Le mie ricette - Diplomatico di fichi con tartare di gamberi gobbi, fragoline di bosco e granella di mandorle

Oramai i weekend in luogo di mare sono una consuetudine - in alcuni casi, un obbligo - e visto che il mio amore per lo spiaggiamento si affievolisce di anno in anno, cerco consolazione nelle sempre più frequenti visite alla Pescheria Da Peppinello, di gran lunga la mia preferita, su tutto il territorio nazionale, e dove cerco quella ispirazione che la spiaggia non potrà mai darmi.

Questa volta, tra le altre cose, c'erano dei bellissimi gamberi gobbi, usati in un precedente weekend per questa ricetta, che ho preso e usato per una tartare, dove ai gamberi ho abbinato le fragoline di bosco e la granella di mandorle, racchiudendo poi la tartare tra due fette di fichi, fantastici in questo periodo, per un piatto che, alla fine, assomiglia appunto al diplomatico, dolce di moda ai tempi della mia adolescenza.

Come condimento, una leggera emulsione di olio extravergine e limone, in quantità assai limitata, proprio per non coprire i sapori dei singoli ingredienti, ulteriormente arricchita nel profumo aggiungendo una minima quantità di scorza di limone grattugiata.

Ho anche usato, infine, il sale nero di Cipro, più che altro per una nota di colore e contrasto al piatto.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Sedici gamberi gobbi
2. Quattro fichi ben maturi
3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
4. Un cucchiaino di succo di limone
5. Un pezzettino di scorza di limone
6. Sale nero di Cipro (o sale integrale)
7. Pepe bianco
8. Pane carasau (opzionale)

Per prima cosa pulite i gamberi, rimuovendo la testa, il guscio e la coda, ricordando che con le teste, al solito, potete farci un brodetto, da usare poi per insaporire qualche altra creazione.

Eliminate anche le uova, di colore azzurro, che nei gamberi gobbi sono posizionate all'esterno del corpo.

Rimuovete poi il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi, usando la punta di un coltellino, e togliendolo.

Infine, usando un coltello ben affilato, tagliate i gamberi in piccoli pezzi, di dimensione paragonabile, al più, a quella delle fragoline di bosco, poi raccogliete i gamberi così tagliati in una piccola ciotola.

Aggiungete ai gamberi le fragoline di bosco, cercando di sceglierle tutte della stessa dimensione, prediligendo quelle più piccole e sane.

Completate con la granella di mandorle, poi salate, usando il sale nero o quello che avete scelto, date una leggerissima macinata di pepe bianco e mescolate con delicatezza per armonizzare il tutto.

Preparate poi l'emulsione di olio extravergine e limone, usando le quantità e le proporzioni riportate e aggiungendo anche una piccola quantità di scorza di limone finemente grattugiata.

Emulsionate per bene e unite l'emulsione agli altri ingredienti, mescolando di nuovo per distribuirla in modo omogeneo. Ripeto, non esagerate con l'emulsione, per non correre il rischio che il suo sapore prevalga su tutti gli altri.

Per ultimo, prendete i fichi, sbucciateli - io normalmente non li sbuccio mai, ma per questa ricetta credo sia meglio, per evitare che la buccia crei resistenza al taglio quando vi mangerete il tutto - e tagliateli a fette, ortogonalmente alla loro lunghezza e ad uno spessore di poco inferiore al centimetro.

Bene, ci siamo e non resta che comporre il tutto, considerando un paio di diplomatici a porzione.

Prendete i piatti dove servirete il diplomatico e, su ciascuno di essi e se volete, mettete un pezzo di pane carasau, poi disponete due fette di fico e, sopra ciascuna di esse, mettete un cucchiaio abbondante di tartare, che poi coprirete nuovamente con le fette di fico, in modo da ottenere, appunto, due diplomatici per ogni porzione.

Guarnite infine ciascun diplomatico con una fragolina di bosco, con un poco di granella di mandorle e, se volete, con un piccolo rametto dell'erbetta che avete sotto mano.

Portate in tavola e buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: da abbinare ad un Moscato d'Asti Vigna senza Nome di Braida, un vino amabile e delicatissimo, da bere intorno ai 6/8 gradi.