Le mie ricette - Linguine con totani, peperoni e cipolle di Tropea

Ecco ancora una volta una pasta che coniuga pesce e verdure - uno dei miei abbinamenti preferiti - abbinando ai totani la cipolla di Tropea, nel suo pieno rigoglio, in questa stagione, e il peperone.

Tutti gli elementi del condimento sono cotti separatamente, per rispettare i loro diversi tempi di cottura e far si che i differenti sapori si mescolino solo all’ultimo momento.

Null’altro in aggiunta, né erbe, né aglio e peperoncino, seguendo un’abitudine che da un po’ di tempo si è impadronita di me e che mi spinge ad una cucina in purezza, dove nulla deve contaminare gli ingredienti principali (ndr: il finocchietto che vedete in foto è solo per guarnizione).

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di linguine (o altro formato lungo)
2. Mezzo chilo di totani
3. Un peperone giallo bello grosso
4. Tre cipolle di Tropea
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale e pepe

Direi di partire con i totani, che pulirete, se non lo avesse già fatto il pescivendolo, e taglierete in piccoli pezzi, senza curarvi troppo della loro forma e dimensione.

Prendete una casseruola, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco.

Come dicevo a proposito della ricetta in purezza, a me, con il pesce, non piace aggiungere altro, né aglio né peperoncino. Voi naturalmente siete liberi di fare diversamente, per cui se volete aggiungete anche questi ingredienti.

Quando l'olio è caldo, togliete, se li avete aggiunti, l’aglio e il peperoncino, e unite i totani, salateli leggermente, date una macinata di pepe nero, poi regolate la fiamma a livello medio e fate cuocere, senza coperchio, per una ventina di minuti, fino a quando i totani non saranno morbidi.

Quando sono cotti, spegnete il fuoco, coprite con il coperchio, in modo che i totani non si asciughino troppo, e teneteli da parte.

Dedicatevi poi al peperone, eliminandone le parti dure, i semi e le coste bianche interne, e poi tagliatelo a listarelle - quasi una julienne - di forma quanto più possibile regolare.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine, portatela sul fuoco e, quando l’olio è caldo, unite i peperoni, salateli e pepateli, poi fateli saltare, a fiamma media e girandoli spesso, fino a quando non saranno cotti, ma con ancora un residuo di croccantezza.

Tanto che il peperone si cuoce, pulite le cipolle, eliminando lo strato più esterno e le due estremità, quindi tagliatela a fettine sottili nel verso della loro lunghezza, in modo da ottenere anche in questo caso una sorta di julienne, piuttosto che i classici anellini.

Quando il peperone è pronto, toglietelo dalla padella, usando un mestolo bucato, e mettetelo in un piatto, poi riportate la padella sul fuoco, valutando se aggiungere ancora un po’ d’olio, e cuocete le cipolle, esattamente come avete fatto con il peperone, salandole e pepandole e lasciandole leggermente croccanti.

Prendete ora una padella, sufficientemente ampia da poter poi contenere la pasta e dove la farete mantecare, e riunite in essa i tre ingredienti appena preparati, cioè totani, peperone e cipolle, avendo cura di unire anche i rispettivi fondi di cottura.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate le pasta, facendola cuocere, ma mantenendola bene al dente.

A pochi minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Quando la pasta è cotta, scolatela e travasatela nella padella con il condimento, riportando la padella sul fuoco, alzando la fiamma al massimo, e mescolando in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo anche l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete e procedete con l’impiattamento, guarnendo come meglio credete, poi portate velocemente in tavola, per evitare che la pasta si asciughi, perdendo la sua cremosità.

Buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: esalterei la splendida semplicità di questo piatto con un bianco meraviglioso che mi riservo solo per le migliori ricette. Parlo del Furore Bianco Fiorduva di Marisa Cuomo, un vino che sprigiona tutti i profumi e i sapori del mare e dell'estate.