venti minuti, in modo da dare tempo alle teste di rilasciare i loro aromi e all’acqua di ridursi di circa la metà.

Trascorso il tempo, togliete le teste, filtrate per sicurezza il fumetto, poi riportatelo sul fuoco, a fiamma minima e senza coperchio, e fatelo andare ancora per una decina di minuti, in modo che possa ulteriormente ridursi ed addensarsi.

Spegnete e tenete il fumetto da parte, in modo che possa anche raffreddarsi.

Sempre in attesa del gazpacho, dedicatevi agli asparagi di mare, cercando di sceglierli con il ramo centrale non troppo grosso e mettendoli in una padella anti-aderente insieme a quattro cucchiai di olio extravergine.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio, e fate andare gli asparagi per circa venti minuti - gli asparagi di mare sono piuttosto coriacei - salandoli verso metà cottura e girandoli spesso, in modo che sentano il calore in modo uniforme.

Fate in modo che gli asparagi si cuociano, ovviamente, ma rimanendo ancora croccanti, in modo da creare un contrasto con la morbidezza degli altri ingredienti.

Quando gli asparagi sono pronti, spegnete e travasateli su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo da assorbire l'olio residuo.

Per finire, circa mezz'ora prima che siano trascorse le tre ore necessarie al gazpacho per perdere la sua acqua, tirate fuori i gamberi rossi dal frigorifero, in modo che la loro temperatura possa ritornare a quella ambiente.

Ritornate al gazpacho e, trascorse le tre ore, travasatelo in una ciotola e aggiungeteci il fumetto preparato con le teste dei gamberi, mescolate per bene, poi assaggiate e, nel caso, regolate di sale.

Bene, ci siamo e non resta che impiattare, cosa che farete mettendo sul fondo di ogni piatto qualche cucchiaio di gazpacho, sul quale disporrete i gamberi rossi, che salerete e peperete leggermente e sui quali grattugerete un poco di scorza di limone, più per donare profumo che sapore.

Completate con gli asparagi di mare, che potrete disporre anche a fini di guarnizione, poi portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: che ne dite di berci insieme un bel bicchiere di Chardonnay di Livio Felluga ?