Le mie ricette - Crudo di mazzancolle, con cipolle di Tropea in agrodolce e couscous

Le mazzancolle, lo sapete, non me le lascio mai sfuggire, specie quando sono appena pescate, evento che a Roma è difficile da verificare, ma che ad Anzio è, fortunatamente, la consuetudine.

Ovviamente il mio incontro con le mazzancolle non poteva che avvenire nella PescheriaDa Peppinello, di gran lunga la mia preferita.

Mazzancolle rigorosamente a crudo, accompagnate dalle cipolle di Tropea in agrodolce, frullate in modo da ridurle in crema, dal couscous, distribuito a pioggia sul piatto e, per finire, profumate con il finocchietto selvatico, raro da trovarsi, ma fantastico nel profumo (se non lo trovate, potete sostituirlo con i ciuffetti verdi dei finocchi) e con la scorza di limone.

Concludo la premessa dicendovi che il couscous - precotto, dato che sono pigro - l’ho cotto unendo all’acqua un fondo di cottura fatto con le teste delle mazzancolle, in modo da trasferire anche al couscous il loro sapore.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Otto mazzancolle
2. Due cipolle di Tropea di medie dimensioni
3. Due cucchiai di couscous
4. Un rametto di finocchietto selvatico
5. La scorza di mezzo limone
6. Un cucchiaio di zucchero
7. Mezzo bicchiere di aceto di vino bianco
8. Olio extravergine di oliva
9. Sale e pepe

Pulite le mazzancolle, rimuovendo la testa, il guscio e la coda. Rimuovete anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberoni e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Tagliate ciascuna mazzancolla in due, nel verso della lunghezza, approfittando del taglio per eliminare eventuali residui del filamento intestinale.

Mettete le mazzancolle in frigorifero, buttate le code e i gusci, mentre le teste mettetele in un piccolo pentolino, insieme ad un cucchiaio di olio extravergine e a mezzo bicchiere d’acqua.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate andare per circa quindici minuti, in modo da dare tempo alle teste di rilasciare i loro aromi e all’acqua di ridursi di circa la metà.

Pulite le cipolle di Tropea, eliminandone lo strato esterno, poi tagliatele a fette, nel verso che preferite, e raccoglietele in un pentolino, meglio se anti-aderente, dove unirete lo zucchero, un pizzico di sale, l’aceto e una analoga quantità di acqua.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando il fondo non sarà quasi del tutto evaporato, cosa che dovrebbe richiedere dai trenta ai quarantacinque minuti.

Quando il fondo si è ridotto quasi a zero, spegnete e, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riducete le cipolle in crema, lavorando per bene in modo da eliminare ogni residuo intero.

Portate nuovamente la crema di cipolle sul fuoco, sempre a fiamma bassa, e fatela andare in modo da eliminare ulteriormente l’acqua residua, in modo da ottenere una crema ben ferma.

Spegnete e fate freddare.

Dedicatevi poi al couscous, che cuocerete seguendo le istruzioni sulla confezione, che nel mio caso hanno comportato il mettere il couscous in una ampia scodella, in modo da formare uno strato piuttosto basso, ungerlo con un cucchiaio d'olio extravergine, mescolando poi per distribuirlo uniformemente e, infine, unendovi una stessa quantità di acqua bollente, leggermente salata e portata a temperatura unendovi il fondo ottenuto con le teste delle mazzancolle.

Immediatamente dopo l’aggiunta del liquido, coprite la scodella con un foglio di alluminio e lasciatelo riposare per cinque minuti, quindi togliete la copertura e, usando una forchetta, sgranate per benino il couscous.

Bene, ci siamo e non resta che impiattare.

Mettete sul fondo di ciascun piatto un cucchiaio abbondante di crema di cipolle, poi distribuiteci sopra le mazzancolle tagliate - calcolate quattro fette, cioè due mazzancolle, per ogni porzione - e poi fateci cadere a pioggia un po’ di couscous.

Grattugiate su ogni porzione un poco di scorza di limone e distribuite anche il finocchietto selvatico, senza esagerare nella quantità, dato il suo profumo assai intenso.

Completate con il sale, meglio se integrale e macinato al momento, con una leggera macinata di pepe e, per finire, con un filo d’olio extravergine a crudo.

Guarnite a vostro piacimento, poi portate in tavola e gustate.

Buon appetito.