Le mie ricette - Pasta fredda con pesto leggero di basilico, giuncata, spicchi di pomodoro disidratati e mandorle tostate

Una sorta di ricetta per acclamazione, dato che più di un frequentatore della pagina Facebook di Tra Pignatte e Sgommarelli, invocava la preparazione di una pasta fredda, che ben si adattasse al clima estivo che, finalmente, era giunto.

Alla fine ho ceduto ed ho pensato ad una pasta fredda, le farfalle in particolare, condita con un pesto leggero, fatto solo con basilico, pinoli e olio, la giuncata, un formaggio particolarmente fresco, i pomodori disidratati, in modo da accentuarne la dolcezza e, per finire, le mandorle sfogliate tostate in padella, in modo da creare un contrasto sulla consistenza finale del piatto.

Come tutte le paste fredde, si può preparare in anticipo e consumarla anche in una classica scampagnata estiva.

Ingredienti (per 6 persone)

Per la pasta

1. Mezzo chilo di farfalle (o altro formato)
2. Sei pomodori rossi ben maturi (io ho usato quelli a grappolo)
3. Quattro etti di giuncata
4. Quattro cucchiai di mandorle sfogliate
5. Un limone
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe

Per il pesto leggero

1. Una trentina di foglie di basilico
2. Un cucchiaio raso di pinoli
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale grosso

Bene, per prima cosa dovete disidratare i pomodori, tagliandoli prima a metà, eliminando poi, aiutandovi con un cucchiaino, i semi e la parte acquosa e tagliandoli poi a piccoli spicchi, quasi a ricordare, nella forma, le scorzette di arancia candita che poi si tuffano nel cioccolato.

Prendete poi una teglia, metteteci sul fondo un foglio di carta da forno e poi disponete gli spicchi di pomodoro, che salerete e sulle quali darete anche una leggerissima macinata di pepe.

Infornate a circa 100° per almeno un'ora e comunque fino a quando non vedrete che gli spicchi si saranno "raggrinziti", segno che l'acqua contenuta al loro interno è in buona parte evaporata.

Quando i pomodori sono pronti, tirateli fuori dal forno e fateli freddare.

Dedicatevi ora alle mandorle, mettendole in un padellino anti-aderente e portandolo sul fuoco, a fiamma media.

Fate scaldare e proseguite, girando spesso, fino a quando le mandorle non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura procede come si deve.

Girate spesso, come dicevo, per far si che la tostatura sia uniforme, quindi spegnete e fate freddare le mandorle su un piatto e non nella padella, dato che il suo calore residuo potrebbe continuare il processo di tostatura oltre il giusto.

Dopo le mandorle, passate al pesto leggero, mettendo le foglie di basilico - che non vanno mai lavate - nel frullatore, insieme ai pinoli, a qualche grano di sale grosso, meglio se integrale e, infine, a sei/otto cucchiai di olio extravergine.

Fate andare alla massima velocità, ma senza insistere troppo, in modo da ottenere piccoli pezzi di basilico e pinoli, che comunque siano visibili.

Valutate la densità e, nel caso, aggiungete ancora un poco d'olio.

Forza che ci siamo.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate le farfalle, facendole cuocere, ma mantenendoli al dente.

Tanto che la pasta si cuoce, tagliate la giuncata a dadini, di circa un centimetro di lato e raccoglieteli in un'ampia ciotola, dove poi condirete la pasta, aggiungendo i due terzi del pesto leggero, le mandorle e gli spicchi di pomodoro.

Grattugiate la scorza del limone, unendola al resto degli ingredienti e, se vi piace, date anche una macinata di pepe.

Tornate alla pasta e, quando è cotta, scolatela e passatela velocemente in acqua fredda, in modo da fermarne la cottura, poi scolatela nuovamente con cura e unitela agli altri ingredienti, nella ciotola.

Mescolate per bene e con delicatezza, dato che la giuncata è un formaggio piuttosto tenero e delicato e potrebbe rompersi, poi valutate se sia o meno il caso di aggiungere anche la parte di pesto tenuta da parte (qui e questione di occhio e sensibilità, per cui valutate voi).

Fatto, non resta che impiattare, guarnendo poi secondo la vostra ispirazione artistica e, finalmente, portare in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: meraviglioso! Questa pasta fredda si merita una bottiglia di Sauvignon di Jermann. Senza se e senza ma.