Le mie ricette - Paccheri ripieni al crudo di gamberi rossi e pistacchi, con passata di asparagi di mare e crostini di pane

Il pacchero, oltre ad essere fantastico come formato di pasta, ben si presta ad essere riempito secondo ispirazione, come avevo già fatto in questa ricetta, mentre questa volta si è tradotta in un connubio mare-terra, dove il gambero rosso, rigorosamente a crudo, ha incontrato i pistacchi.

A completare il piatto una passata di asparagi di mare, che ricordato il classico asparago solo nella forma, mentre nel gusto portano con loro tutto il profumo del mare, e qualche crostino di pane, per creare un contrasto con la morbidezza complessiva del piatto.

I paccheri che ho usato, che devono essere di qualità per ridurre il rischio di rotture, sono quelli del pastificio Afeltra, mentre i gamberi rossi e gli asparagi di mare li ho presi dalla Pescheria Da Peppinello, mio fornitore ufficiale quando sono in quel di Anzio.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Dodici paccheri
2. Ventiquattro gamberi rossi di medie dimensioni
3. Un paio d’etti di asparagi di mare
4. Due cucchiai di pistacchi sgusciati e non salati
5. Due fette di pane casareccio
6. Mezzo cucchiaino di scorza di limone grattugiata
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale e pepe bianco

Per prima cosa dedicatevi agli asparagi di mare, che sono molto coriacei e richiedono una cottura piuttosto lunga.

Ricavate dagli asparagi solamente le cimette che si estendono dal fusto principale, valutando in ogni caso la loro durezza e, nel caso,separando ulteriormente anche quei i rametti il cui fusto fosse troppo duro.

Non esiste una regola precisa e vi dovrete regolare in base alla vostra sensibilità.

Prendete poi una piccola casseruola, metteteci tre cucchiai di olio extravergine,  portatela sul fuoco e, quando l’olio è caldo, ma non bollente, unite gli asparagi, facendoli rosolare per qualche minuto.

Aggiungete un bicchiere d’acqua, coprite con il coperchio, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per circa un’oretta, controllando di tanto in tanto che ci sia sempre abbastanza liquido di cottura, ricordando che, a fine cottura, il fondo non dovrà essere evaporato, ma ancora presente, in modo da dare la giusta consistenza alla passata, che dovrà risultare piuttosto liquida.

Quando gli asparagi saranno morbidi, spegnete, fateli intiepidire e poi, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riduceteli in una passata, lavorando con cura per eliminare ogni residuo solido.

Assaggiate e regolate di sale, tenendo presente che gli asparagi di mare hanno già una loro naturale sapidità, poi copritela e tenetela da parte.

Tanto che la passata si riposa, pulite i gamberi rossi, rimuovendo la testa, il guscio e la coda, ricordando che con le teste, al solito, potete farci un brodetto, da usare poi per insaporire qualche altra creazione.

Rimuovete anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete i gamberi rossi sul tagliere e, usando un coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata, cominciate a lavorarne la polpa, come se doveste fare il classico battuto, quindi riducendola ad una consistenza simile a quella della carne tritata.

Prendete poi i pistacchi, metteteli sul tagliere e, usando un coltello a lama piuttosto grande, riduceteli grossolanamente in pezzi, di dimensione e forma variabili, ricordando che poi dovranno comunque essere incorporati nel battuto di gamberi, rimanendo percepibili al gusto, ma non troppo grandi da risultare troppo evidenti all’interno della polpa dei gamberi.

Raccogliete la polpa dei gamberi e i pistacchi in una ciotola e conditeli con un filo di extravergine, sale, pepe bianco, e la scorza di limone finemente grattugiata, poi mescolate per benino e fate riposare per almeno una quindicina di minuti.

Per ultimo dedicatevi ai paccheri, cuocendoli mantenendoli ben al dente, cosa che potrete fare riducendo di un venti percento il tempo di cottura indicato sulla loro confezione.

Scolate i paccheri e passateli immediatamente nell’acqua fredda, in modo da interromperne la cottura, poi fateli asciugare, disponendoli ben separati su un tagliere o su un piatto.

Bene, siamo pronti per il riempimento.

Prendete un pacchero - mi raccomando, delicatezza - poggiatelo in verticale sul piano di lavoro e poi, aiutandovi con un cucchiaino, riempitelo con il battuto di gamberi e pistacchi, arrivando fino all’orlo superiore.

Ripetete fino ad esaurire i paccheri, che metterete temporaneamente da parte per dedicarvi ai crostini di pane, per i quali, per prima cosa, taglierete a dadini le fette di pane casareccio.

Prendete poi una padella anti-aderente, metteteci tre o quattro cucchiai di olio extravergine, portatela sul fuoco e, quando l’olio è ben caldo, unite i dadini di pane, facendoli andare a fiamma vivace fino a quando non saranno ben dorati e croccanti.

Spegnete e travasate i dadini, prendendoli con un mestolo bucato, su un piatto dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l’olio in eccesso possa essere eliminato.

Bene, ce l’abbiamo fatta e non resta che impiattare, disponendo sul fondo di ciascun piatto un paio di cucchiai di passata di asparagi di mare, quindi disponendo i paccheri in verticale - tre per ciascuna porzione - e per finire aggiungendo i dadini di pane sulla passata di asparagi.

Guarnite come meglio credete, portate in tavola e buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: da provare sorseggiando un grande bianco del Lago di Garda, il Lugana Cà dei Frati.