Le mie ricette - Gamberoni saltati con zenzero e agrumi, su purè di patate al brodo di cipollotti e fumetto di pesce

Questa volta, dopo tanto crudo, i gamberoni li ho cotti, poco ovviamente, come si conviene al pesce, ma li ho cotti.

Ho scelto di saltarli in padella, con zenzero fresco e scorza di agrumi - arancia e limone - e accompagnarli con un purè di patate, per il quale ho usato, invece del classico latte, un brodo fatto con le parti verde dei cipollotti freschi e un fumetto di pesce ricavato dalle teste dei gamberoni.

Una ricetta tutto sommato semplice, da servire come piccolo antipasto - le dosi che darò sono quelle per tale utilizzo - o come secondo, nel qual caso suggerisco di raddoppiare le quantità riportate.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Otto gamberoni
2. Due patate di medie dimensioni, a pasta gialla
3. La parte verde di quattro cipollotti freschi
4. Mezza arancia
5. Mezzo limone
6. Un pezzo di radice di zenzero
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale e pepe

Dedicatevi per prima cosa alle patate, che potrete lessare, se avete un po' più di tempo, mettendole con la buccia in una pentola, riempita con acqua fredda e portandole poi a bollore. Se invece il tempo è meno, allora sbucciatele e cuocetele a microonde, alla massima potenza, per circa 15 minuti.

Tanto che le patate vanno passate alla preparazione del brodo, pulendo i cipollotti e prendendo, questa volta, solamente la loro parte verde, che taglierete grossolanamente.

Prendete una casseruola, unite la parte verde dei cipollotti e quattro cucchiai di olio extravergine, poi coprite con un paio di bicchieri di acqua corrente e portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo andare per una mezz’ora circa, fino a quando l’acqua non si sarà ridotta di due terzi.

Sempre in attesa delle patate, pulite i gamberoni, rimuovendo la testa, il guscio e la coda. Rimuovete anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberoni e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete i gamberoni in frigorifero, buttate le code e i gusci, mentre le teste mettetele in un piccolo pentolino, insieme ad un cucchiaio di olio extravergine e a mezzo bicchiere d’acqua.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate andare per circa quindici minuti, in modo da dare tempo alle teste di rilasciare i loro aromi e all’acqua di ridursi di circa la metà.

Tornate alle patate e, quando sono cotte, scolatele, fatele intiepidire - non c’è un motivo particolare per aspettare che la loro temperatura si abbassi, se non quello di evitare di ustionarvi le dita - poi sbucciatele e passatele al passa patate, raccogliendo la polpa direttamente in una casseruola, dove completerete la preparazione del purè.

Unite nella casseruola un mestolo del brodo di cipollotti, il fumetto preparato con le teste dei gamberoni, che filtrerete prima di usarlo, e un cucchiaio di olio extravergine, poi portate sul fuoco, a fiamma minima e, meglio se usando una piccola frusta, amalgamate il tutto, dandogli la giusta densità, aggiungendo laddove serva altro brodo.

Quando la densità vi soddisfa - tenete presente che il purè dovrà sostenere i gamberoni, per cui non dovrà essere troppo fluido - spegnete, date una leggera macinata di pepe, regolate di sale, se serve, e poi lasciate da parte, con il coperchio.

Tornate ai gamberoni e prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci giusto un paio di cucchiai d'olio extravergine, la scorza di arancia e limone grattugiata e la radice di zenzero, anch’essa grattugiata e in quantità non eccessiva, dato il suo sapore piuttosto deciso.

Portate la padella sul fuoco e, quando zenzero e agrumi cominciano a sfrigolare, uni te i gamberoni, salandoli e pepandoli leggermente e facendoli saltare, a fiamma vivace e girandoli in modo che sentano il calore in modo uniforme, per non più di un paio di minuti, in modo da mantenerli morbidi.

Spegnete, e procedete con l'impiattamento, mettendo un cucchiaio di purè di patate sul fondo di ogni piatto e disponendo un paio di gamberoni per ogni porzione.

Guarnite come meglio credete, poi portate rapidamente in tavola.

Buon appetito.